Parelhoen met druiven

Uit Berry. Altijd een beetje moeilijk te vinden in Frankrijk, want streek en districten lopen daar geweldig door elkaar. Het oude Berry is opgedeeld in het huidige Cher en Indre. Tussen Sologne en Massif Central. Met veel traditie. Niet alleen op tafel, maar ook wat andere gewoonten betreft.

Janny de Moor

Men noemt de bewoners nog steeds sorciers (tovenaars) omdat ze graag waarzeggers en magnetiseurs bezoeken, maar ik zou zeggen: omdat ze zulke bijzondere gerechten maken. En prachtige kaasjes, die door toedoen van jonge enthousiaste producenten tot in ons land beroemd zijn. Neem vooral een harde grottin de chavignol ('keutel'-geitenkaas) na het hoofgerecht.

Pintade au Reuilly, idealiter dus met de wijn uit de streek, een zeldzame soort. Een goede witte sauvignon uit Nieuw-Zeeland of Zuid-Afrika gaat ook prima.

Benodigdheden voor 4 personen:

Vulling:

65 g ontvliesde hazelnoten; 0,3 dl cognac; 125 g kippenlevers; 200 g rauwe ham aan een stuk; 1 eetlepel boter

Hoen:

1 opgebonden parelhoen (ca 1100 g), peper , zout; 25 g boter; 2 eetlepels olijfolie; 150 g zilveruitjes evt. sjalotjes (gesplitst); 1 1/2 dl riesling; 1 dl gevogeltebouillon (fonds de volaille); aardappelmeel; 500 g rinse witte druiven

De noten toegedekt een nacht weken in de cognac.

Kippenlevers en ham fijnsnijden. Fruiten in de boter. Noten en cognac toevoegen. Vocht vrijwel laten verdampen. Het hoen openen en strak vullen. Opnieuw opbinden, zodat de vulling op haar plaats blijft. Hoen peperen en zouten.

Boter en olie verhitten in een braad- of snelkookpan. Parelhoen rondom bruinen op een matig vuur. Uitjes 3 minuten koken in ruim water, koud spoelen, pellen. Kort meebakken. Wijn en bouillon erover. Met de borst boven 1 1/2 uur zachtjes onder deksel stoven (snelkookpan 25 minuten, hoogste druk). Hoen onder een gloeiende grill bijbruinen. Warm houden op een schotel. Het stoofvocht licht binden met een papje van aardappelmeel en water. Druiven niet langer dan 10 minuten warmen in de saus. Over het hoen schenken. Met stokbrood en een glas van de riesling, die u voor het koken gebruikte.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden