Koken met KarinKerstmenu 2019

Nog inspiratie nodig voor Kerst? Karin Luiten deelt haar kerstmenu

Beeld Martijn Gijsbertsen

Thuis eten delen pakt volgens Karin Luiten een stuk beter uit dan in het restaurant, waar het gevreesde ‘shared dining’-concept met van die piepkleine bordjes steeds vaker opduikt. Dus voor haar jaarlijkse kerstmenu bedacht zij dit keer gerechten die een feest van volle tafels opleveren; grote schalen, oma’s mooiste soepterrine en vooral uitdelen en doorgeven maar.

‘Bent u bekend met ons concept?’ Ineens dook hij overal op, de ober met de gevreesde openingszin. Bij bosjes vielen restaurants de afgelopen jaren voor het principe van ‘shared dining’. Eten delen in een restaurant is op zich natuurlijk niet zo gek. Ik probeer ook altijd mijn tafelgenoot te bewegen om iets anders te bestellen, zodat we van elkaars gerecht kunnen proeven. Dus een concept waarbij alle gerechten van de kaart klein van formaat zijn zodat je er lekker veel kunt uitproberen, zeker als je met een gezelschap bent, dat klinkt op zich als een heel goed idee. Ware het niet dat het steevast ongemakkelijk uitpakt. Want daar zit je dan met een parade van bordjes die er weliswaar prachtig uitzien, maar die vaak alles behalve deelbaar zijn. Waar je met z’n allen lukraak in moet gaan zitten prikken en lepelen. Het lijkt meer op een uitgekookt verdienmodel dan op gulle gastvrijheid.

Uitpakken

Nee, dan thuis. Daar pakt eten delen een stuk beter uit. Want eten is bij uitstek iets om samen te delen. Het verbroedert, het verbindt, niks socialers dan samen aan tafel genieten van de dis, het leven en elkaars gezelschap. Eten is immers zoveel meer dan het lichaam voorzien van functionele brandstof. Eten delen, het is een concept van alle tijden. En helemaal met kerst kunt u uitpakken, want dikke kans dat u met meer mensen bent dan gebruikelijk.

Wat ik u met klem kan afraden is om thuis sterrenchefje te gaan spelen. Niets zo ongezellig als een ploeterende thuiskok die tijdens het kerstdiner alsmaar weer de keuken in duikt om borden mooi op te frutsen met een toefje van zus en een streepje schuimsaus van zo, terwijl intussen binnen aan tafel de gasten de tent afbreken. Ik heb een veel beter idee. Terug naar delen zoals delen bedoeld is. Dus een feest van volle tafels, grote schalen, oma’s mooiste soepterrine en vooral uitdelen en doorgeven maar.

Dikke en dunne plakjes

Wel belangrijk is om toepasselijke gerechten uit te kiezen. Een kalkoen klinkt leuk en is buitengemeen kerstig, maar probeer die maar eens een beetje fatsoenlijk in porties te snijden, dat wordt al snel een gedoe. Kies dus dingen die makkelijk te delen zijn. En vooral: doe dat aan tafel. Soep, salade, groentegerechten, iedereen schept op wat hij wil en hoeveel hij wil. En slaat over wat hij niet wil, dat natuurlijk ook. Snij de Wellington niet vooraf in de keuken in porties, maar doe ook dat aan tafel. Want de ene wil een dik plakje, de ander een dunne, en de derde lust er nog wel eentje extra.

Ook handig om rekening mee te houden: kies gerechten die iedereen lust. Vegetarisch kan dan juist heel praktisch zijn, al moet u het vooral niet vooraf expliciet zo noemen, dan hebben de verstokte carnivoren niks in de gaten. Al heb ik er nog wel één visgerecht bij gedaan, omdat gravad lachs zo ultiem feestelijk én belachelijk simpel om te maken is. Ik zou de soep en het toetje apart serveren, de rest kan naar keuze allemaal tegelijk op tafel. Of maak ook daar twee aparte gangen van. De hoeveelheden zijn voor 8 personen, maar als u met minder bent kan het ook, al was het maar omdat eventuele restjes ook de volgende dag nog heerlijk zijn als kliekjesdiner. Laatste tip: u hoeft natuurlijk niet alles zelf te doen. Niet alleen het eten, maar ook het koken kunt u delen, want alle gerechten zijn vooraf klaar te maken en prima transportabel. Dus deel de recepten en laat iedereen thuis wat maken en meenemen.

Extra schepje voor oma

Wie wil er nog een beetje soep? Iemand het laatste plakje zalm? Mag die salade ook even naar de andere kant van de tafel? En wie geeft oma nog een extra schepje van het toetje? Kijk, zo wordt het vanzelf gezellig. Sharing is caring.

Beeld Martijn Gijsbertsen

Menu voor 8 personen

* Romige venkelsoep met gremolata
* Gravad lachs met bloemkoolpickles
* Geroosterde rodekoolparten met amandelsaus
* Biet Wellington
* Linzensalade met sinaasappel en granaatappel
* Chocomeringuetaart met gember

Romige venkelsoep met gremolata

Beeld karin Luiten

Een mooie, eenvoudige witte soep met een fleurig garnituur, dat iedereen er zelf over schept.

Bereiden: 20 minuten 
In de pan: 20 minuten

Nodig:

2 grote venkelknollen (750 g)
1 grote ui
1 liter groentebouillon
150 ml droge witte wijn
100 ml slagroom
25 g boter
zout & peper

Gremolata:

1 klein bosje platte peterselie
1 citroen (alleen rasp)
1 knoflookteen
1 theel venkelzaadjes

Soep

(kan 1-2 dagen van tevoren)

Snipper de ui en geef hem zachtjes een voorsprong in de gesmolten boter in een soeppan met dikke bodem. Snij de venkelknollen in grove snippers, voeg toe aan de pan en fruit alles zachtjes 10 minuten zonder te kleuren. Verhit intussen de groentebouillon. Blus de venkel af met de wijn, laat op hoog vuur even uitpruttelen. Giet de bouillon erbij, breng aan de kook en laat met deksel op de pan ± 15-20 minuten sudderen, tot de groente zacht is. Pureer tot een gladde soep. Breng op smaak met zout en peper. Koel snel terug en bewaar in de koelkast.

Gremolata

(’s middags)

Hak de peterselie en knoflook heel fijn en doe in een kommetje. Rasp de schil van de citroen erboven. Doe de venkelzaadjes erbij. Meng door elkaar en bewaar afgedekt. 

Laatste moment

Verhit de soep tot kokend heet, voeg de koude slagroom toe en pureer schuimig (dat gaat het mooiste in de blender). Doe in oma’s mooiste soepterrine en schep aan tafel in kopjes, soepkommen of borden. Laat iedereen zelf wat gremolata erop scheppen.

Gravad lachs met bloemkoolpickles

Beeld karin Luiten

Een klassieker, die heerlijk simpel is om te maken. Wel op tijd beginnen, want hij moet 2 dagen marineren. Een saus hoeft er echt niet bij, de zoetzure bloemkoolroosjes zijn een versnapering op zich.

Bereiden: 20 minuten (+ snijden)

Wachten: 48 uur (!)

Nodig:

800 g zalmfilet (één mooi stuk, met vel)
75 g (riet)suiker
75 g grof zeezout
3 eetl gin of wodka
1 eetl versgemalen peper
1 flinke bos verse dille (of 2 van die supermarktbakjes)

Bloemkoolpickles:

250 g bloemkool
100 ml Japanse rijstazijn
2 eetl suiker
1 theel zout
1 volle eetl geraspte
verse gember

Twee (!) dagen van tevoren

Hak de dille. Doe samen met suiker, zout, drank en peper in een kom en meng door elkaar. Leg de zalm met de velkant naar beneden op een vel plasticfolie. Bedek gelijkmatig (bovenkant en zijkanten) met behulp van een spatel met het groene mengsel. Dek af met plasticfolie en pak de boel luchtdicht in. Leg op een platte schaal met een opstaande rand (er komt straks vocht uit) en leg er dan iets zwaars op. Bijvoorbeeld eerst een plankje met daarop conservenblikken, pakken melk of een baksteen. Leg 48 uur in de koelkast.

Bloemkoolpickles

(kan 2 dagen à 3 uur van tevoren)

Verdeel de bloemkool in miniroosjes, dat gaat het beste tussen uw vingers. Doe in een ziplock-diepvrieszak. Doe azijn, suiker, zout en geraspte gember in een steelpan en verhit al roerend tot de suiker is opgelost. Giet het kokendhete mengsel in de zak (nee, dat kan geen kwaad), sluit de zak en duw alle lucht eruit. Leg in de koelkast.

1-2 uur voor het diner:

Schep de groene pasta zoveel mogelijk van de zalm en dep hem droog met keukenpapier. Snij met een lang soepel mes in dunne plakjes. Als u iets schuin snijdt, snijdt u de plakjes vanzelf van het vel af, zodat u uiteindelijk alleen het kale vel overhoudt. Verdeel de plakjes over twee platte schalen. Laat de bloemkool uitlekken en strooi erover. Bewaar afgedekt in de koelkast tot serveren.

Geroosterde rodekoolparten met amandelsaus

Beeld karin Luiten

Doodsimpel en helemaal bijdetijds. En heel erg lekker, ook dat nog. Een geblakerd randje is nadrukkelijk de bedoeling, maar dek ze af met alufolie als het echt te hard gaat.

Bereiden: 20 minuten
In de oven: 30 minuten

Nodig:

1 grote rode kool (1100 g)
2 knoflooktenen
8 eetl olijfolie
paar takjes platte peterselie
zout & peper uit de molen

Saus:

100 g blanke amandelen
1 volle eetl tahin
50 ml olijfolie
2 eetl citroensap
1 eetl honing

In de ochtend:

Oven voorverwarmen: 180 °C. Snij de kool in de lengte doormidden, en vervolgens elke helft in 4 of 5 parten (liever te dik dan te dun). Zorg dat het kontje van de kool eraan blijft, dan vallen de parten niet uit elkaar. Leg op een met bakpapier beklede bakplaat. Meng olijfolie, zout, peper en uitgeperste knoflook in een kommetje. Kwast hier de kool rijkelijk mee in. Leg de parten plat neer en bak ze ± 30 minuten in de oven tot de kool zacht is met geblakerde randjes. Bewaar eventueel in de koelkast, maar serveer op kamertemperatuur.

Saus

(kan al de dag tevoren)

Rooster de amandelen in een koekepan tot ze goudbruin zijn. Laat afkoelen en maal grof in de keukenmachine. Schep er een eetlepel uit voor de garnering (bewaar in ’n kommetje), maal de rest verder fijn. Doe de tahin, olijfolie, citroensap en honing erbij en maal tot het gaat klonteren. Giet er al malend ± 100 ml warm water bij tot een soepele saus. Proef op zout en peper.

Laatste moment

Hak wat peterselie fijn. Leg de koolparten op een platte schaal. Giet er wat saus over en geef de rest er in een schaaltje los bij. Bestrooi met peterselie en de achtergehouden grofgehakte amandelen.

Biet Wellington

kerst eten karin luitenBeeld karin Luiten

Niet met biefstuk, maar een verrassende vegetarische variant met biet, pompoen en walnoten. Alles kan worden voorbereid, maar bak de Wellington liefst wel op het laatste moment, versgebakken is hij het lekkerst.

Bereiden: 50 minuten
Wachten: 2 uur
In de oven: 40 minuten + 40 minuten

Nodig

½ flespompoen
(600 g netto)
3 grote rauwe bieten
(600 g netto)
2 knoflooktenen
150 g walnoten
1 eetl maïzena
1 eetl gerookt
paprikapoeder
mild (pimentón)
6 takjes tijm
olijfolie
snuf cayenepeper
zout & peper uit de molen
Duxelles
500 g kastanjechampignons
2 grote sjalotten
4 takjes tijm
handje panko

Korst

2 rollen koelvers bladerdeeg
2 eidooiers (van het toetje)
of 1 heel ei
2 theel nigellazaadjes
(of zwarte sesamzaadjes)

Vulling deel 1

(kan 1-2 dagen van tevoren)

Oven voorverwarmen op 200 °C. Gebruik de hals van de pompoen, verwijder eventuele draden en pitten. Snij in blokjes van 1 cm. Snij de harige uiteindes van de biet, snij de rest in kleine blokjes. Schillen hoeft bij allebei niet. Doe op een met bakpapier beklede bakplaat. Ris de tijm erboven. Voeg een scheut olijfolie, gehakte knoflook, zout en peper toe en hussel om. Rooster gaar en zacht in ± 40 minuten. Laat afkoelen.

Duxelles

Maak intussen de champignonlaag. Snipper de sjalotten. Fruit zachtjes in wat olijfolie in een hapjespan. Hak de champignons fijn (of gebruik de pulse-knop van de keukenmachine, maar pas op, het mag geen prut worden). Voeg toe en bak ± 5 minuten op middelhoog vuur al omscheppend mee met de uien tot ze gaar zijn en het vocht verdampt is. Breng op smaak met losgeriste tijm, zout en peper. Laat afkoelen.

Vulling deel 2

Doe de walnoten in de keukenmachine en maal fijn. Voeg het pompoen-bietmengsel toe, plus maïzena, paprikapoeder, cayenne, zout en peper en maal tot een taaie massa. (Te nat? Beetje panko erdoor, of extra gemalen walnoten). Bekleed een langwerpige cakevorm (20 x 12 cm) met plasticfolie en verdeel het mengsel erover. Duw glad met een spatel. Laat minstens 2 uur opstijven in de koelkast.

Samenstellen(op de dag zelf)

Plak de 2 vellen bladerdeeg met de lange zijde aan elkaar tot één grote lap. Bestrooi een langwerpig stuk in het midden, over de naad, met een laagje panko. Schep daarop 1/3 van de duxelles. Plaats hierop de ‘biet-pompoencake’. Bedek aan alle kanten gelijkmatig met de rest van de duxelles. Snij aan de beide uiteindes van de bietencake een lapje deeg van 5 cm en vouw over de vulling. Snij links en rechts van de bietencake het deeg in lange repen van 2 cm breed en vouw die om en om, van links naar rechts, over de vulling heen. De bedoeling is dat u een soort langwerpige mummy overhoudt. Hij hoeft niet hermetisch dicht, juist die kleine spleetjes zorgen ervoor dat de stoom eruit kan. (De vier buitenste hoeken van het deeg worden niet gebruikt. Maak daar bijvoorbeeld hartige kaas- of sesamstengels van.) Hevel het gevaarte voorzichtig met bakpapier en al over op een metalen braadslee of bakplaatje. Kwast in met losgeklopt ei. Bewaar tot gebruik afgedekt in de koelkast.

Laatste moment

Verwarm de oven tijdig voor op 200 °C. Kwast het gevaarte opnieuw in met losgeklopt ei. Bestrooi met nigellazaadjes. Bak hem 40 minuten op de onderste richel van de oven. Laat 5 minuten rusten voor het aansnijden.

Linzensalade met sinaasappel en granaatappel

Beeld karin Luiten

Een fleurige salade die het overal goed bij doet. Het lekkerst met Puy-linzen, de Rolls Royce onder de linzen, te vinden bij delicatessenwinkel of groentejuwelier. Maar met gewone bruine linzen kan het ook, desnoods uit blik.

Bereiden: 30 minuten (tijdens de oventijd)
In de oven: 25 minuten

Nodig

150 g Puy-linzen (of bruine linzen)
1 kleine witte kool of spitskool (± 700 g)
2 rode uien
4 eetl olijfolie
3 sinaasappels
1 granaatappel
1 laurierblad
Vinaigrette
½ citroen (alleen sap)
± 8 eetl olijfolie
1 eetl Dijon-mosterd
handje peterselie

Dag van tevoren of ’s ochtends:

Verwarm de oven voor: 200 °C. Snij de kool in dunne reepjes en de rode ui in halve ringen. Doe in een grote kom, voeg olijfolie, zout en peper toe en hussel grondig om. Spreid uit over liefst 2 met bakpapier beklede bakplaten; het is nogal een berg en hoe meer ruimte de koolrepen hebben, hoe knapperiger ze worden. Laat in ± 20-25 minuten in de oven garen zonder te verbranden, schep halverwege een keertje om. Was intussen de linzen, doe in een pan met ruim water plus het laurierblaadje en kook in 20 minuten gaar. Klop met een garde in een kom een vinaigrette van citroensap, olijfolie, mosterd, gehakte peterselie, zout en peper. Giet de linzen af boven een zeef en meng meteen warm door de saus. Schep ook het ui-koolmengsel erdoor als het uit de oven komt. Bewaar de salade afgedekt in de koelkast, maar laat minstens een uur op kamertemperatuur komen voor het serveren.

’s Middags

Maak de granaatappelpitjes los. Snij met een scherp (kartel)mesje de boven- en onderkant van de sinaasappel en snij hem vervolgens helemaal kaal. Snij de partjes tussen de witte vliezen uit. Bewaar het fruit afgedekt. Het opgevangen sap mag bij de linzen.

Laatste moment

Meng sinaasappel en granaatappel door de linzensalade. Doe over op een mooie schaal.

Choco-meringuetaart met gember

Beeld karin Luiten

Een soort pavlova, maar dan zonder slagroom en fruit. Maar wel met lekker veel chocolade.

Bereiden: 40 minuten
In de oven: 1½ uur
Wachten: minstens 4 uur (of de hele nacht)

Nodig

6 grote eiwitten
200 g suiker
1 volle eetl maïzena
1 eetl citroensap
Choco-banketbakkersroom
4 grote eidooiers (zie tip)
75 g suiker
20 g maïzena (2 eetl)
200 ml slagroom
200 ml volle melk
100 g pure chocola (70%)
6 bolletjes stemgember
1 sinaasappel (alleen rasp)
snufje zout
Garnering: 50 g pure chocola (70%)
Optie: wat chocolade-hulstblaadjes

Meringues

(kan 1 à 5 dagen van tevoren)

Verwarm de oven voor: 150 °C. Teken met behulp van een bord 2 cirkels van 18 cm op twee vellen bakpapier. Leg het papier ondersteboven op twee bakplaten. Klop de eiwitten met de mixer in een brandschone kom tot slappe pieken, voeg scheut voor scheut de suiker toe, plus als laatste de maïzena en citroensap en klop door tot stijve pieken. Verdeel met losse scheppen over beide cirkels. Zet in de oven, draai de temperatuur terug tot 125 °C en bak de meringues anderhalf uur. Zet de oven uit en laat ze helemaal afkoelen in de oven, de hele nacht is het makkelijkst. Dit kan prima een paar dagen van tevoren, bewaar ze luchtdicht verpakt in trommels.

Choco-banketbakkersroom (kan 1 tot 2 dagen van tevoren)

Breek de chocola in zo klein mogelijke stukjes, doe samen met de slagroom en melk in een pan en breng al roerend nét aan de kook tot een egaal bruin geheel. Mix de dooiers, suiker, maïzena en zout in een grote kom. Giet de hete chocolademelk in een straaltje erbij, mix glad. Doe terug in de pan en laat op laag vuur 5 minuten, continue kloppend met een garde zachtjes binden tot een dikke vla. Rasp de schil van de sinaasappel erboven fijn. Hak de stemgember in heel kleine stukjes. Roer erdoor. Giet over in een kom, laat afkoelen en een nacht in de koelkast verder opstijven.

Samenstellen

(laatste moment)

Doe op een schaal eerst een lepeltje banketbakkersroom tegen het schuiven, dan meringue, banketbakkersroom, tweede meringue. Smelt de garneringschocola (magnetron of au bain-marie). Zwiebel met een theelepel streepjes over het gevaarte. Garneer desgewenst met de hulstblaadjes.

Over de fotografie van Martijn Gijsbertsen in dit nummer van Tijd is een filmpje gemaakt dat te zien is via www.trouw.nl/achterdeschermen  

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden