Paddestoel van prut smaakt niet naar koffie

Een medewerkster van Gro-Holland verzamelt de op koffieprut gegroeide oesterzwammen, waarna zij naar de restaurants van La Place gaan, de leverancier van de koffieprut.Beeld Olaf Kraak

Midden op een winderig weiland nabij het Noord-Hollandse Warmenhuizen ligt een oude dahlia-kas. Onder de glazen bekapping staan containers waarin op koffiedik oesterzwammen worden geteeld. De vlezige paddestoelen gaan, eenmaal groot, terug naar de leverancier van de koffieprut, die er op zijn beurt weer maaltijden mee bereidt. De kring is rond; duurzaamheid kan soms erg simpel zijn.

In de containers hangen honderden plastic zakken van 75 bij 30 cm aan rekken met daarin het koffiedik vermengd met het paddestoelenbroed. Het duurt vier weken voordat het mycelium zich heeft ontwikkeld. Dan worden de zakken hier en daar opengesneden en krijgen de zwammen de ruimte om te groeien. Elke dag verdubbelen ze zich in grootte. Na een dag of tien zijn ze oogstrijp. Dat is, helaas, net gebeurd, zodat de sprookjesachtige beelden van uit zakken puilende zwammen ontbreken.

Gro-Holland
In een aanpalende grijze container zitten de twee medewerkers van Jan Willem Bosman Jansen. Met z'n drieën runnen ze Gro-Holland, waarbij Gro staat voor green recycled organics. Bosman Jansen, de initiator van Gro-Holland, vertelt hoe dit simpele maar effectieve idee is geboren. Niet eens zo zeer vanuit milieubesef, maar vooral uit betrokkenheid met de allerarmsten van deze wereld. "Het bedrijf van mijn vrouw bestond in 1999 tien jaar. Ter gelegenheid daarvan wilde zij van klanten een bijdrage vragen voor een goed doel. Zij zou op haar beurt dat bedrag verdubbelen. Tot onze verbazing doneerden die klanten 75.000 gulden. We hebben toen een stichting opgericht die met 150.000 gulden aan de slag kon."

Met dat geld kwam in Noord-Zimbabwe een tehuis van de grond voor kinderen die hiv-positief zijn. "Toen we daar begonnen was president Mugabe nog redelijk normaal bezig. Later, rond 2005, toen hij de blanke boeren van hun grond liet verjagen, ontstonden er voedselproblemen. Via Zuid-Afrikaanse wetenschappers kwamen we in aanraking met het idee om op organisch restmateriaal paddestoelen te gaan telen. Paddestoelen behoren tot het traditionele menu in die streek. Het restmateriaal bleek daar in Noord-Zimbabwe vooral koffiepulp, resten van de vrucht. Dat hebben we gedaan en zodoende konden we in zes weken tijd een voedzaam product telen. We hebben het later die kinderen in ons tehuis ook zelf geleerd, zodat zij konden voorzien in eigen voedselvoorziening."

Pulp ophalen
De uit de filmwereld voortkomende Bosman Jansen besefte niet veel later dat dit zich midden in Afrika afspeelde. Dat kon in Europa zeker ook. "Wij drinken ten slotte die koffie op en gooien de prut weg. Twee jaar geleden heb ik contact opgenomen met La Place, het populaire restaurantdeel van het V&D-concern. La Place heeft honderd filialen door heel Nederland. Ik wilde per se zo'n grote speler. Met vele kleine partijen krijg je te maken met ingewikkelde logistieke processen. Hoe haal je bij die partijen al die pulp op?"

Bij de restaurantketen vond Bosman Jansen een gewillig oor. "Toen ik mijn verhaal had verteld en had uitgelegd wat ik wilde, hoefden ze nog geen dertig seconden na te denken. Wel op voorwaarde dat hun vervoerder Vroegop Windig meedoet. En dat deden ze. Dat is natuurlijk ideaal. De transporteur brengt elke dag verse spullen naar de honderd restaurants. De in emmers verzamelde koffiedik wordt hier twee maal per week afgeleverd en ze nemen gelijk de paddestoelen mee terug. Mooier rond kan de cirkel nauwelijks worden."

Tot drie maal oogsten
Elke week krijgt Gro-Holland zo'n 2000 kilo koffieprut geleverd in vele kleine plastic emmers waar 'mayonaise' op staat. Er staan er honderden voor de deur van de kas. Bosman Jansen: "Wij kunnen op die 2000 kilo prut 300 kilo paddestoelen kweken. En nee, ze smaken niet naar koffie." Die opbrengst kan best wat beter, vindt Bosman Jansen. "Maar alles is nog in ontwikkeling. Je kunt ook op een zo'n zak prut wel tot drie maal oogsten. Het probleem is echter dat de opbrengst telkens afneemt en ik heb ook niet genoeg ruimte om al die zakken kwijt te kunnen. Misschien iets voor de toekomst."

De afgedankte koffieprut ligt naast de containers op het land. Bosman Jansen wil zo onderzoeken hoe de uitwisseling is met de bodem. Het mycelium wordt geneutraliseerd, zodat er compost ontstaat die aan de consument kan worden verkocht. "Voorheen kon ik dat slijten aan bloemenkwekers op de zandgronden. Het is prima organische mest. Nu we op de kleigronden zitten kan ik het niet meer kwijt, maar ik ben wel bezig met een nieuwe bestemming."

Bedrijfseconomisch kan Gro-Holland nog niet uit. "Nee, er moet nog steeds geld bij. De opbrengst per kilo prut moet omhoog. Ik probeer ook producten te ontwikkelen met hogere toegevoegde waarde." Naar de consument wil Bosman Jansen voorlopig niet. "Dan gaat het vaak om een enkel doosje paddestoelen. Daarop kan ik echter mijn verhaal niet vertellen. We hebben daarom speciaal producten ontwikkeld voor bedrijfskantines. Bedrijven die meedoen kunnen dan aan hun personeel laten zien wat er wordt gedaan met hun koffie-reststroom."

Paddestoelenragout
Een kwart van de opbrengst gaat nu als paddestoel naar La Place terug. Die verwerkt dat in quiches, omeletten en wokschotels. "Van de overige driekwart laat ik kroketten en bitterballen maken. Die gaan ook naar La Place, die ze serveert bij allerlei evenementen. Ook andere bedrijfscateraars behoren tot mijn afnemers. Je wilt niet weten hoeveel kroketten er nog worden gegeten. Nou, mijn kroket is een gezond alternatief: volledig vegetarisch. Het bevat geen gelatine - een varkensproduct - en ook geen E-nummers."

Het nieuwste product van Gro-Holland is bladerdeeg gevuld met paddestoelenragout. "Dit ragoutbroodje is een goed alternatief voor het saucijzenbroodje. Ik heb net de eerste foto van het broodje in de mail toegestuurd gekregen." Als Bosman Jansen de foto laat zien, praat hij al weer over zijn volgende stap. "Een groeisetje waarmee je thuis oesterzwammen kunt kweken." Het nog jonge bedrijf is duidelijk klaar om op te schalen. Maar dan moet Bosman Jansen naar eigen zeggen wel naar de 1000 kilo paddestoelen per week. "Dat is inderdaad een forse stap, zowel aan productie- als afzetkant. Maar ik heb daar een goed gevoel bij. Ik heb inmiddels contact met een reguliere paddestoelenkweker en probeer hem te bewegen naar koffieprut over te stappen."En nieuwe leveranciers? "Daar ben ik ook mee bezig. Er zijn contacten met Shell-tankstations, de Rai en verscheidene cateraars. De voorwaarde blijft altijd wel dat er een cirkel ontstaat. De leverancier van de koffiedik moet ook het eindproduct weer gaan afnemen."

Terwijl de bitterballen gevuld met paddestoelen - de terra bites - in de olie pruttelen, droomt Bosman Jansen over een bezoekerscentrum op zijn terrein. Hij denkt na over het aankopen van een paviljoen dat is gebruikt op de Floriade in Venlo en nu wordt afgebroken. "Ik geloof vast dat daar belangstelling voor is. Het verhaal is toch prachtig."

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden