Niet zanderig en soepel in de mond

Hij heeft meer dan zestig jaar ervaring met de bereiding van consumptie-ijs. Toen hij allang met pensioen was, werd er nog regelmatig een beroep op hem gedaan. Max Mansfeldt (88) spreekt met liefde over zijn vak. ,,De ontelbare mogelijkheden in het maken van ijs hebben mij altijd bijzonder geïnteresseerd.''

Ooit hebben kennissen hem gewezen op het bestaan van Manuel Niveira uit Venezuela, die meer dan 180 verschillende soorten en smaken ijs in voorraad heeft. Daarmee is voor Max Mansfeldt het bewijs geleverd dat het lekkerste of beste ijsje niet bestaat. ,,Dat is een persoonlijke zaak. Mensen vragen wel eens of ik even een receptje kan geven. Dat doe ik niet. De recepten die ik heb gemaakt, waren afhankelijk van de omstandigheden. De ontelbare mogelijkheden van ijs hebben mij altijd bijzonder geïnteresseerd.'' Zo heeft Mansfeldt ijs gemaakt voor diabetici, maar ook kosher ijs. Menig ijsbereider heeft hij met zijn kennis uit de problemen geholpen.

,,Voor mij is het lekkerste ijsje een goed roomijsje met wat erop of wat erin. Dat heb ik altijd in huis. En dan heb ik dit er graag bij.'' Uit de keukenkast tovert hij een wit stenen pot met blauwe figuurtjes tevoorschijn. In de dieprode siroop drijven kersjes. ,,Dit zijn amarellen, zure kersen; die smaken uitstekend in combinatie met roomijs. Als je in het levensmiddelenvak zit, moet je alles in je mond durven steken.''

Het bedrijf heette Gerson Levie. In 1920 door zijn vader in Amsterdam opgericht. ,,Vroeger maakte de bakker alles nog zelf. In de jaren dertig ontstond de bakkerijgrondstoffenindustrie. Toen werden producten als fondant, amandelspijs en marsepein door ons aan de bakkerijen geleverd.'' Hij was voorbestemd om de zaak van zijn vader over te nemen. ,,Ik ging naar de handelsschool, werd daarna volontair bij een agentschap in zuidvruchten en koloniale waren in Rotterdam.'' Mansfeldt vervolgde zijn studie in Engeland. ,,Ik heb een half jaar bij Sunmaid Raisins in Londen gewerkt. Zelfs nu nog kan ik aan de smaak van een rozijn z'n afkomst proeven. Alles wat groeit, ontleent z'n smaak aan de grond waar het vandaan komt.''

In 1930 kwam hij op negentienjarige leeftijd in de zaak. ,,Wij leverden aan Albert Heijn, de Hema en de Gruyter. Eigenlijk leverden wij aan alles wat bakte. Al in 1935 had mijn vader een proefbakkerij, een eigen laboratorium en een chemicus in dienst. Als het warm weer werd, liep de verkoop van banket terug. Daarom zijn we ons in 1938 gaan richten op de verkoop van grondstoffen voor de ijsbereiding. Toentertijd werd ijs op een wafeltje gepresenteerd en was het louter een tractatie voor kinderen. Vanille is altijd de bestverkopende smaak geweest. Een echte klassieker. Je hoorde een wit en een rood ijsje te brengen, vanille en aardbei. Als op 31 augustus koningin Wilhelmina haar verjaardag vierde, was het ijsseizoen voorbij.''

Het maken van ijs werd uiteindelijk zijn specialiteit. In de jaren vijftig had hij zo'n honderd man personeel in dienst. Na de oorlog kregen ze de beschikking over betere koeltechnieken en grondstoffen. Om de kennis van die grondstoffen gaat het, volgens Mansfeldt. ,,De ambachtelijke ijsbereider maakt vandaag een mix die vandaag wordt geconsumeerd. Dat ijs is anders van samenstelling dan ijs dat over een jaar wordt gegeten. Fabrieken hebben een heel andere productiewijze. Daarom kun je die twee soorten ijs eigenlijk niet met elkaar vergelijken.''

Hij praat over ijs zoals een wijnkenner over goede wijn kan uitweiden. ,,Een goed ijsje smaakt niet zanderig, plakt niet aan het verhemelte en glijdt soepel in de mond. Er horen geen ijskristallen in te zitten. Het fabriceren van consumptie-ijs is een emulsietechniek. Dat is het samenbrengen van twee stoffen die elkaar vijandig zijn, zoals water en vetten. Je hebt iets nodig om die twee te binden: dat noemen we een emulgator. Vroeger werden vooral eidooiers gebruikt. Maar dooiers zijn vaak een bron van bacteriën. Tegenwoordig worden plantaardige of kunstmatige emulgatoren verwerkt. De gebruikelijke recepturen voor ijs bevatten suikers, vetten, vetvrije melkbestanddelen, smaakstoffen, bindmiddelen, emulgatoren en water. Door te spelen met de onderlinge verhoudingen in de mix zijn de mogelijkheden ongekend groot. Natuurlijk is dit afhankelijk van de creativiteit van de ijsbereider.''

Volgens Mansfeldt is ijs een product dat zorgvuldig behandeld dient te worden. ,,Als de juiste basis is verkregen, moet er lucht in gebracht worden en moet het even rijpen. Vervolgens kan de mix direct bevroren worden. Dat noemen we de 'koude methode', die meestal voor het ambachtelijk gemaakte ijs wordt gebruikt. De 'warme methode' volgt de weg van pasteuriseren, homogeniseren en snel koelen. Daardoor kan het ijs lang bewaard worden.''

Mede door de komst van de vriezer is ijs langer houdbaar dan vroeger. ,,Om die reden heeft de ijsconsumptie in Amerika altijd hoger gelegen dan in Nederland. Daar wordt het ook echt als een voedingsmiddel gezien. Hier is ijs een delicatesse of een impulsartikel dat vooral met mooi weer wordt gekocht. De huidige generatie is daar heel makkelijk in te beïnvloeden. Kijk maar naar de reclame die gemaakt wordt voor al die verschillende ijsjes. Zo'n ijsje kost je de kop niet, maar die publiciteit wel. Begin jaren vijftig zei iemand tegen mij: 'Max, yoghurtijs wordt het helemaal'. Nou, dat lag er al na twee seizoenen uit. Nu is het een groot artikel.''

Tot 1986 heeft hij gewerkt, de laatste jaren vooral als adviseur. ,,Regelmatig werd ik gebeld: 'Kun je effe naar Piet, zijn ijs deugt niet'. Ik ben naar de Nederlandse Antillen geweest. Ze wilden daar halfvolle melk, chocolademelk en ijs maken. Binnen een week was ik er uit. Als je weet wat er kan misgaan en als je weet wanneer het ijsje in de mond van de consument moet belanden, is de oplossing dichtbij. Je begint op papier te inventariseren en dan werk je het probleem verder uit. Dan ga je proefdraaien. Alles gebaseerd op kennis van de grondstoffen en de verhoudingen in de mix. Weinig mensen weten dat er bij het maken van ijs zoveel komt kijken.''

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden