Noordelijke worsten

Droge worst is worst waar zoveel zout in zit dat deze droogt. (Trouw) Beeld
Droge worst is worst waar zoveel zout in zit dat deze droogt. (Trouw)

Wie draait de beste droge worst van Nederland: de bekroonde slager Teerling uit Groningen of de Friese slagerij Hoekstra?

Duitsers staan erom bekend maar Fransen kunnen er ook wat, en vergeet de Spanjaarden niet: hun gevulde darmen branden soms het vel van je lippen. Het schijnt zelfs dat elk Pools dorp zijn eigen worst heeft. En Nederland? Nu ja, Nederland heeft Gelderse. Een prima kookworst, mits door een vakbekwame slager klaargemaakt. En dan is er nog de rookworst uit erwtensoep en Hema, maar daar houdt het wel mee op. Toch?

Nee, dus. Er bereikt mij bericht uit het Noorden: in Bedum is slager Thonny Teerling bekroond voor het maken van de beste droge worst van Groningen. Oh, en ook van Drenthe. Ach, wat prachtig. Ook in Nederland leeft de regionale worst want, volgens verschillende naslagwerken: er bestaat ook Friese droge worst. Oh, en Drentse. Wat zou het verschil zijn?

Het hoge noorden is wat ver rijden, maar toeval en vakantie brengen mij in de ommelanden. Wat een kans om de eeuwenoude rivaliteit tussen Friezen en Groningers nieuw leven in te blazen. Wie maakt de lekkerste worst, beoordeeld door een neutrale zuiderling?

In Bedum, waar een middeleeuwse kerktoren schever staat dan die in Pisa, zit slagerij Teerling in een straat genaamd De Vlijt. De slager staat zelf achter de toonbank, een laconieke man wiens gezicht al heel wat gezien heeft. Met gepaste bescheidenheid is hij trots op zijn droge worsten. De Groningse, die meteen voor Drenthe geldt. Wat zit daar nou precies in?

„Kruidnagel”, somt hij op, „witte peper, zout. En nog wat, maar dat is geheim.” Hij wijdt uit over het zoutgehalte: „Droge worst is worst waar zoveel zout in zit dat hij droogt.”

En dat zoutgehalte, wil hij maar zeggen, dat verschilt per slager. Met drie bekroonde worsten voor euro 6,50 stap ik naar buiten. Dat is omgerekend twaalf euro de kilo – niet duur voor bewerkelijke vleeswaar.

Op naar Anjum. Daar, aan de rand van het Lauwersmeer, zit slager Menno Hoekstra, over wie ik in mijn krant al vaak heb gelezen. Hij verkoopt vlees van de Schotse Hooglanders uit de Lauwersmeer, herintroduceert de Friese roodbonte koe en staat bekend om zijn kruidige worst. Daar moet ik zijn.

Anjum is veel kleiner dan Bedum, wat dat betreft staan de Friezen achter. Maar slagerij Hoekstra is druk beklant en hangt vol worsten. De slager zelf is niet aanwezig, maar een van zijn personeelsleden legt vakkundig uit wat een worst tot een Friese maakt: die is op turf gerookt en daarna gedroogd. Hier neem ik twee exemplaren mee voor euro1,50, wat de kiloprijs op euro11,53 brengt: beide provincies ontlopen elkaar hier niet veel.

Op de terugweg naar het zuiden drijft de geur van gerookte worst een heel eind achter de auto aan. Thuis begint het grote proeven. Van alle worsten heb ik de niet-zo-heel-droge variant meegenomen, dat maakt vergelijken gemakkelijker en het kauwen ook. Eerst de twee provincies maar eens vergelijken. De Groninger is een platgeslagen ring, bij daglicht bruinrood en sterk geurend naar kruidnagel. De Friezen zitten als aan een ketting geregen en ruiken zacht naar rook-turfrook.

De Groninger is nauwelijks vet, zout maar niet heel erg, met duidelijke kruidnagel. Na het kauwen brandt een beetje peper. Erg lekker en op een of andere manier erg authentiek.

Dan de Fries. Ook die is niet vet, veel minder zout, maar hier komt de fijne rooksmaak erg goed tot ontwikkeling. Aan het eind van het proeven prikkelt licht de tong. Peper? Rijping van de worst? Ik kan er niet achter komen, en het geheim van slager Teerling blijft ook voor mij verborgen.

Ik zou zeggen: Groningen-Friesland 1-1.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden