Op het menu van de toekomst staat in elk geval minder zuivel

© Brenda Zebregs Beeld
© Brenda Zebregs

Het idee dat vis en vlees de basis van elke maaltijd vormen, is niet meer houdbaar, zegt voedselexpert Lars Charas. De kok moet eens iets anders op de kaart zetten. Deel 6 van een serie: het toetje.

Het idee om vee te gaan houden - eerst voor vlees later ook voor melk - ontstond in het Midden-Oosten. Iets verderop in de tijd, zo'n 8000 jaar geleden, is dat uitgewaaierd naar de meer geschikte Euraziatische vlaktes. Daar is het nooit meer weggegaan. Vervolgens hebben in de eeuwen daarna een snelle verstedelijking, vroege industrialisering en de uitvinding van het pasteuriseren West-Europa een machtige zuivelsector opgeleverd.

Niet-Europese volkeren kennen op volwassen leeftijd vaak een intolerantie voor koemelk en de daarvan afgeleide producten. Het eeuwenlange, blijvende gebruik na de kinderleeftijd heeft de Europeaan juist volop aan de zuivel gekregen. Daaraan heeft uiteindelijk die machtige zuivelsector de laatste vijftig jaar zijn steentje bijgedragen. Kreten als: 'Melk moet', 'Joris Driepinter' en 'Melk de witte motor', liggen nog vers in het geheugen. Nergens ter wereld wordt per hoofd van de bevolking zo veel melk gedronken en nergens eet men zoveel zuivelproducten als in West-Europa. De Scandinavische, Nederlandse en Ierse consument staan aan de wereldtop.

De wetenschappelijke meningen lopen uiteen over de gevolgen van hoge zuivelconsumptie voor de gezondheid. Als het gaat om de gezondheid van de aarde is de conclusie eenduidiger: op het menu van de toekomst is zo veel zuivel niet gewenst. "Wat voor vlees geldt gaat ook op voor zuivel", zegt voedselexpert Lars Charas. "Melkkoeien krijgen net als hun vleeszussen extra voer toegediend. Dat bestaat vooral uit soja en komt uit Zuid-Amerika. Dat krachtvoer wordt gegeven om de melkproductie te verhogen. Het verschil tussen een koe die alleen gras eet en een die ook krachtvoer krijgt, kan oplopen tot 3000 liter per koe per jaar.

Die extra melk is niet zo zeer nodig voor de melkconsumptie, weet Charas. "Kaas is veel aantrekkelijker om te maken, want dat heeft een hogere toegevoegde waarde en levert dus meer op. Voor de productie van een kilo kaas is wel tien liter melk nodig. Daar zit 'm vooral de kneep."

De kaas op ons brood vergt al met al veel ruimte, zoet water en energie om het te maken: allemaal schaarser wordende grondstoffen. Bovendien zorgt de toenemende (melk)veestapel voor een behoorlijke uitstoot van broeikasgassen. Charas: "We zullen toe moeten naar een menu waarop aanzienlijk minder koemelkproducten voorkomen. Wat je zult zien is een bijmenging van plantaardig vocht bij melk. Denk aan appelsap of sojamelk. Dat gebeurt nu al een beetje, maar dat zal fors toenemen."

Voor de smaak maakt het niet veel uit, denkt Charas. "Echte koemelk is al van zijn smaak ontdaan. Het vet is eruit gehaald. Om de houdbaarheid van melk te vergroten, maar ook omdat van het vet andere zaken als kaas en room worden gemaakt. Wat wij drinken is al een waterig aftreksel van de oorspronkelijke melk."

Ook de economie zal bijdragen aan een toenemende mix van melk en plantaardig sap. "Melk is zo goedkoop omdat de werkelijke kosten - belasting van het milieu - niet zijn verrekend in de kostprijs. Daardoor kunnen we ons veroorloven dergelijke grote hoeveelheden melk te produceren en te verwerken. Die prijs gaat door de duurzaamheidsdruk stijgen. Het wordt dan ook lonend om goedkoper plantaardig vocht bij te mengen." Bij vlees gebeurt iets dergelijks al, weet Charas. "In de supermarkt ligt gehakt in de schappen dat voor 30 procent is bijgemengd met een mix van plantaardig materiaal (tarwe- en soja-eiwitten). Als dat op grote schaal gebeurt zet dat meer zoden aan de dijk qua duurzaamheid dan alle sojaburgers bij elkaar."

Charas wijst dan op een aardige contradictie. "De hang naar meer ambachtelijk, kleinschalig geproduceerd voedsel helpt op dit punt een duurzaam menu niet op weg. Dat bijmengen van melk is mogelijk dankzij de kennis en kunde van de voedselindustrie. Die kennis en kunde heeft ervoor gezorgd dat melk wordt ontdaan van zijn vet om er andere producten mee te maken. Al die wetenschap kan ook worden gebruikt om melk en plantaardige sappen te mengen. Kleine, ambachtelijke voedselmakers zijn daar niet toe in staat."

Als gevolg hiervan ziet Charas tussen de kleinschalige, ambachtelijke voedselteelt en verwerking en de grote multinationale voedingsconcerns een derde weg ontstaan. "De groep consumenten die de echte producten zoeken, vindt die bij de kleine producent. Dat is en blijft toch een relatief geringe hoeveelheid mensen. Het gaat om de grote groep die niet al te veel wil nadenken over haar eten, maar die op den duur toch aan een duurzaam menu zal moeten. Die consumenten worden bediend door wat ik noem de industriële ambachtelijke bedrijven die op nationale, of als het een groot land is op regionale schaal opereren. Zij kopen rechtstreeks in bij boeren in de buurt en verwerken het ter plekke, soms met behulp van echte chefs. Daarbij staan duurzaamheidseisen als een gecontroleerde teelt met minder watergebruik, minder transportkilometers hoog in het vaandel. Bovendien onderscheiden deze producenten zich doordat ze ondanks hun relatieve schaalgrootte echt eten fabriceren, alleen dan met een koekenpan waar 10.000 kilo in past."

Dat ook een grote speler als Unilever heeft beloofd in 2020 alles duurzaam te gaan inkopen, maakt weinig indruk op Charas. "Bij dit soort multinationale bedrijven komt amper nog een vers product binnen. Het zijn bijna altijd halffabrikaten die in een paar grote fabrieken in de wereld worden verwerkt en over grote afstanden naar de consumentenmarkten worden verscheept. Voedselteelt wordt steeds lastiger, het klimaat wordt extremer, de kwaliteit van de bodem gaat achteruit, anderzijds groeit de bevolking waardoor de vraag stijgt en daarmee de prijzen. Het wordt kortom steeds ingewikkelder om die enorme voedselfabrieken continu te blijven vullen. Mede ook door de hang naar meer lokaal en regionaal eten voorzie ik een toekomst voor die semi-industriële productie."

Terug naar de yoghurt en de andere melkproducten. De vermindering van zuivel in ons menu zal leiden tot een andere inrichting van ons landschap. Charas: "Europa verbouwt amper groenten. Zeventig procent van de Europese landbouwgronden is bestemd voor veeteelt. In Nederland staan veel melkveehouderijen op zeer waardevolle kleigronden. Die kunnen beter worden gebruikt voor de teelt van tarwe en groenten. Dat is voor het eten van de toekomst veel verstandiger. Het zou slim zijn als bestemmingsplannen voor het buitengebied omgevormd worden, waardoor ze duurzaam voedsel kunnen helpen verwezenlijken."

Helemaal geen zuivel, of vlees, is cultureel niet haalbaar en niet nodig, beseft Charas. "Veeteelt zal vooral gaan plaatsvinden op gronden die ongeschikt zijn voor akker- en tuinbouw. In Nederland heb je daarvoor de veenweidegebieden in het Groene Hart. In het buitenland zijn het vooral de rotsachtige berggebieden." Een land als Griekenland is daarvoor uitermate geschikt. Griekse yoghurt staat dus terecht op het menu.

Meer informatie is te vinden op www.feedinggood.com. Er is op de home-page een speciale tab voor lezers van Trouw gemaakt. Lars Charas beantwoordt graag vragen van lezers via de mail: lars@feedinggood.com.

Nagerecht: Stevige yoghurt, walnoten, verse vijgen, honing, rozemarijn

MENU

Amuse

Sushi

Voorgerecht

Groentesoep met balletjes

Salade

Herfstsalade met paddestoelen en blauwe kaas

Hoofdgerecht

Kipkerrie met rijst, ananas, erwtjes en wortel

Nagerecht

Griekse yoghurt

Bij een duurzaam nagerecht kiest u voor fruit van het seizoen, liefst uit Europa. Gebruik minder zuivelproducten, of gebruik zuivel gemengd met plantaardige sappen.

Benodigdheden (4 personen):

250 ml vette yoghurt

250 ml sojayoghurt

100 gram walnoten

1 limoen

6 eetlepels honing

4 vijgen (of ander zacht fruit)

12 naalden rozemarijn

4 theelepels stuifmeelpollen

Meng de yoghurt en sojayoghurt met de fijngehakte walnoten, rozemarijn en de honing door elkaar. Voeg ook het sap van de limoen toe. Laat dit een minuut of vijftien staan, zodat de smaken enigszins naar elkaar toe vloeien. Schep de yoghurt in kleinere bakjes en garneer af met in vieren gesneden vijg. Strooi over elk bakje een theelepel stuifmeelpollen, te koop bij vele drogisterijen en kruidenwinkels.

Bijen verdwijnen, vijgen zijn in opmars

Steeds minder bijen zoemen door ons luchtruim. Een heuse exodus is aan de gang, een uittocht van bijna bijbelse proporties. Helaas resulteert deze exodus niet in een overschot aan bijen in andere streken, maar sterven ze in heel Europa. Waarschijnlijk zijn bepaalde bestrijdingsmiddelen in combinatie met een verminderde gezondheid de boosdoeners die deze vredelievende beesten de das om doen. Gemiddeld heeft de afgelopen jaren 25 to 30 procent van de bijenvolken het loodje gelegd, waardoor onze groente- en fruittelers steeds grotere moeite hebben om ons eten te verbouwen. Elke bloem van de bosbes, tomaat of courgette moet tientallen keren bevrucht worden om een mooie egale vrucht tot stand te kunnen brengen. Oftewel, een klein bakje bosbessen heeft een bij duizenden keren heen en weer laten vliegen. De bijen zorgen niet alleen voor ons eten, maar bevruchten ook bomen en wilde bloemen, zodat uit hun bloemen het zaad ontstaat waar een jaar later nieuwe bloemen uit ontstaan. Zonder bijen geen natuur en geen eten.

Als er geen bijen meer zijn is het enige fruit dat we nog kunnen eten de vijg, want die wordt in Europa niet bevrucht. Alleen in het herkomstland Iran kunnen vijgen bevrucht worden door een speciale vijgenvlinder. Deze vlinder is de enige die een dusdanig lange tong heeft dat die de vijg kan bevruchten. De vijgenvlinder leeft niet in Europa waardoor de vijg pas naar onze contreien kwam, nadat vijgen konden groeien zonder bevruchting. Dat is een unicum, want vrijwel geen ander fruit kan zonder bevruchting een vrucht tot stand brengen. De Nederlandse vijg is een schijnvrucht die dus geen bevruchting nodig heeft en zal een van de weinige vruchten zijn die overblijven als we geen bijen meer hebben. Vandaar dat deze goed past bij het bovengenoemde gerecht.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden