Recept voor een zorgeloze Kerst

Foto: Harald PereiraBeeld Harold pereira

Hooggespannen culinaire verwachtingen, weinig tijd en gasten die niets lusten of allergisch zijn: Kerst is stress voor de thuiskok. Karin Luiten heeft de oplossing - en de recepten.

Vaste prik. Elk jaar gaat pal na de zomer de telefoon met de vraag ‘Wat gaan we doen met Kerst?’ En dan heb ik het niet over mijn moeder of schoonmoeder, maar over de redactie van Tijd. Zolang de mussen nog lekker van het dak vallen, is het kerstmenu niet een kwestie waar ik me mee bezig wil houden, maar ja, je bent dienaar van het volk, niet waar? Dus ik stelde per Twitter en Facebook de vraag waar lezers behoefte aan zouden hebben. Eerste conclusie: het kerstmenu lééft, ook begin september. Tweede conclusie: u heeft vooral behoefte aan groot vlees en aan kleine hapjes, aan klassiek en aan modern, aan kalkoen of juist alles behalve kalkoen, aan Beef Wellington en aan gewone stamppot, aan gourmetten en aan vegetarisch, aan winters maar toch licht en liefst koolhydraatarm, aan Italiaans, Frans, Indisch, Engels of juist Hollands, aan een superfeestelijke kerstpudding en aan suikervrij.

Nou, ga d’r maar aan staan. Of om in culitermen te blijven: maak daar maar eens chocola van. We leven in een ernstig verdeelde samenleving, ook op eetgebied. Er was iemand die vroeg om een toetje voor honderd man want ze gaat als vrijwilliger aan de slag voor cliënten van een GGZ-instelling. Maar er was ook de noodkreet: ‘Houd er rekening mee dat de meeste trouwe abonnees oud en alleen zijn. Val ze niet elk jaar lastig met vrolijke kerstdiners met veel familie en vrienden. Zo pijnlijk!’ Er waren zelfs lezers die vroegen of we Kerst dit jaar niet gewoon konden overslaan. Aanlokkelijk, maar helaas geen optie.

Het is nu eenmaal een feit dat de meeste mensen eters hebben met de Kerst, en daar kunnen ze best wat hulp bij gebruiken. Overigens is er één ding waar de raadgevers het allemaal over eens lijken te zijn: er is behoefte aan een grote mate van voorbereiding, waarbij regelmatig de term ‘stressvrij’ voorbijkwam. Want Kerst is stress, elk jaar weer. Terwijl dat niet zou moeten mogen natuurlijk.

Maar het lijkt er elk jaar juist penibeler op te worden. Door alle kookprogramma’s op tv is het verwachtingspatroon danig opgeschroefd. Een béétje thuiskok voelt zich verplicht om te gaan lopen cheffen met toefjes en streepjes. Het moet gastronomisch, het moet ingewikkeld en het moet minstens acht gangen, en nog liever twaalf. Ook de disgenoten zijn steeds vaker een complicerende factor. De een is sinds kort veganist, de ander juist hartstochtelijk carnivoor die weigert ‘konijnenvoer’ te eten. Er zit altijd wel een zeurpiet tussen die niks lust. Een allergie voor gluten, noten of lactose komt steeds vaker voor. En kinderen? Die doe je al helemaal geen plezier met poespas en opsmuk, die eten het liefst stiekem in een hoekje de hele avond alleen maar stokbrood met boter (géén kruidenboter, daar zitten ‘groene dingetjes’ in: ‘ieuw’).

Nee, het is allemaal heus niet makkelijk. Maar u dacht toch niet dat ik mij zo eenvoudig uit het veld liet slaan? Nee hoor, mijn oplossing is even simpel als doeltreffend: een vrolijke tafel. Gewoon schalen met van alles en nog wat allemaal op tafel zetten, dan zoekt iedereen het maar lekker zelf uit. Dat scheelt de kok bovendien een hoop gefrut in de keuken, want borden opmaken is er niet meer bij; iedereen schept zelf op. Nou vooruit, ik heb een los voorafje (soep, altijd goed) en een taart toe. Het recept van de taart staat volgende week in de krant, dat is echt een makkie, kan ik u verklappen, wel vindt u hier alvast het boodschappenlijstje. Nee heus, er kan dit jaar niks meer mislukken.

Menu

(voor 8 personen)

voor
Geroosterde-pompoensoep

hoofd
Peperrosbief
Citroenzalm met dille uit de oven

Salsa verde
Groene mayo

Bloemkoolcouscous met granaatappel
Linzensalade met pastinaak
Peterselie-aardappeltjes

na
Amandeltaart met cranberries

Beeld Harold pereira

Geroosterde-pompoensoep

Zo’n mooi oranje soepje doet het altijd goed. Zorg wel dat u ’m niet te dik maakt, dan wordt het allemaal te heavy en te voedzaam. En serveer om diezelfde reden liever in (koffie)kopjes dan in borden. De soep is vegetarisch/veganistisch, het garnituur strooit iedereen er zelf overheen. Bereiden kan een paar dagen tevoren. Invriezen kan ook.

1 flinke flespompoen
1 liter (hete) groentebouillon
1 blik (400 ml) kokosmelk
1 sinaasappel
2 uien
2 knoflooktenen
6 cm verse gember
1 eetl komijnpoeder (djinten)
1 eetl korianderpoeder (ketoembar)
1 theel chilivlokken (uit een molentje)
2x scheut olijfolie
zout
Garnituur: spekjes, lente-ui, verse koriander, champignons.

Verwarm de oven voor op 200 °C. Snij de pompoen (met schil) in blokken, verwijder alleen de pitten en draden. Leg op een met bakpapier beklede bakplaat. Bestrooi met komijn- en korianderpoeder, chilivlokken, zout en een ferme scheut olijfolie. Hussel. Rooster 30 minuten in de oven. Snipper de ui grof. Fruit deze heel rustig 10 minuten in een scheut olie in een braadpan. Rasp de gember erboven, knijp de knoflook erboven uit en fruit nog even mee. Til de pompoen met papier en al van de bakplaat en kieper in de pan. Voeg hete groentebouillon en kokosmelk toe. Breng aan de kook en laat onder een deksel 20 minuten zachtjes sudderen. Pureer glad in de blender. Pers de sinaasappel uit en roer het sap erdoor. Koel snel terug (bijvoorbeeld buiten in de vrieskou).

Laatste moment: warm de soep op en serveer met losse schaaltjes garnituur zoals bijvoorbeeld uitgebakken spekjes, ringetjes lente-ui, gehakte koriander en/of gebakken champignons. Of verzin zelf iets lekkers.

Beeld Harold pereira

Peperrosbief

De carnivoren in de familie houdt u moeiteloos zoet met een groot stuk vlees. En laat dat nu toevallig het allermakkelijkste zijn om te bereiden. Naar keuze warm of op kamertemperatuur serveren. Opwarmen zou ik niet doen, dan krijgt u grijs vlees.

1 mooi stuk rosbief (800 g à 1 kg)
2 eetl vierseizoenenpeper
1 eetl korianderzaad
1 eetl grof zeezout
40 g boter
2 eetl olijfolie

Stamp peper, koriander en zout grof in de vijzel en strooi over een snijplank. Haal het vlees uit de koelkast, dep droog met keukenpapier en rol aan alle kanten door de kruiden. Duw goed aan. Laat 1 uur op kamertemperatuur komen.

Verwarm de oven voor op 125 °C. Zet een braadslee klaar met rekje erin. Of gebruik het rooster van de oven met een uitlekbak eronder. Heeft u dat allemaal niet, gebruik dan een braadpan die in de oven kan, maar draai in dat geval het vlees wel halverwege een keertje om, anders wordt de onderkant gaarder dan de bovenkant.

Verhit een koekepan op het vuur. Voeg boter en olie toe en laat uitbruisen. Bak het vlees aan alle kanten bruin aan (in totaal ± 2 minuten) en hevel over in de braadslee. Schuif in de oven en draai de thermostaat meteen terug naar 90 °C. Reken op 45 minuten tot 1 uur bij een heel dik stuk. Ideaal is een kernthermometer, die prikt u in het midden van het vlees en u wacht tot hij van binnen 45 °C (= mooi rosé) aangeeft.

Haal het vlees uit de oven, wikkel in aluminiumfolie en laat 10-15 minuten rusten als u hem warm wilt serveren. Koud serveren kan ook, dan bereidt u het vlees ’s ochtends en serveert het ’s avonds op kamertemperatuur. Snij in zo dun mogelijke plakken. Of laat iedereen dat lekker zelf doen.

Tips
⋅ Vraag de slager om rosbief gesneden van het bloemstuk. Dunne lende of zijlende kan ook, maar is wel een stuk duurder.
⋅ Peper uit de molen is te fijn, we willen grove stukjes. Geen vijzel? Doe de peperkorrels in een stevige plastic zak en rol/mep met een deegroller.
⋅ De oven verliest warmte als de deur opengaat, zeker bij zo’n lage temperatuur, daarom heter voorverwarmen.

Beeld Harold pereira

Peterselie-aardappeltjes

Lastige eters die niks lusten? Deze aardappeltjes zijn altijd populair, dus doe hier voor de zekerheid ook maar een schaaltje van.

800 g geschrapte krieltjes
1 bosje platte peterselie
2 knoflooktenen
25 g boter
zout

Kook de krieltjes gaar in water met zout. Hak intussen de peterselie fijn en pers de knoflook uit. Giet de aardappels af en hussel meteen om met dit mengsel plus de boter.

Opwarmen kan prima in een afgedekte schaal in de magnetron, met weer een extra klontje boter.

Beeld Harold pereira

Linzensalade met pastinaak en appel

Gezonde, verantwoorde, duurzame, vegetarische salade met hét ingrediënt van 2016: de boon. In geval van veganisten kan de fetakaas er apart in een kommetje bij geserveerd worden. En ook de hazelnoten kunnen natuurlijk apart, in geval van notenallergie.

600 g gare linzen (mag uit blik of stazak)
400 g pastinaak
150 g feta
1 friszure appel
75 g rucola
40 g hazelnoten
4 takjes tijm
scheut olijfolie

Dressing:
3 eetl wittewijnazijn
75 ml olijfolie
2 eetl Dijonmosterd
peper & zout
½ bosje platte peterselie, fijngehakt
Kan al de dag tevoren.

Zet de oven aan op 200 °C. Leg de hazelnoten op een met bakpapier beklede bakplaat en rooster goudbruin in de opwarmende oven (± 10-14 minuten). Schil intussen de pastinaak en snij in frietjes van ongeveer 6 bij 1 centimer. Leg op een met bakpapier beklede bakplaat. Bestrooi met zout, peper en losgeriste tijm. Giet er een ferme scheut olijfolie over. Hussel tot alles bedekt is met een dun filmpje olie. Haal de hazelnoten uit de oven, schuif de pastinaak erin en rooster in ± 20 minuten gaar en zacht met hier en daar een geblakerd randje. Klop met een garde alle ingrediënten voor de dressing door elkaar in een grote kom. Snij de feta in blokjes, de appel in miniblokjes, hak de hazelnoten grof. Schep alles samen met de uitgelekte linzen door de dressing. Haal de pastinaak uit de oven en schep die er ook - nog warm - door.

Laatste moment: hussel de rucola erdoor (die verflenst snel). Serveer niet ijskoud maar op kamertemperatuur.

Tips
⋅ U kunt ook zachte geitenkaas nemen in plaats van feta.
⋅ Extra deftig en lekker met 300 g gedroogde en vervolgens zelf gekookte Puylinzen. Of probeer eens belugalinzen (die mooie kleine zwarte).

Beeld Harold pereira

Citroenzalm met dille uit de oven

Speciaal voor de pescotariërs mag ook vis niet ontbreken op tafel. Zo’n groot stuk zalm ziet er spectaculair uit maar is typisch een gevalletje kleine moeite, groot effect. Hij kan al de avond tevoren in de oven, want wordt koud geserveerd.

1 groot stuk verse zalmfilet (met vel) van 750 g à 1 kilo
1 citroen
1 bosje dille
2 eetl Dijon-mosterd
3 eetl vloeibare honing
1 eetl olijfolie
zout en peper uit de molen

Oven voorverwarmen op 200 °C. Doe mosterd, honing, olie, zout en peper in een kom. Rasp de schil van de citroen erboven fijn. Snij hem doormidden en pers de ene helft uit. Doe ook het sap in de kom. Klop met een garde tot een dikke saus. Bewaar wat toefjes dille voor de garnering, hak de rest fijn en roer erdoor.

Leg een groot stuk aluminiumfolie op de bakplaat. Dep de vis droog met keukenpapier en deponeer met de velkant naar beneden op de folie. Smeer in met de dillesaus. Snij de andere citroenhelft in flinterdunne plakjes en leg op de vis. Dek losjes af met nog een vel folie en vouw de randen hermetisch dicht. Zet 20 minuten in de oven. Haal eruit en laat in folie helemaal afkoelen, bijvoorbeeld even buiten in de vrieskou. Bewaar in de koelkast.

Laatste moment: Haal het pakket een uurtje tevoren uit de koelkast zodat de vis niet ijskoud is. Verwijder het folie en serveer op een mooie schaal. Garneer met nog wat toefjes verse dille.

Beeld Harold pereira

Salsa verde

Een fris Kermitgroen geheel bomvol smaak, vooral als u losjes ergens de term ‘een zuurtje’ laat vallen. Wilt u ’m strikt vegetarisch, laat dan de ansjovis weg en voeg zout toe.

1 bosje platte peterselie
1 bosje dille
1 bosje basilicum
1 knoflookteen
2 volle eetl kappertjes
2 volle eetl gehakte augurkjes
5 ansjovisfilets
1 eetl Dijon-mosterd
1 eetl wittewijnazijn
± 8 eetl olijfolie

Dit kan al de dag tevoren. Doe alles in de keukenmachine en pureer met de pulse-knop tot een grove massa. Of neem de staafmixer. Handmethode: klop met een garde een sausje van olie, azijn, mosterd, zout en peper. Hak de rest met de hand héél fijn en roer alles door elkaar. Het moet een dikke, lobbige saus worden, dat kunt u zelf regelen met meer of minder olijfolie.

Groene mayo

Frisgroen oogt mayo net even anders dan anders. Met zelfgeklopte mayonaise als basis natuurlijk het allerlekkerste, maar ouderen en zwangere vrouwen jaagt u in de gordijnen met rauw ei, dus maak het uzelf op alle fronten gemakkelijk door mayonaise uit een pot te nemen.

½ pot lekkere kwaliteitsmayonaise
2 handvol spinazie
1 handvol basilicum

Was de spinazie en basilicum, laat even uitlekken, doe in een kom. Zet afgedekt 1-2 minuut in de magnetron tot de boel is geslonken. Of doe dat al omscheppend in een pan op het vuur. Koel meteen terug in ijswater om de groene kleur vast te houden. Giet af en dep droog met veel keukenpapier. Pureer met de staafmixer samen met de mayonaise tot een mooi groene saus met hier en daar een spikkel. De kleur is de volgende dag wel minder fel, dus pureer eventueel pas een uurtje van tevoren.

Mooi groen is niet lelijk. Deze twee sauzen zijn lekker bij zowel de rosbief als de zalm. Is dat nou niet handig?

Met een ‘bosje kruiden’ bedoel ik ofwel een complete verpakking uit de supermarkt, ofwel een halve bos van de Turkse winkel.

Beeld Harold pereira

Bloemkoolcouscous met granaatappel

Hipperdepip. Met deze salade van bloemkool telt u ineens helemaal mee bij de #fitgirls in de familie, hij kan zó op Instagram. Een bijkomend voordeel: ook niet-rawfoodies vinden ’m heerlijk fris. Hoe langer de smaken kunnen intrekken, hoe lekkerder hij wordt, dus de dag tevoren maken kan prima.

Notenallergie? Serveer de pistachenootjes apart.

1 bloemkool (of ± 800 g roosjes)
1 bosje platte peterselie
1 bosje koriander
½ bosje munt
150 g sappige gedroogde abrikozen
80 g gepelde pistachenootjes
1 granaatappel
sap van 1 citroen
100 ml olijfolie extra vergine
2 afgestreken eetl komijnzaad
zout & peper uit de molen

Rooster het komijnzaad al omscheppend in 1 minuut geurig in een droge koekepan. Stamp ze voor extra aroma een beetje fijn in een vijzel. Klop in een grote kom olijfolie en citroensap door elkaar. Voeg de komijn en flink wat zout en peper toe.

Verwijder de groene bladeren van de bloemkool, verdeel de rest in handzame stukken en maal in de keukenmachine tot kleine korreltjes. Inderdaad, sprekend couscous! Doe het in porties, anders loopt de boel vast. Schep door de dressing. Hak de verse kruiden fijn, dat kan in diezelfde machine. Snij of knip de abrikozen in dunne reepjes. Schep alles door de bloemkool. Laat de smaken rustig intrekken, minstens een uur, maar een hele dag kan ook.

Hak alvast de pistachenoten grof. Haal de rode pitjes los uit de granaatappel. Bewaar afgedekt.

Laatste moment: meng de granaatappel en pistachenoten erdoor - niet eerder, dan wordt de hele boel roze met taaie nootjes.

Tips
⋅ Geen keukenmachine? Rasp de bloemkool met een handrasp. Overigens verkoopt AH het spul ook kant-en-klaar onder de naam ‘bloemkoolrijst’.
⋅ Bewaar een handjevol van de fleurige garnering (kruiden, abrikozen, nootjes, granaatappel) om er op het laatst overheen te strooien voor het fraaie gezicht.
⋅ Taaie abrikozen legt u een uurtje in kokend water om te laten wellen.

P.S. Hou voor de zekerheid een stokbroodje met wat lekkere boter achter de hand.Beeld Harold pereira
Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden