Pure wijn bestaat (bijna) niet

Anders dan het label van fruityoghurt, frisdrank of ketchup, vermeldt een doorsnee wijnetiket allerlei prachtigs over lange familietradities, maar geen woord over ingrediënten. Hoe zit dat?

Wijn is een natuurproduct. Vergiste druiven. Wil je het als wijndrinker helemaal zuiver, dan kies je biologische of biodynamische wijn. Toch?

Zo simpel is het niet. Wijn is, net als andere goederen in de supermarkt, meer en meer een industrieel product geworden. Machinale oogst en irrigatie, gekoelde vergisting en transport - met dank aan technologische ontwikkelingenwordt wijn op grote schaal geproduceerd. Goed nieuws voor de moderne wijndrinker: nooit eerder was er zoveel technisch goede, betaalbare wijn te koop. De keerzijde: je weet niet altijd precies wat er in de fles zit.

Anders dan het label van fruityoghurt, frisdrank of ketchup, vermeldt een doorsnee wijn-etiket allerlei prachtigs over 'lange familietraditie' en 'de beste wijngaarden', maar geen ingrediënten. Dat terwijl de Europese Unie bij wijnproductie maar liefst 43 procédé's toestaat, waaronder de toevoeging of het gebruik van arabische gom, siliciumdioxide en tongbrekers als polyvinylpolypyrrolidon. Geen gezellige teksten als je met een rosé in de tuin zit. Eigenaardig is het wel.

Voor de wet hoeft de vermelding van ingrediënten niet, zegt een woordvoerder van de Nationale Voedsel- en Warenautoriteit. Moet een etiket op een product met meer dan één ingrediënt vermelden wat er in zit, voor dranken verkregen door alcoholische gisting geldt een uitzondering. Tenzij het om allergenen gaat. Vandaar dat het conserveringsmiddel sulfiet, dat allergische reacties kan veroorzaken, wel verplicht staat vermeld.

Sulfiet is cruciaal als je wilt weten of je met biologische wijn of conventionele wijn te maken hebt: biologische wijn heeft een minder hoog sulfietgehalte. Daarnaast zijn, uiteraard, chemische groeimiddelen, onkruidverdelgers, pesticiden en een aantal technische ingrepen zoals de-alcoholisatie niet toegestaan. Fijn voor de milieubewuste wijnliefhebber, maar de lijst toegestane toevoegingen blijft niettemin lang: wijnmakers hebben allerlei middelen tot hun beschikking om smaak, geur en uiterlijk van hun wijn te sturen. Een uitkomst voor wie een moeilijk wijnjaar heeft en geen futloze wijn wil afleveren. Of: voor wie jaar in jaar uit precies dezelfde wijn wil maken.

Tannines en zuren kun je toevoegen om de smaakstructuur van wijn te verbeteren. Gekweekte gisten, enzymen en stabilisatoren zorgen voor een keurige vergisting. Chemiebedrijf DSM produceert een middel dat kristalvorming tegengaat.

Schadelijk, die trucjes? Allerminst.

Maar wil de consument, die in de winkel kritisch naar de labels van rookworst en soep kijkt, niet gewoon wéten wat een wijnmaker zoal kan inzetten? Wat te denken bijvoorbeeld van dierlijke producten als voedselgelatine, vislijm en kippe-eiwit lysozym?

De Californische wijnmaker Randall Grahm meent dat we dat wél willen weten. Grahm, die met zijn bedrijf Bonny Doon biodynamisch werkt, nam in 2007 een initiatief: zijn etiketten zouden voortaan precies vermelden wat er in de wijnkelder is gebruikt. Ook stoffen die niet achterblijven in de wijn. Bentoniet bijvoorbeeld, een natriumkleisoort waarmee je klontjes uit de wijn vist. Grahm wilde bovendien zo min mogelijk stoffen aan zijn wijnen toevoegen, en andere wijnmakers inspireren hetzelfde te doen. Zijn advies: "Begin met druiven die met aandacht op de juiste plek zijn verbouwd, dan komt het vanzelf goed."

Inmiddels moet Grahm erkennen dat zijn voorbeeld door slechts enkele vakgenoten is gevolgd, en dat klanten niet bijzonder geïnteresseerd blijken in ingrediëntenlijstjes. Toch heeft het iets opgeleverd: "Wij zijn nog oplettender wijn gaan maken. We kunnen toevoegingen niet altijd vermijden, maar we denken er nog beter over na voordat we het doen."

Daar raakt Grahm aan een essentieel punt: tegenover de fabrieksmatig geproduceerde wijnen die je voor drie euro in de supermarkt vindt, staat wijn van producenten die zo natuurlijk mogelijk werken, zo niet uit eerbied voor hun land, dan wel uit de overtuiging dat het betere wijn oplevert.

Toch kan de term 'biologisch' dat verschil verbloemen, zegt oenoloog Stan Beurskens (een oenoloog houdt zich bezig met de biochemische kant van de wijnbereiding). Beurskens is eigenaar van het Limburgse wijndomein Sint Martinus en veelgevraagd adviseur. "Neem Nederlandse wijnen. Wij werken met rassen en klonen die goed bestand zijn tegen het Nederlandse klimaat. Dat betekent dat wij minder koper hoeven spuiten tegen schimmel. Maar we mógen ook veel minder spuiten dan de Fransen, zelfs wanneer zij biologisch werken. Het verschil is nog groter met Chili, de regelgeving is daar veel ruimer. En het heet nog steeds biologische wijn."

Beurskens ziet weinig heil in etiketten met ingrediënten. "Geen consument zit te wachten op lappen tekst. Ik vind het complete verhaal van een wijnbedrijf belangrijker: hoe gaat het om met land en compost, met water- en energieverbruik, met ziektebestrijding en het aantal tractorritjes? Hoe meer werk je in de wijngaard steekt, hoe minder je hoeft te rommelen in de wijnkelder."

Dat is ook het credo van (vooral Franse) producenten die zich hard maken voor 'vin naturel': natuurlijke wijn, gemaakt zonder industriële ingrepen. Biologisch geteelde, handgeplukte druiven, verwerkt zonder toegevoegde gist, suikers, zuren en tannines: wijn die ongefilterd en liefst zonder sulfiet de fles in gaat. Sinds de jaren tachtig krijgt deze stroming, ook elders, voet aan de grond. Maar certificering ontbreekt, er is nog lang geen overeenstemming over definitie en benaming: 'vin naturel', 'vin vivant', 'naked wine': ieder gebruikt z'n eigen omschrijving.

Voor de consument wordt het er voorlopig niet duidelijker op. Hoe vind je een wijn met zo min mogelijk toevoegingen, zonder te verdwalen in het woud van ecotermen?

Ingrediënten op het etiket zouden zo gek nog niet zijn: dan kun je in elk geval zelf bepalen of je polyvinylpolypyrrolidon in je glas wilt.

Tips voor de kritische wijndrinker
Welke fles je ook koopt, vaste kosten betaal je altijd: verpakking, accijns, BTW, detailhandel. Voor de wijn zelf blijft maar heel weinig geld over als je een fles van 3 euro koopt. Daar mag je dus niet teveel van verwachten. Wie meer neertelt (boven de 7 euro), krijgt meer wijn voor z'n geld. Je betaalt voor meer aandacht in de wijngaard, en minder 'gerommel' in de kelder.

Veel wijnmakers werken praktisch biologisch, maar hebben geen trek in de kosten en rompslomp van certificering. Hoe kom je daar achter? Goede slijters weten van alles over de mensen die de wijn maken. Vraag ernaar.

Waardeer diversiteit. Proef verschillende wijnen en omarm het idee dat ze jaarlijks anders zijn. Wijn is geen cola.

Adressen
Wijnen van Bonny Doon worden in België geïmporteerd via Swaffou, www.swaffou.com.

Bij Wijngaard Sint Martinus in Vijlen kun je rondkijken, proeven en kopen, www.wijngaardmartinus.nl.

Specialist in natuurlijke wijnen is Vleck Wijnen, www.vleck.nl.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2019 de Persgroep Nederland B.V. - alle rechten voorbehouden