Pangasius in Hongaarse zuurkool

Voor twee: 1 eetlepel ganzenvet of boter: 1 prei in ringen; 1 afgestreken eetlepel tarwebloem; 300 ml moezelwijn (Spätlese); 500 g zuurkool naturel; boter/vet voor een ovenschotel

2 pangasiusfilets; pikant paprikapoeder; zout; 25 gram harde boter in stukjes; 2 verkruimelde voorgebakken pittabroodjes; dillegroen; crème fraîche

Wat doet een Vietnamese vis in een Hongaars gerecht? Durfde ik eerst ook niet aan, maar in het hoogst informatieve en inspirerende boek 'Zoetwatervis. De culinaire Gids'. (Scriptum, 2013) schrijft Hanneke Videler dat ze deze meervalsoort gezien heeft in een vistent aan de Neusiedler See, Hongarije. Eerst was die 'panga' zeer verdacht want hij vervuilde de rivier de Mekong en zichzelf, maar nu voldoet 10 procent aan de eisen van het ASC-label schrijft Videler. Ze stelt er heftige smaken bij voor en ja, dat past dus prima bij zuurkool. Eigenlijk moet er snoek in deze schotel, compleet met kop. Misschien hebt u een sportvisser in de familie, dan weet u van die graatjes en de onmogelijke glibberige afmeting. De snoekekop behoort traditioneel met de lever in de bek bovenop te worden geserveerd. Zoiets als de Engelse 'Star gazing pie' waar vissenkopjes door gaatjes in de bovenkant van een pastei naar de sterren kijken. Hier dus een vrije variatie op Savanyú káposta csukával beschreven door mijn favoriete Hongaar George Lang.

Vet smelten, eerst prei dan ook bloem erin fruiten. Langzaam de wijn roerend toevoegen, vervolgens de goed uitgeknepen zuurkool; kwartier zachtjes stoven onder deksel. Overbrengen in een ingevette ovenschotel.

Vier holletjes maken in de zuurkool. De ontdooide filets in de lengte halveren. Aan weerszijden met zout en flink wat pikant poeder bestrooien. Oprollen en in de vier holletjes leggen. Wat boter op de vis, rondom broodkruim met klontjes.

Bij 200 graden C. lichtbruin bakken op de middelste richel (circa kwartier). Garneren met dillegroen. Crème fraîche apart erbij.

Menusuggestie. Vooraf: liptó-crème, 150 g verse schapen/geitenkaas, mengen met 1 eetlepel fijngesnipperde ui, 4-6 theelepels karwijzaad, weinig mild paprikapoeder en wat peper. Erbij gefruite ringen puntpaprika en Brabants roggebrood.

Na: abrikozenflan. Van 25 g tarwebloem, 1 ei, 50 ml melk, 1 ei en snuf zout beslagje kloppen. Zes kleingesneden 'eetklare' abrikozen erdoor roeren. In twee ingevette ovenschaaltjes (à 125 ml) schenken. Bij 200 graden C. goudbruin bakken (10-15 minuten). Bestrijken met 1 eetlepel abrikozenjam losgeroerd met evenveel water en honing.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden