Nieuwe sterren in de keuken

Nederlandse Michelinrestaurants tegenwoordig veel diverser en toegankelijker

Nederland is het enige land waar topchefs dit jaar geen Michelinsterren moeten inleveren, zo bleek gisteren tijdens de presentatie van de beruchte Michelingids. Volgens hoofdinspecteur Werner Loens begint het weer te 'swingen' in de Nederlandse restaurants.

In het Amsterdamse DeLaMar Theater presenteerden de inspecteurs van Michelin de rode restaurantgids. Daarin staat welke toprestaurants in Nederland een uitzonderlijke keuken hebben (één ster), een omweg waard zijn (twee sterren), of zelfs een reis (drie sterren). De Nederlandse gids telt dit jaar 85 restaurants met één ster, 20 met twee sterren en twee met drie sterren.

Daarmee telt Nederland meer sterrenrestaurants dan ooit. Dat is deels te danken aan het culinaire middensegment, zegt foodtrendwatcher en culinair journalist Marjan Ippel. "Ook in de Nederlandse middenmoot kun je tegenwoordig heel goed eten. Juist dat is een goede voedingsbodem voor een bloeiende gastro-cultuur. De spannende zaken zijn niet per se de sterrenzaken, maar de zaken die daar net onder zitten, zoals Kaagman & Kortekaas of Choux in Amsterdam."

Zeven nieuwkomers mochten dit jaar een Michelinster in ontvangst nemen, waaronder Joelia in Rotterdam, Het Roode Koper in Ermelo en Zarzo in Eindhoven. De naam van chefkok Adrian Zarzo Habraken gonsde al langer in het culinaire circuit. Hij runt sinds 2013 zijn eigen zaak in Eindhoven en deed ervaring op in de vermaarde keuken van sterrenchef Jonnie Boer. "Met chefs als Zarzo zie je echt een nieuwe generatie opstaan", zegt Ippel. "Jonge koks die hoge kwaliteit verbinden met laagdrempeligheid."

Jonnie Boer, de leermeester van Zarzo, ontving dit jaar opnieuw de hoogst haalbare drie sterren voor zijn culinaire prestaties in de Librije in Zwolle, dat in oktober door het culinaire vakblad Lekker al werd uitgeroepen tot beste restaurant van Nederland. Naast Boer wist ook Jan-Jacob Boerma van De Leest in Vaassen, het enige andere Nederlandse drie-sterrenrestaurant naast de Librije, zijn sterren te behouden.

Een positief effect van de crisis is volgens hoofdinspecteur Werner Loens van Michelin dat chefs weer nadenken over hun manier van werken. Volgens Loens gaat het minder om de pracht van het bord, en meer om de kwaliteit van het gerecht.

"Je ziet geen borden meer met allerlei friemeltjes", beaamt Anneke Ammerlaan, culinair trendwatcher en hoofdredacteur van het tijdschrift Smaakmakend. "Het eten wordt steeds steviger. De trend van veel groente op het bord zet de komende jaren door, net als fusion en Aziatisch."

Volgens Ammerlaan is er geen gemene deler te ontdekken in de nieuwkomers in de Michelingids, maar zijn sterrenrestaurants vooral veel diverser en toegankelijker geworden dan vroeger. "Dertig jaar geleden zag je overal roomsaus en vlees en vis. Het ging vooral om welke kok het best een klassiek gerecht kon maken. Nu kijken consumenten minder naar de sterren, maar gaat het meer om het karakter en de stijl van de kok."

Als je écht exclusief wilt eten, ga je tegenwoordig trouwens niet meer naar een sterrenzaak, maar naar een huiskamerrestaurant, zegt Ammerlaan. "Daar wordt vaak heel goed gekookt en het past in de trend van Airbnb's en exclusiviteit. Het zijn niet de andere topkoks, maar dit soort initiatieven waar sterrenchefs mee moeten concurreren."

undefined

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden