Na vijf maanden alweer een Michelin-ster

VREELAND - De vier plakboeken met foto's van sterrenrestaurants koestert hij nog steeds, want zo is het ooit begonnen. Sinds een week heeft hij zelf ook weer zo'n felbegeerde Michelin-ster en dat terwijl de 42-jarige restaurateur Jan de Wit pas vijf maanden geleden begon met hotel-restaurant De Nederlanden, aan de Vecht, in Vreeland.

ANITA LOWENHARDT

Hij bezat al eerder een ster. In De Trechter aan de Amsterdamse Hobbemakade. Daar vertrok hij na 14 jaar, diep teleurgesteld over het gemeentebeleid dat hem onder meer dwong zijn afval tussen twee rode stoeptegels te deponeren, pal voor de ingang van zijn restaurant.

In 1982 kocht hij De Trechter in een opwelling. “Ik liep er langs, zag de bruine luifels, ging naar binnen en dacht: 'Dit is het. Hier maak ik een sterrenrestaurant van'. Toevallig bleek de eigenaar er de balen van te hebben. Ik moest er wel tientallen kredieten voor afsluiten, maar ik kreeg al snel leuke publiciteit en daarna liep die tent gewoon. Twee jaar later kreeg ik een vermelding in de Michelin-gids en nog een jaar later had ik een ster. Redelijk snel, ja, en dat op een onmogelijke plek.”

Jan de Wit had al ervaring. Op z'n 16e werkte hij, eerst als vakantiebaantje en later in de weekeinden al in restaurants. Zijn moeder suggereerde dat de horecavakschool wel wat voor hem was en zijn vader nam hem voor het eerst mee naar een twee-sterrenrestaurant, La Perouse in Antwerpen. “Ik was van plan mijn vader daar nog een keer uit te nodigen, maar onlangs hoorde ik dat het niet meer bestaat.”

De foto's die hij sindsdien tijdens uitstapjes en vakanties maakte van sterrenrestaurants in Nederland, België en Frankrijk, stuurde hij vaak op. Soms kreeg hij mooie brieven terug en één keer tracteerde een Franse restaurateur hem na het zien van de foto's van ex- en interieur van zijn zaak meteen op champagne.

Tijdens en na zijn opleiding werkte hij in Nederlandse restaurants, tot hij iemand tegenkwam die werkte in de 'sterrenzaak' De Gravenmolen in Amsterdam. Via hem kon hij daar als kok komen. “Maar ik wilde, moest en zou naar Frankrijk.” Ook dat lukte, via een vriend die hem introduceerde bij Jean Lenoir die een sterrenrestaurant bezat in een piepklein Frans dorpje.

Vallende ster

“Dat is de enige plek geweest waar ik een vallende ster heb gezien en dan mag je een wens doen: een eigen sterrenrestaurant werd dat.” Maar eerst werkte hij nog anderhalf jaar als 'leerlingetje' bij Lenoir. Het verschil tussen het werken in Franse en Nederlandse toprestaurants vindt hij moeilijk uit te leggen. Aan de ene kant is het 'losser', anderzijds ook gedisciplineerder. “Zo'n keuken daar functioneert gewoon. Iedereen weet wat ie doen moet.”

“In Frankrijk zijn het vaak familiebedrijven. Het is minder commercieel en marketing-achtig. Hier moet je manager zijn. Nederlanders denken vaak dat een sterrenrestaurant stijf en duur is, gedragen zich er anders, terwijl mijn benadering altijd geweest is dat mensen die hier komen, te gast zijn in ons huis. Daarom geloof ik ook in een klein team van medewerkers.”

Trots geeft hij een rondleiding door het Frans aandoende pand, met terras aan het water. Het restaurant, waarin verschillende kleuren geel overheersen, is klaar, maar aan receptie en lounge wordt nog hard gewerkt. Boven zijn zeven kamers, getooid met plantennamen, knus en allemaal anders ingericht. Beneden zijn nog twee zaaltjes, voor vergaderingen, intieme diners en lunches.

Zo'n pand koop je niet voor een paar centen. “Ach, de bank financiert”, zegt Jan de Wit nuchter. “En jouw reputatie financiert mee”, vult zijn zuster Annelies aan, die hem bijna dagelijks helpt. “Ja, we hebben nu een ster en dan kan je wel met veel poeha rondlopen, maar vanavond is het niet zo druk. Je moet gewoon knokken om de tent vol te krijgen, want de markt is best moeizaam.”

Poeha is hem inderdaad vreemd. “Je hoort wel koks beweren dat ze elke dag om zeven uur op de markt staan om verse producten te kopen. Onzin, leveranciers komen aan huis. Dat kan ook niet anders, want op die manier zou je elke dag 17 uur in touw zijn en dat hou je geen tien jaar vol.” Met kookwedstrijden heeft hij ook weinig op, al won hij ooit een prijs in een kiwi-wedstrijd, met een combinatie van kiwi, perzik en tomaat met basilicum en won hij een sorbetmachine voor een amuse gueule met een corniche, gevuld met een bavarois van mosselen en geconfijte tomaat.

Voor het verwerven van een ster is het volgens hem niet nodig elke week een nieuwe kaart te presenteren en steeds maar nieuwe gerechten te verzinnen. Zijn kaart wisselt ongeveer eens per maand, wel heeft hij altijd gerechten 'buiten de kaart om', zoals nu kip met truffel.

Een tweede ster blijft wel zijn grote wens en de kans dat hij die ooit krijgt is groot, “al denk ik wel eens dat ze met zo'n tweede ster expres wachten om je scherp te houden. Maar ik zat hier vorig jaar augustus nog middenin de verbouwing, toen mensen van de Michelin-gids al kwamen kijken. Ze vonden deze locatie prachtig en zeiden dat als ik in De Trechter gebleven was, ik zeker een tweede ster gekregen had. Ze hebben vertrouwen in me. En terecht, want ik doe geen concessies aan kwaliteit. Ik geloof in goede spullen en het goed verzorgen daarvan.”

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden