Opstaan als de docent komt

Wat is het geheim van de goede docent? Trouw ontrafelt het aan de hand van een serie dubbelinterviews met bekende Nederlanders en hun favoriete docent van vroeger. Vandaag: televisiekok Vincent van Essen met zijn docent keuken, Luc de Roo.

’U had echt passie voor uw vak”, prijst televisiekok Vincent van Essen (26) zijn vroegere docent Luc de Roo (50), destijds werkmeester keuken van de hotelschool in Oostende. „Ik was al kookgek toen ik in Oostende kwam – ik werkte op mijn dertiende al in een restaurant – maar uw lessen waren een extra stimulans.”

„Ik herken die passie bij jou”, valt De Roo zijn toenmalige pupil bij. „Voor de horeca moet je liefde hebben, anders red je het niet. Het is een mooi beroep, maar mentaal en fysiek moet je sterk zijn.”

Ja, bevestigt Vincent van Essen, „Je moet tegen stress kunnen en bereid zijn lange dagen te maken. Daarom ben ik in de toprestaurants gestopt. Mijn tweede kind was drie maanden oud, maar ik had haar misschien slechts een weekje gezien.”

„Maar je pakte meteen weer nieuwe dingen op”, constateert De Roo, doelend op het RTL4-programma ’Life and Cooking’ waarin Vincent nu wekelijks is te zien. „Dat moet je altijd blijven doen jongen, je moet zelf je kansen pakken. Je bent, net als ik, een echte bezige bij.”

Ongemerkt vervallen de twee, die elkaar acht jaar niet zagen, in dezelfde patronen. De Roo is weer de vaderfiguur die hij in 1996 en 1997 voor Vincent was. De leerling is nu volwassen, maar zegt nog steeds ’U’, zoals dat in België gewoon is.

„Ik had respect voor u”, zegt Van Essen. „U was een rustige leraar die precies kon vertellen hoe de vork in de steel zat. Docenten moeten het leuk vinden om iets over te dragen, bij u was dat altijd het geval.”

De Roo gaf les in het vak ’keuken’: alle aspecten van het koken kwamen aan bod. Vincent herinnert zich nog de kalfslapjes, koninginnepasteitjes en de Belgische waterzooi die De Roo hem liet maken.

„We leerden ook hoe je moet snijden.” Lachend maakt hij een draaiende beweging. „En hoe je een aardappel moet draaien als je ’m schilt. Dat moesten we thuis oefenen met een eitje.” Ja, legt De Roo uit, „Zo krijg je het gevoel.”

Beiden koesteren hun herinneringen aan het project ’school in het hotel’, waarbij de ouderejaars in het Hotel Thermae Palace in Oostende meedraaiden. Vincent: „We moesten alles doen, zodat we de harde praktijk voelden. Als ik nu flensjes bak, denk ik er nog steeds aan. Ze moesten heel dun zijn, zodat je er doorheen kon kijken.”

„De leerlingen kunnen zo ervaren of de horeca echt iets voor hen is”, vindt De Roo. „Ik vroeg hun altijd: wat fascineert je in de horeca? Heb je er plezier in? Werken in de horeca kun je niet half doen.”

Volgens Vincent van Essen straalde De Roo die liefde voor het vak elke dag uit, zelfs op vrijdag tijdens het laatste uur. „De moeilijkste uren van de week”, bevestigt De Roo. „Ik probeerde verhaaltjes in mijn lessen te verwerken. Over de actualiteit, over het leven – uiteindelijk kwam ik dan uit op het vak.”

Zelf typeert De Roo zich als een open docent, die weet waar hij over praat en daardoor vertrouwen uitstraalt naar de klas. „De leerlingen konden altijd alles, ook privé-problemen, vertellen. Voor een docent is zo’n vertrouwensrelatie belangrijk.” Als docent, vervolgt De Roo, ben je mede-opvoeder. „Een jongere zit een groot gedeelte van zijn leven in de klas. Als docent vervang je ook de ouders – aan kinderen geef je levenswijsheid mee.”

In die tijd, zegt De Roo, ging deze rol hem nog goed af. Nu zou dat moeilijker zijn, omdat de mentaliteit anders is geworden. „De huidige jongeren nemen niet veel meer van je aan, zelfs positieve kritiek aanvaarden ze niet meer. Ook in België zijn leerlingen mondiger geworden, ouders eisen meer inspraak.”

De klas van Vincent was juist ’heel sociaal’, typeert De Roo, niet van die individualisten zoals hij ze in de huidige klassen vaak ziet. „Leerlingen en docenten hadden wederzijds respect voor elkaar. Nu is er veel wantrouwen, jaloersheid is een ziekte van deze tijd.”

Hoe Vincent als 16-jarige puber was? Een Nederlandse jongen die binnen en buiten de school opvallend snel zijn weg wist te vinden, omschrijft De Roo. „Soms konden wij als docenten beter met de Nederlandse jongeren overweg dan met de Vlaamse.” Met een glimlach kijkt hij de Nederlander aan. „Jullie waren gemoedelijker. Jullie waren, meer dan de Vlaamse leerlingen, altijd de deugnieten die probeerden net naast het lijntje te lopen.”

Toch kon Vincent ook aandachtig luisteren, haast De Roo zich te zeggen, en was hij altijd snel van begrip. „En een vlotte prater, we moesten hem vaak even dimmen.”

De keus voor een school in België, vertelt Vincent van Essen, was een bewuste. Na zijn banketbakkersexamen in Nederland, op 15-jarige leeftijd, vond hij zichzelf te jong om te gaan werken. „Ik had goede verhalen over Oostende gehoord en België heeft op culinair gebied een goede naam.”

De overgang van Nederland naar België was groot. Vincent: „In Nederland was ik gewend Jantje of Pietje tegen mijn docenten te zeggen. In Oostende was het ineens ’U’ en de achternaam. ’s Ochtends moest je, als de leraar binnenkwam, naast je bank gaan staan en goedemorgen zeggen.”

Ook mochten de leerlingen alleen uiterst gedisciplineerd de school binnenkomen, herinnert Vincent zich. „Twee aan twee achter de meester aan, we hoefden nog net geen handje in handje te lopen zoals je kleuters vaak ziet doen.”

Een ander belangrijk verschil met Nederland was de kleding. Zo werd Vincent in België als (assistent-)ober altijd streng gecontroleerd voor hij het restaurant mocht binnenstappen. „Je moest je broek optillen om je kousen te laten zien; die moesten zwart zijn. Je handen moesten schoon zijn, de kleding gestreken, de schoenen gepoetst. En je moest een wijnopener en lucifers bij je hebben.”

In Nederland waren daarentegen de hygiëne- en veiligheidsregels strenger. In België, vergelijkt Vincent, waren veel keukens een rommeltje, zonder dat iemand er iets van zei. Inmiddels, weet De Roo, zijn ook de Belgische reglementen aangescherpt.

Wat beide culinaire experts drijft, is hun streven naar vernieuwing. Een goede kok is creatief, typeert De Roo. „De klassiekers, zoals een aardappelsoep, moet je kunnen maken, maar je moet ook nieuwe producten durven proberen.” Beiden vinden dan ook niets leukers dan een koelkast opentrekken en vervolgens met de aanwezige inhoud iets gaan maken. „Daarbij wil ik wel dat je de ingrediënten binnen het gerecht kunt blijven herkennen”, zegt De Roo.

Helaas heeft de Vlaamse docent zijn vroegere pupil nog niet als televisiekok kunnen zien, omdat hij de commerciële Nederlandse kanalen in Oostende niet kan ontvangen. In het algemeen is hij overigens géén fan van dit soort programma’s.

„Er worden vaak onwaarheden in verteld, waardoor ons vak in diskrediet wordt gebracht. Aan mijn leerlingen vertelde ik nooit dingen die niet klopten, je moet koken niet mooier maken dan het is.” Een positieve uitzondering is het Engelse programma ’Ready, steady, cook’ op de BBC, een serieus en betrouwbaar programma, vindt De Roo.

„We hebben ook zo’n mooi vak”, benadrukt hij nogmaals. „Mensen moeten altijd eten hebben, dus er is altijd werk. Het is een beroep waarin de omstandigheden elke dag anders zijn en waarin je elke dag nieuwe mensen kunt ontmoeten. Wie kan dat nou zeggen?”

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden