Koken met Karin

Risotto met radicchio (met een bittertje)

Risotto met radicchioBeeld Karin Luiten

Risotto vinden wij vaak een hoop gedoe, terwijl Italiaanse mamma’s het juist zo lekker makkelijk vinden voor hun kinderen. Zo ziet u maar: alles is relatief.

Voor luie koks gloort er hoop want risotto kan ook gewoon in de oven, zonder roeren. Nu ja, één keertje halverwege, voor het gevoel dat je toch iets hebt gedaan. Werkt prima, behalve dan volgens risottopuristen, maar die moeten nu maar even iets voor zichzelf gaan doen. Wat ik wél weer volmondig met de risottopuristen eens ben is dat je er echte risottorijst voor moet gebruiken, geen Hollands (snelkook)spul, maar arborio, carnaroli of vialone nano. Italianen kunnen er oeverloos over discussiëren welke soort nu precies het beste is, maar neemt u van mij aan: ze werken alle drie uitstekend. Bovendien hoeft u er tegenwoordig heus niet meer helemaal voor naar Italië. 

Wat we ook steeds vaker in ons land tegenkomen is radicchio. Een roodlofachtige groente die behalve fraai van kleur ook aangenaam bitter is. De opkomst begon met rode fliebers door de zakken gemengde sla, maar inmiddels heeft de groenteboer ook regelmatig complete kroppen. Nu ja, kropjes, zo groot zijn ze niet. Ook daar zijn weer verschillende soorten in, vernoemd naar de herkomst. Radicchio di Chioggia is het meest gangbaar, een ronde krop met aan elkaar plakkende bladeren. De Verona lijkt erop, maar is iets langwerpiger, terwijl de Treviso juist opvallend sierlijke slierten heeft. 

En laten uitgerekend risotto en radicchio nou heel mooi combineren met elkaar, zeker voor wie een bittertje weet te waarderen. Voor een gezellig oud-roze geheel verving ik de gebruikelijke witte wijn door rode port. Sinds ik van een Italiaanse vriendin geleerd heb om port in de tiramisu te doen, mag het vast ook wel door de risotto.

Zelf maken voor 4 personen

300 g risottorijst
1 flinke krop radicchio (± 400 g)
1 liter groentebouillon (recept van vorige week of van blokjes)
200 ml rode port
175 g gorgonzola
100 g walnoten
1 flinke rode ui
1 handje platte peterselie
30 g boter
zout & peper uit de molen
optie: parmezaanse kaas

Verwarm de oven voor op 175 °C. Verhit de bouillon in een steelpan tot kokend heet. Snipper de ui en fruit zacht en glazig in de boter in een pan die ook in de oven kan (± 5 minuten). Snij intussen de radicchio in reepjes. Doe ook in de pan, schep 1 minuut om tot het slinkt. Voeg nu de rijst toe en schep ook weer 1 minuut om. Giet de port erbij en laat op hoog vuur uitbruisen. Voeg in één keer alle hete bouillon toe, plus zout en flink peper. Wacht tot de bouillon weer pruttelt. Zet de pan zonder deksel ± 20-25 minuten in de oven tot bijna al het vocht is opgenomen en de rijst beetgaar is, dat kan nogal wisselen, dus hou de boel in de gaten en haal de pan wat eerder of juist later uit de oven. En vergeet niet om halverwege een keer goed door te roeren. Snij intussen de gorgonzola in stukjes en laat op kamertemperatuur komen (dan smelt hij straks beter), hak de walnoten grof en de peterselie fijn.

Serveren: Haal de pan uit de oven (heet!), roer de gorgonzola, walnoten en peterselie er grondig door. Laat met deksel op de pan een minuut staan. Wie het te bitter vindt, voegt nog wat versgeraspte parmezaan toe.

Tips

Geen pan die ook in de oven kan? Begin in een gewone koekepan en schep na het afblussen met de port alles over in een (in de oven) voorverwarmde ovenschaal.
Zet een kookwekker zodat u niet vergeet halverwege te roeren.

Lees alle recepten van Karin Luiten terug in dit dossier.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden