Nieuw! Brassica oleracea!

De tuinbouwveilingen beginnen volgende week een grootscheeps offensief om de Nederlander weer aan het spruitje te krijgen. De Brassica oleracea L. is volledig uit de gratie, niet in de laatste plaats door het imago dat vanwege de 'spruitjeslucht' direct gekoppeld is aan burgerlijkheid en oubolligheid. De teler weet het wel: het spruitje moet weer wat exclusiefs worden, net zoals de asperge. Maar de reclameman geeft hem weinig hoop.

De hervormde theoloog mengde zich in de opschudding die was ontstaan rond het boekje Twistgesprekken met God, door de vorig jaar overleden ds. Barthold van Ginkel. Van Ginkel had zich in de discussie, ook in Trouw, stevig geweerd. “Het zijn deze miezerige ruziezoekers”, schreef hij op 9 februari, “die nu al drie eeuwen lang de oorzaak zijn, dat er in Nederlandse kerken soms hangt: de miezerige spruitjeslucht der onverdraagzaamheid.”

Prof. dr. G.C. van Niftrik voelde zich daardoor “persoonlijk gegrepen. Want ik houd van spruitjes. Het is de lekkerste groente die ik ken. Alleen in mijn eerste gemeente, mijn onvergetelijke Schraard, kon ik des zondags geen spruitjes eten. Want ik moest daar om half twee preken. En ik kreeg een beetje de hik van spruitjes. Dat was te lastig onder het preken.”

Dat de Verenigde Nederlandse tuinbouwveilingen over een week een actie beginnen om de Nederlandse gezinnen weer aan het spruitje te krijgen, zat er dus al minstens dertig jaar aan te komen. Als onder protestanten het rekkelijke theologische kamp de Brassica oleracea L. in verband bracht met een onaantrekkelijke maatschappelijke atmosfeer, en de orthodoxie verdacht was op problemen in het maag-darmakanaal, dan kon je vaststellen dat half Nederland het spruitje met op zijn minst enige argwaan bekeek.

Wat is er mis met het spruitje? Waarom is een koolplant die ergens in de zestiende eeuw werd geselecteerd op de overdadige groei van de okselknoppen, vermoedelijk in de buurt van Brussel, in de twintigste eeuw opeens uit de gratie? Waarom zetten de veilingen in Barendrecht, Utrecht en Bleiswijk en ... elk jaar tien procent minder om, in 1995 nog maar ... miljoen ton?

“Het heeft toch zo'n leuke uitstraling”, zegt Jos Keijzer van de Amsterdamse hogeschool voor hotel en gastronomie. “Het dondert van je bord. En je kunt ermee schieten.” Maar als kind mocht ze dat natuurlijk niet en in de mond bevielen ze niet. “Zoals mijn moeder ze klaarmaakte, lang gekookt tot ze bitter en bruin waren... snotdorrels noemde ik ze.” Zulke vroege ervaringen kunnen een mens voor tientallen jaren tot een spruitjeshater stempelen. De kinderen in het tehuis waar Keijzer ooit in de keuken stond, trokken de neus bij voorbaat al op wanneer de spruitjes op het menu verschenen. “Maar als ik zei dat we Brusselse kooltjes aten, vonden ze het super.”

Allemaal heel begrijpelijk, maar Leo Kleijwegt zit er maar mee. Op dertig hectare kleigrond in Puttershoek heeft hij samen met zijn broer ook dit jaar weer een miljoen exemplaren spruitkool staan. De oogst is net begonnen. En tenzij de Nederlandse - en de Duitse - consumenten deze winter massaal terugkeren naar die vertrouwde winterkost, zal wat hij er op de Barendrechtse veiling voor krijgt weer niet meevallen. Maar een spruitkoolteler geeft het niet gauw op. “Het zit in je”, zegt Kleijwegt, “net als bij vissers. Het gaat van vader op zoon, en een ander begint er niet gemakkelijk aan.”

In de spruiten - en daar is die teelt uniek in - gaat het werk de hele winter door. De plukmachine heeft net een hap uit het eerste blok genomen. Als de groei volgens plan verloopt - en dat gebeurt natuurlijk nooit - komen met ijzeren regelmaat nieuwe percelen voor die machine beschikbaar.

Elke dag, doet Kleijwegt voor, nemen twee plukkers plaats op de voorkant van die machine. Met hun voeten sturen ze twee cirkelzagen langs de stammetjes. Met de hand rapen ze de planten op en die duwen ze in de snijopening, waar roterende mesjes de spruiten scheiden van het afval dat daarna achterblijft op het veld. “Er zijn nog mensen die de spruiten met de hand plukken en daar een boterham mee verdienen ook. Ik heb het als jongen ook zo gedaan. Je ging wel vier keer terug naar dezelfde plant, telkens als er weer nieuwe spruiten groot genoeg waren. Voor machinaal plukken gebruik je rassen waarvan alle spruiten allemaal tegelijk klaar zijn. Min of meer dan.”

Elke dag kan er dan een kiepwagen naar de schuur waar de sorteerband staat, en elke dag kunnen er dan pallets met kisten op grootte gesorteerde spruiten naar de veiling. Tot in maart toe, als het niet te hard vriest. “Ik mag graag schaatsen, maar als de weerman daarover begint, dan kan ik hem wel verstoken. Onze belangen liggen elders: als het meer dan tien graden vriest, richting de twintig, is het voorbij. De buitenste blaadjes van de spruiten sterven af en worden wit. Je kunt ze nog goed eten, maar de consument wil ze niet meer. Eens in de vijf jaar gebeurt dat, en hoewel het allemaal is ingecalculeerd, je vindt het toch erg. Het punt is: het staat allemaal buiten. Dus je portemonnee ligt buiten.”

Wat is er mis met het spruitje? Kleiwegt eet ze tijdens de pluk elke dag. “Rauw. Je stopt er eens een in je mond tijdens het werk. Er zijn rassen bij die heerlijk zoet smaken.” En zo eens in de veertien dagen komen ze officieel op tafel. “De jongens vonden ze voorheen... gewoon. Nu maken we ze klaar met maggi, groentesmoor, pindasaus - en dan is het toch niet zo vies als ze dachten.”

Maar Kleijwegt (die bestuurslid is van de veiling in Barendrecht, voorzitter van de overlegcommissie spruiten van de Zuidwest-Nederlandse veilingen, voorzitter van de Stichting productinnovatie spruiten, en nog zo wat), is dan ook een van de voortrekkers van degenen die de spruit uit het traditionele en zo langzamerhand doodlopende straatje willen halen. De telers, weet hij, hebben het er jarenlang bij laten zitten. Alleen maar naar de productiekant gekeken in plaats van naar “het hele traject van grond tot mond”. En nu is het zover dat elk jaar het aantal keren dat de Nederlander spruitjes koopt, weer blijkt te zijn gedaald. En de hoeveelheid die per keer wordt aangeschaft ook nog eens een keer.

“Het is een low interest product”, weet hij. “De consument loopt er langs in de supermarkt en als het er niet aantrekkelijk bijligt, neemt-ie het niet mee, ook al eet hij het graag.” Keurend haalt hij een hand door een kist met spruiten van de grootste maat. De buitenkant fris groen, het afgesneden voetje helder wit. “Zo hoort een spruitje eruit te zien. Maar in de winkel is het buitenblad geel en het voetje zwart. De consument zou het niet moeten accepteren. Maar in plaats daarvan lopen ze er voorbij. En dan heb je natuurlijk nog die sfeer van burgerlijkheid en oubolligheid, en het opboeren...”

Ja, die sfeer, daar zal de campagne van de tuinbouwveilingen tegenop moeten boksen. En ook al eten minder mensen spruiten, de uitdrukking 'spruitjeslucht' is zo effectief in het oproepen van een anders lastig te omschrijven miezerigheid, dat ze geen enkele neiging vertoont om te verdwijnen uit het actieve taalgebruik. In Trouw dook hij de laatste jaren vooral op in verband met, al dan niet christelijke politiek:

Hij was lid van het Europees parlement en had meer geroken dan de Nederlandse spruitjeslucht alleen. (Ruud Lubbers over zijn politieke leermeester, de onlangs overleden Jan de Koning, 16/1 1993).

Welbeschouwd waren die Kabouters toentertijd het parfum in de spruitjeslucht van de samenleving. (Oud-premier Piet de Jong, 25/5 1993).

Op een gegeven ogenblik zegt Karel van de Graaf: voor U is het gezin dus de hoeksteen van de samenleving. Op dat moment deinsde ze achteruit. Ik trok daaruit de conclusie dat er in de politiek gene bestaat dit onderwerp aan te snijden. Er ontstaan kennelijk direct associaties met de jaren vijftig, met een spruitjeslucht. (CDA-fractieleider Enneus Heerma over een televisieoptreden van minister van justitie Winnie Sorgdrager, 30/09 1995).

Door de toon en stelligheid waarmee het Nederlandse gezin in het commentaar in Trouw van 31 mei wordt toegejuicht, ruik ik plotseling de geur van spruitjes en zie ik ze om de tafel zitten: vader, moeder, dochter en zoon. (Ingezonden brief, 1/6 1996).

En dat terwijl de natuur het toch allemaal zo waardenvrij had ingericht. In spruiten zit gewoon, volgens Jos Keijzer van de Amsterdamse hotelschool, een hoop fosfor. In een rauwe of kort gekookte spruit kan dat helemaal geen kwaad, integendeel, maar wanneer de spruit op de beruchte traditionele manier wordt klaargemaakt, reageert de fosfor met andere bestanddelen van de groente en dat levert een dikke spruitjeslucht en -smaak op. De fosforverbindingen zijn bovendien schuldig aan de winderigheid die een mens van spruitjes opdoet. Minispruitjes moet je daarom volgens Keijzer hoogstens tien minuten koken, alleen de allergrootste maten kunnen een kwartier of twintig minuten hebben.

Maar wat was er toch mis met het spruitje, dat onze voorvaderen het op die manier zijn gaan mishandelen? Het was nu eenmaal een groente, is het simpele antwoord van Keijzers collega Joop Engelander. “In de zestiende en zeventiende eeuw dachten mensen dat groenten schadelijk waren. Je werd er slap van en het kon giftig zijn. Dus moest je het lang koken. In het kookboek van de Amsterdamse huishoudschool uit 1928 vind je nog een kooktijd voor andijvie van anderhalf uur!”

“Daar zat dan ook in verwerkt dat een kolenfornuis er lang over deed voor het water ook maar een beetje ging bewegen”, nuanceert Keijzer. “Maar dat krijg je nu ook weer, met die inductiekookplaten kookt je groente bijna meteen, en de meesten houden daar in de kooktijd geen rekening mee.”

Schadelijk is geen enkele groente als je 'm rauw eet. Ja, aardappels met groene plekken, als je er kilo's van eet. De yamwortel met zijn blauwzuur, maar dan haal je het al van heel ver. En peulvruchten hebben het domweg nodig voor de verteerbaarheid, maar verder wordt er in Nederland nog veel te veel en te lang gekookt. En daardoor houdt de spruit zijn kwade reuk.

Wat moet er gebeuren? De twee kookdocenten vrezen eerder voor wat er zou kunnen gebeuren. Engelander: “Het is een van de laatste seizoensgebonden groenten. Je kunt nu aardbeien kopen die nauwelijks duurder zijn dan de prijs in het seizoen. Ze zouden het moeten doen als met de asperge, die elk jaar weer wordt gelanceerd.” Keijzer: “Stuur de mensen het bos in, laat ze kastanjes zoeken en die lekker koken met spruitjes. Een kalkoenbout erbij, een pruimedant, dat doe ik in deze tijd zelf ook.” Engelander: “Maak een uitje van het spruitje!”

De ultieme bewaarspruit, die dan ook nog eens minder naar spruitjes smaakt, dat lijkt hen ongeveer het ergste. Engelander; “Ik hoop niet dat de veredelaars de typische smaak eruit gaan halen. Dat hebben ze met de witlof ook gedaan, die is lang zo bitter niet meer als vroeger. De mensen worden steeds gevoeliger voor authentiek, die gaan daar dan toch over klagen.”

Gelukkig, daar is weinig kans op. De veredelaars moeten hun zaad verkopen aan de telers, en die hebben wel wat anders aan hun hoofd dat een minder bittere variëteit. Teler Kleijwegt heeft vijftien rassen op zijn land staan, uitgepoot met een soort spoorboekje in zijn hoofd: de combinatie moet ervoor zorgen dat hij tot maart elke dag iets te plukken heeft. Een ras dat daar tussen wil, moet geld voor hem verdienen: het moet meer opbrengen of bijvoorbeeld minder stikstof vergen dan het ras dat op hetzelfde tijdschema zit. Zodat hij op meststoffen kan besparen en gemakkelijker het vlindersymbool kan verdienen dat voor het predikaat 'milieuvriendelijke teelt' staat. “De smaak wordt door de veredelaars wel getest, met proeverspanels, maar die maakt toch maar een klein onderdeel uit van het totale oordeel over een nieuw ras.”

Smaakexcessen, een ras dat voor een week of wat opeens de smaak van de door hem aangevoerde spruiten onderuit haalt, kan hij missen. “Er is eens een ras geweest dat er verschrikkelijk mooi uitzag, maar extreem bitter was. Het was zo mooi dat het inderdaad geteeld is, en hier en daar in België gebeurt het nog, jammer genoeg. Hier zijn we ermee gestopt, het deed schade aan ons imago. Als iemand er een portie van nam, had-ie gelijk voor zes maanden genoeg spruiten gehad.”

Wat kan er gedaan worden voor het spruitje? Kleijwegt hoopt dat recent medisch onderzoek, waaruit blijkt dan in navolging van de ui ook consumptie van het spruitje de kans op sommige soorten kanker vermindert, het publiek anders naar zijn product doet kijken. En anders de panklaarmachine wel, die in opdracht van de telers wordt ontwikkeld en waarvan het prototype deze herfst nog klaar moet zijn. De volautomatische spruitenschoonmaker moet zorgen voor zakjes spruiten in de koeling naast de zak gesneden andijvie: dat kan het einde betekenen van het spruitje als bewerkelijke groente en op termijn misschien wel tien procent van de markt veroveren.

En waaruit zou die actie van de Verenigde tuinbouwveilingen (waarvan de inhoud nog angstvallig geheim wordt gehouden) moeten bestaan? Recepten, adviseert de Amsterdamse reclameman-van-het-jaar Frank Pels. En verder vooral niks: “Spruitjes hebben een verschrikkelijk Nederlands imago. Als je populair gaat doen, keert zich dat tegen je. Ik zou de mensen recepten geven: vertel ze hoe lekker ze kunnen zijn, zet ze ertoe aan het eens te proberen, maak vooral reclame bij de groenteboer.” En vervolgens lukt het vast niet: “Ik geloof nooit zo in dit soort campagnes. Je bent er dan tegen aan het vechten dat iets niet meer de trend is. Als mensen opeens geen sherry meer drinken, of geen corduroy broeken dragen, dan moet er opeens een campagne bedacht worden. Maar reclame heeft alleen effect als mensen iets toch al aardig vinden.”

Over de smaak moet zo'n campagne niet gaan, denkt Pels, je houdt ervan of niet. “Wel over de ouderwetsigheid, het oer-Hollandse ervan. Spruitjes - alleen de naam al.”

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden