Nieuwe chinees

Babi pangang is uit, net als nasi, bami en foe jong hai. Jarenlang was de rijsttafel het meest exotische dat de Nederlander tot zich nam. Niet al te exotisch natuurlijk, eerder zoet dan scherp, eerder zacht dan pittig. Maar toch, na honderd jaar stamppot en grutten nam de Nederlander iets uit verre oorden tot zich. En met smaak, de Chinese restaurants woekerden als schimmel tot ieder dorp, iedere vlek zijn eigen Grote Muur had, of zijn Blauwe Lotus.

Met het succes kwam de klad. 'Naar de chinees' is net zoiets geworden als 'uit de muur eten'. De duizendjarige verfijning die de originele Chinese keuken kent is verdwenen in het afbakgeweld. Geen 'Kip die honderd bloemen laat bloeien', geen 'Drie badende feeën' of een van de andere, naar bloemrijke namen luisterende gerechten. Dat kan niet goed gaan, dat begrijpt een kind. De snackbar staat onder druk, de chinees gaat mee onderuit.

Daar moet wat aan gebeuren, besefte een groep jonge Chinese restaurateurs enige tijd geleden. Acht dagen trokken elf koks door het land van oorsprong, etend, proevend, zoekend naar nieuwe smaken die hun fantasie konden prikkelen én de Nederlander teruglokken naar de chinees. Afgelopen week presenteerden zij het resultaat van hun inspanningen en ze haalden er zelfs het NOS-journaal mee.

Maar wat hebben ze in China ontdekt? Hoe smaakt het? Daarover gaat het niet in het nieuws. Gelukkig serveren de koks hun noviteiten iedere dag aan de gasten van de horecavakbeurs Horecava. Gelukkig ben ik een van de gasten.

In de HorecavArena, leukig woord voor het presentatieplatform, werken vier koks achter een groot kookeiland. Zij dragen witte koksjassen en donkere broeken, alleen hun Chinese gezichten en een enkele wok verraden wat zij aan het maken zijn. Zij snijden, zij wokken, de honger bij de toeschouwers stijgt. Groepsvoorzitter Alex Chang, van restaurant De Proeftuin in Enkhuizen, legt uit wat het doel van de reis nu eigenlijk is geweest. Niet om de traditionele Chinese recepten te herontdekken, niet om Drie Badende Feeën eens een opknapbeurt te geven. De jonge koks willen hun eigen creativiteit de ruimte geven en tegelijk de ziel van het eten Chinees laten zijn.

Pardon? De ziel van het eten? Dat is de bereidingswijze, legt Chang uit, en de saus. En het is ook nog hoe de schotel eruitziet, hoe het smaakt, de mondbeleving.

Daar begrijpt deze lompe westerse kookjournalist niks van. Wel van het eten, dat nu op grote schalen wordt rondgedragen. Twee plakjes eendenborst liggen dwars op twee stroken komkommer, een schepje dressing erboven op. Limoen-muntdressing, verklaart Chang.

De eendenborst is wat kleiig in de mond, de komkommer is komkommer, maar het sausje is heerlijk: fris, fruitig, uitdagend. Dat smaakt naar meer, en dat krijgen we ook.

Het volgende gerecht bestaat uit reepjes shiitake-paddestoelen, door een sausje gehaald, gefrituurd en gewokt met saus. Heel oosters, met al die bewerkingen. Pas wanneer ik mijn derde portie kom halen zijn verbaasde blikken mijn deel, maar wat wil je: dit is het lekkerste wat ik in een dag gegeten heb, en je snackt wat af op zo'n vakbeurs.

Op 1 februari starten honderd Chinese restaurants met dat soort gerechten -dat wordt weer vaak een chineesje pakken.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden