Pieperboetiek, pieperijs en piepersoep

Ingrediënten voor 4-6 personen: 500 g aardperen; 3 kleine violines de borée (of andere paarse aardappelen, waarvan het vruchtvlees paars is en blijft na het koken. Dat is niet bij alle paarse aardappelsoorten het geval); 1 ui; 1 eetlepel zonnebloemolie; 1,5 dl slagroom; 5 dl (groente)bouillon van goede kwaliteit; zwarte peper uit de molen en zout naar smaak.

Begin september zat ik op het lommerrijke terras van een luxueuze ijssalon in het station thermale Vals-les-Bains van een coupe met fraai donker gekleurde bolletjes ijs te snoepen die als boules de glace de crème de Violines de Borée op de kaart stonden. De Violine de Borée is een oude, paarse aardappelsoort uit de Ardèche, die wel vaart bij de groeiende interesse voor 'vergeten' groenten en aardappelen. Het aardappelijs was een beetje noot- en kastanjeachtig, romig en zoet, het was een feestje. Diezelfde avond las ik dat 26 september in Amsterdam de Pieperboetiek opent, een pop-up winkel waar twee weken lang lezingen over aardappelgeschiedenis, -toekomst en andere wetenswaardigheden gehouden worden en waar aardappeleters, -professors, -chefs, -tatoeëerders en -kunstenaars elkaar kunnen ontmoeten. Er zullen 30 verschillende biologisch verbouwde aardappelsoorten te koop zijn, waaronder de paarse violetta! Oké, een zusje of een nichtje, maar in elk geval familie. Eigenlijk vind ik dat ik met een emmer ijs van paarse aardappels naar de opening van de Pieperboetiek moet, of in elk geval met het recept ervoor, maar dat is voorlopig nog het geheim van Michel Bras, drie-sterrenkok in Laguiole (het stadje van de beroemde messen), van Georges Murillon, producent van de crème de Violine de Borée (in potjes verkrijgbare geconserveerde gezoete Violinepuree met kruiden en een vleugje citrus) en van de ijsmaker van salon Béatrix in Vals-les-Bains.

Minder geheim is het recept voor velouté de Topinambours et Violines de Borée of wel romige soep van aardpeer en Violines.

Hak de ui fijn. Verhit de olie op matig vuur, bestrooi de uitjes met een beetje zout en laat ze, met het deksel op de pan en nu en dan omscheppend glazig worden. Schil intussen de paarse aardappelen en de aardperen en snijd ze in blokjes. Roer ze door de uitjes. Giet er de bouillon bij. Breng de soep aan de kook, leg het deksel op de pan en houd de soep ongeveer 25 minuten tegen de kook aan.

Pureer de soep, klop er de room door en breng hem op smaak met peper en zout.

De plek waar de pop-up Pieperboetiek gaat opduiken is nog onzeker, maar wordt onder meer op Facebook.com/Pieperboetiek bekendgemaakt.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden