Prima kaas en grootse kaas

Jeroen Thijssen is culinair journalist en schrijver. Hij proeft twee vergeten Nederlandse kazen die onlangs zijn toegevoegd aan de erelijst van de slow foodbeweging.

Het is allemaal begonnen met Charles de Gaulle. De Franse president had een hekel aan onze minister Luns, omdat hij even groot was ("Nee, even láng", zei de president) en sprak over ons land als 'dat andere kaasland'. Van zoiets wordt een mens strijdlustig.

Hebben ze in Frankrijk nu zoveel kazen? Eerlijk is eerlijk: ja. Ieder dorp heeft wel zijn eigen versie van de gestremde melk, verkregen van koe, geit of ooi. Bij ons is dat ook wel zo, maar Frankrijk heeft meer dorpen.

Maar wij hebben meer slow food kazen!

Dat vraagt om uitleg. Slow food is de wereldwijde beweging die de traditionele smaken wil behouden. Om dat te bereiken, heeft de van oorsprong Italiaanse beweging in ieder land een 'Ark van de smaak' opgericht, een verwijzing naar de Ark van Noach. (Jonge lezers: lees de bijbel). In die Ark brengen zij traditioneel voedsel en traditionele huisdierrassen onder. De Chaamse Pel, een oud kippenras, bijvoorbeeld, en Limburgse appelstroop. Uiteraard zitten er ook kazen in: vijf. En nu komt het: de Franse afdeling van slow food heeft er maar vier.

Vijfenzestig miljoen Fransen en wij hebben meer slow food kazen! Ergens in het hiernamaals bijt de generaal van woede op zijn vingers.

Drie van onze kazen zijn in deze rubriek al vaker aan de orde geweest: Goudse oplegkaas, wat de meeste mensen onder Hollandse kaas verstaan, de Leidse, ofwel komijnekaas en de Texelse schapenkaas.

Daar zijn twee interessante soorten bij gekomen: kaas van Brandrode melk, en schapenkaas van het Fries-Zeeuwse melkschaap. Het Brandrode rund, dat ken ik wel; Paulus Potter schilderde een beroemde stier van dat ras. Maar het Fries-Zeeuwse melkschaap? Dat is van oudsher een beest van de kust, meldt de slow food webpagina, en graast al tien eeuwen aan de uiterste randen van ons land, op de kwelders in Friesland en in Zeeland. Vandaar de benaming.

Een van de houders van het beestje, en maker van de kaas, zit niet zo ver van mijn zuidelijk dorp, in Gilze. Die wil ik wel eens zien.

Schaapsboerderij Schaepsdyck zit aan de grote weg naar Turnhout, haast weggedoken tussen twee stroken natuurgebied. Achter de boerderij, met boerderijwinkel, strekt een grote weide tot aan de horizon. Daar staan de schapen. Hoe weet een leek als ik dat het Zeeuws-Friese zijn?

"Grote dieren met grote oren en een kale staart", zegt Coriene Timmermans, geboren en getogen op deze boerderij en nu eigenaar, samen met man Ruud. "Daaraan kun je ze herkennen. En aan hun bruine uier."

Uit die uier komt de kostbare melk, waarvan Coriene de kaas maakt. Ze heeft jongbelegen op voorraad, de kaas is meestal al verkocht voor hij ouder kan worden. Een kilo kost 13 euro 75, niet duur voor rauwmelkse kaas.

Om het Brandrode rund te bezoeken heb ik helaas geen tijd, maar gelukkig is die kaas vrij uitgebreid te koop. Bij l'Amuse in Amsterdam, bijvoorbeeld, verkoopt men mij een stuk oude kaas dat per kilo 24 euro 95 kost. Een prachtig stuk dat wel een Franse tomme lijkt, maar gewoon uit Nederland komt, uit Ede.

Hoe vergelijk je twee zo verschillende kazen? Het zijn eerder neven dan broers. Die van het schaap heeft gaten in het zuivel, die van het rund pitjes van geklonterd eiwit. Het schaap is uitmuntend, met net dat scherpe randje dat de papillen wakker schrikt, en een nasmaak die de huig doet trillen. Die van het rund is romig als boter, zilt, zacht, een smaak die de tong verovert en oprukt naar de neus, de oren, tot in de kleine hersentjes. Eerlijk is eerlijk. De schapenkaas is prima, maar de Brandrode is groots.

mail@jeroenthijssen.nl

www.slowfood.nl/index.php?page=123

www.schaepsdyck.nl/page1.php

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden