Prei met vinaigrette en peterseliepuree

Voor 4 personen:

8 dunne preien (of 6 iets grotere exemplaren), ca. 150 ml extra vierge olijfolie, 2 el champagneazijn, 1.5 el sherryazijn, 4 el versgeperst sinaasappelsap, 1 tl versgeraspte sinaasappelschil, zout, versgemalen peper, 4 grote (scharrel)eieren, 2 el fijngehakte sjalot, 3 blaadjes munt, heel fijn gehakt, 1 el grove mosterd, 1 el Dijon mosterd, 1 bos platbladige peterselie (ca. 25 g), fijngehakt, 1 el kappertjes, keukentouw

Om niet geheel duidelijke redenen raak ik vooral in de lente geïnspireerd door prei. Is dat omdat dan lichtgroene, slanke preitjes op de markt verschijnen?

Dit mooie recept (van Manhattan chef Daniel Eddy) kwam ik recentelijk tegen in het tijdschrift Food and Wine en ik heb het kort daarna bereid. De prei-'as' (van zwartgeblakerde prei) in het oorspronkelijke recept heb ik achterwege gelaten, en ik heb hier en daar wat kleine aanpassingen gemaakt.

Dit is buitengewoon lekker met een stukje gepocheerde vis of bijvoorbeeld lamskoteletjes. Of geef het als licht vegetarisch hoofdgerecht met lekkere witschimmelkaas of meikaas en knapperig brood.

Was de prei grondig, snijd donkergroen blad er af (en bewaar dat voor soepen en roerbakgerechten). Bind 2 bundeltjes van elk 4 preien samen met keukentouw.

Kook de prei in ruim ongezouten water in 8-10 minuten zachtjes gaar.

Koel ze in een bad ijswater. Verwijder het touw, dep de prei droog en snijd ze in ringen. Dep nogmaals droog.

Klop een dressing van 4 el olijfolie, champagneazijn, 2 el sinaasappelsap en -rasp. Schep de prei voorzichtig door de dressing. Breng op smaak met zout en peper.

Kook de eieren zacht in 3-4 minuten (zodat dooier niet stolt), laat ze schrikken onder koud water en pel ze voorzichtig.

Maak het eiwit los van de dooiers en laat de dooiers in een kom glijden. Hak het eiwit fijn.

Meng sjalot, 1/2 el sherryazijn, munt en wat zout en peper door het eiwit.

Roer de dooiers glad met 1 el olie, 2 el sinaasappelsap en wat zout. Passeer dit door een fijne zeef boven een kom.

Roer in een kommetje beide mosterdsoorten, 2 el olie, 1 el sherryazijn en wat zout en peper door elkaar.

Pureer in een keukenmachine de peterselie met 75 ml olijfolie tot een gladde puree.

Verdeel de mosterdvinaigrette, de dooiersaus en de peterseliepuree naast elkaar (maar apart) over 4 grote borden. Verdeel de prei erover en schep het eiwitmengsel over de prei. Garneer met de kappertjes en dien meteen op.

undefined

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden