Koken met Karin

Restaurantwaardige lila puree met coquilles

Beeld x

Na rood, oranje, geel, groen, blauw en indigo ben ik aan het einde van de regenboog beland, bij violet, oftewel paars. Vorige week was blauw al een lastige, maar paars mag er ook wezen. 

De aubergine? Die is na bereiding zelden nog paars. Rode kool dan? Die is immers juist eerder paars dan rood. Maar kom op, het is mei, we zijn klaar met die kolen. Toevallig stuitte ik vorige week in Frankrijk weer eens op de Vitelotte Noir. Een tikje langwerpige aardappel met dikke, bijna zwarte schil waaraan hij zijn bijnaam ‘truffelaardappel’ te danken heeft. Belangrijker: van binnen is hij prachtig knalpaars en dat levert uiteindelijk fruitellakleurige lila puree op. De hypermarché had ook bieten (ja natuurlijk, bieten! Hoe kon ik die nou vergeten, qua paars) plus beeldschone coquilles Saint-Jacques, nog in de schelp. En dat dus gewoon in de supermarkt. Dit zijn momenten waarom ik me afvraag waarom ik nog niet geëmigreerd ben. Maar dit terzijde.

Van deze drie ingrediënten maakte ik nog dezelfde avond een restaurantwaardig bordje. Want al ben ik doorgaans van de categorie ‘kleine moeite, groot effect’, soms is het leuk om even thuis de topchef uit te hangen. Trouwens, zo moeilijk is het allemaal niet. Paarse aardappels kunt u bestellen bij de groenteboer, puree maken kunnen we allemaal, bietjes in partjes snijden ook. Sint-Jacobsschelpen heten in Nederlandse restaurants vaak ‘coquilles’ en omdat we toch cheffy bezig zijn, doen wij dat ook. U kunt ze ook schelploos kopen, maar liefst wel zo vers mogelijk. Zorg dat ze niet ijskoud zijn en vooral niet nat. En zorg voor een loeihete pan. Alleen zo krijgt u die mooie goudbruine gekaramelliseerde randjes. Ontstaat er een plens water in de pan? Dan had u goedkope diepvriescoquilles. Zoek vooral een betere visboer.

Nodig voor 4 personen:

Haal de coquilles tijdig uit de koelkast.

Bietjes: Snij in 12 elegante partjes. Hussel om met balsamico, zout en peper, zet apart.

Spekkruimels: Leg de spekplakjes naast elkaar tussen 2 dubbele vellen keukenpapier. Bak in ± 2 minuten (check!) knapperig in de magnetron. Laat afkoelen en verkruimel.

Puree: Schil de aardappels en snij in vrij kleine stukken. Kook in gezouten water in ± 15 minuten gaar. Verwarm intussen de room en boter samen in een steelpan. Giet de aardappels af en haal door de pureeknijper. Giet de hete boterroom erbij en roer met een pollepel tot een mooi luchtige, vooral niet te dikke puree. Zoniet: extra boter en/of room. Breng op smaak met zout, peper en versgeraspte nootmuskaat.

Coquilles: Dep de coquilles droog met keukenpapier, bestrooi met zout en peper. Verhit een koekenpan op hoog vuur tot flink heet. Doe dan pas een klontje boter en scheut olie in de pan en laat heet worden. Bak de coquilles kort (30-60 seconden per kant), draai halverwege om met een tang.

Serveren: maak een spiegeltje van puree op 4 borden. Deponeer op elk bord 3 coquilles. Parkeer de partjes biet ertussen. Bestrooi met spek-kruim en geknipte bieslook.

Puree:

800 g truffelaardappels

100 ml room

50 g boter

nootmuskaat

zout & peper uit de molen

Plus:

12 Sint-Jacobsschelpen (coquilles)

1 gare rode biet

6 plakjes pancetta/ ontbijtspek

1 eetl balsamico

wat bieslook

wat boter en olijfolie

Tips

Rauwe biet? Wikkel in aluminiumfolie en gaar 1 uur in de oven (175-200°C), dat kan ook terwijl er iets anders in staat. Laat iets afkoelen, pel dan de schil eraf en snij in partjes. Er zijn ook kant-en-klare gare babybietjes in balsamico te koop (Love Beets).

De pureeknijper geeft de allerluchtigste puree, maar anders neemt u een pureestamper.

Reageren of tips? Mail naar: info@kokenmetkarin.nl

Haast alles wat in een pakje of zakje zit, kun je ook zelf maken. Karin Luiten doet dat wekelijks voor. Lees hier meer recepten.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden