Ron Blaauw kookt voor Trouw

Koken kan niet zonder kijken en lezen. Trouw vroeg topkok Ron Blaauw de vier seizoenen te bundelen in vier smakelijke kookboeken. Voor u. Vanaf 22 oktober te koop via de krant.

JEROEN THIJSSEN

Wat is een kok zonder zijn leveranciers? Menig chef laat zich voorstaan op dat ene boertje dat alleen hij kent, met die fantastische kaas, of dat ene adresje waar alleen hij de overweldigende geur van rokende paling in de neusgaten krijgt. De meest nabije groothandel kent de waarde van zijn verhalen.Echte chefs, koks die een beloning hebben in sterren, komen daar niet mee weg. Die hebben werkelijk dat ene adresje, uniek in Nederland. Die kennen hun mensen.

Blaauw is er zo een. Hij kent zijn leveranciers, en zij kennen hem. Wanneer hij het erf oploopt van de Lindenhoff, culinaire boerderij-paradijs in Abcoude, heft oprichter Ben te Voortwis het glas, dat hij net voor de zaak zit te proeven. Of Blaauw wil zeggen wat hij vindt van deze biologische chardonnay. Het is laat op de middag, dan mag het eerste glas.

Dat de Oosterscheldevissers op ansjovis hem niet kennen mag ze niet aangerekend worden, zo diep in wat Amsterdammers 'de provincie' noemen. Maar Blaauw kent hen wel, of beter, hij kent hun handel: kakelverse ansjovis, de enige die uit Nederland komt, en ook nog eens op oeroude manier gevangen.

Sommige individuele leveranciers zijn zo apart dat ze alleen daarom al de moeite van het kennen waard zijn. Hero Stam, bijna twee meter, de Keizer van de Opperdoezer Ronde, is bij alle top-chefs bekend. Stam is het geweten van zijn handel, met twee voeten in de klei en zijn grote kop ver boven de horizon. De piepers die hij kweekt, oogst en verkoopt zijn de enige aardappels in Nederland met een BOB - een Beschermde Oorsprongs Benaming. 'Opperdoezer ronde' heten ze officieel en ze mogen alleen zo heten als ze in een straal van een kilometer rond Opperdoes uit de grond zijn gekomen. Stam, zoon en kleinzoon van een Opperdoezer kweker, haalt ze uit de grond met een speciaal spitvorkje, op zijn knieën. "De lekkerste aardappel ter wereld", zegt hij.

Dan is er Edwin Florès, zelfverklaard paddestoelenhunter. Halverwege zijn carrière in het bedrijfsleven volgt Florès de roep van zijn hart en gaat paddestoelen zoeken en verkopen. Dagenlang verkeert hij in bossen en weiden. Hij speurt naar eikhaas en sponszwam, naar weidekringzwammen en morieljes. Het hele jaar door is hij buiten, want paddenstoelen groeien in ieder seizoen. Behalve zwammen brengt hij ook, vaak persoonlijk, wilde kruiden of bosgroenten naar het restaurant van Blaauw aan de Sophialaan in Amsterdam. Van Florès is er maar een in Nederland, net als van Stam van de Opperdoezen.

Het zijn mensen die de wind mee hebben in de culinaire wereld. Van dichtbij, vers, authentiek: trefwoorden die steeds meer Nederlanders naar het restaurant lokt, of de keuken in. Wat van dichtbij komt is lekker. Van de Zeeverse Vismarkt in Den Oever, bijvoorbeeld, waar lokale vissers hun dagverse vangst uit de Noordzee aanlanden. Blaauws restaurant is er een graag geziene gast. Of van de eerder genoemde Lindenhoff, met bijzondere groenten die speciaal voor het restaurant worden gekweekt. Zo zijn er meer, veel meer speciale adressen die een echte top-kok wel kent.

Lamsspiesjes met zuurkoolsalade
Atjar van zuurkool en spiesjes van lamsgehakt met yoghurt en kummel
Ingrediënten voor 4 personen

Atjar

3 dl water, 3 dl witte wijnazijn,

150 gr suiker, 1 theelepel gemalen kurkuma, 4 kruidnagels, 1 laurierblaadje, 1 wortel, 250 gr zuurkool

Spiesjes

400 gr lamsgehakt, 1 rode ui, fijngesneden, ¿ rood pepertje fijngesneden, ¿ theelepel gemalen kummel

(eventueel te vervangen door

komijnpoeder), ¿ theelepel pikant

paprikapoeder, zout en peper, satéprikkers

Yoghurtdip

200 ml Griekse of Turkse

yoghurt, ¿ theelepel gemalen kummel (eventueel te vervangen door

komijnpoeder), 1 teentje knoflook

fijngesneden, 1 eetlepel verse mint

fijngesneden, zout en peper

Bereidingswijze

Atjar

Maak de atjar bij voorkeur minimaal drie dagen van tevoren. Schil de wortel en snijd in dunne reepjes (julienne). Breng het water met azijn, suiker en specerijen aan de kook. Voeg de zuurkool en wortel toe. Kook ongeveer 10 minuten en laat afkoelen. Koel en goed afgesloten bewaren voor gebruik.

Spiesjes

Meng het gehakt met de ui, het pepertje en de specerijen. Kneed het gehakt goed en vorm er lange worstjes van. Prik de satéprikkers erdoor. Bestrijk met olie. Verwarm een grillpan en grill de lamspiesjes in ongeveer 4 minuten gaar.

undefined

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2023 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden