’Na drie keer saké ben je om’
Saké, dat is toch dat warme spul dat je bij je sushi drinkt? Niet erg lekker, nogal branderig in de keel, maar omdat het heet is toch wel te doen? En tja, je bent nu eenmaal Japans aan het eten, dus het zal wel zo horen?
„Nee!”, zegt Kevin Lam, mede-eigenaar van sakébar Saké & Co op de Amsterdamse Zeedijk. „Warme tequila”, zo noemt hij de saké die je bij de doorsnee-Japanner krijgt. Van inferieure kwaliteit, meestal niet eens in Japan gemaakt. Saké moet je koud drinken, weet Lam, en dus serveert hij een selectie gekoelde rijstwijnen uit verschillende Japanse regio’s. Net als wijn kent saké een enorme verscheidenheid aan stijlen en schuilt er een hele wereld achter het brouwen en beleven ervan.
„We hebben acht koude sakés op de kaart staan, variërend van zacht en droog tot sterk en zoet”, vertelt Lam. „Heel populair is de Kikumasamune Taru, met een fijne houttoon. Bij de vrouwen doet de Hana Awaka het goed, een licht mousserende saké met kersenbloesemaroma.”
Vooral voor die bubbelsaké voorziet hij gouden tijden. „Geschikt als aperitief én digestief, maar ook voor bij de Japanse bites die wij serveren. Prosecco heeft z’n beste tijd wel gehad.”
In Japan heeft sparkling saké de rol van champagne al overgenomen, weet vinoloog Simon Hofstra. Volgens Hofstra maakt de mousserende versie saké toegankelijk voor een breed publiek. Ook de 250 ml flesjes van Hana Awaka helpen om het imago van Japanse rijstwijn te verjongen. Dankzij hun hippe vormgeving concurreren ze moeiteloos met de blikjes prosecco in de betere strandtent. En wie eenmaal heeft kennisgemaakt met de ’allemansvriend’ bubbelsaké, zal meer over deze drank willen weten, daarvan is Hofstra, zelf saké-importeur, overtuigd. „Saké wordt hier steeds populairder. Vier jaar geleden was er nog nauwelijks belangstelling voor, men stond er niet voor open. Nu neemt de vraag met de dag toe. Crisis? Het is niet aan te slepen!”
Warme saké doet beslist geen recht aan de pure, complexe smaak van een goede rijstwijn, aldus Hofstra. „Hoewel, er is ook warme saké van hoge kwaliteit. Die moet op een constante temperatuur van 37-40 graden Celsius worden gedronken. Volgens Japanse traditie wordt hij door twee mensen geserveerd. De een houdt het pannetje op het vuur in de gaten, de ander brengt de drank rond in kleine cups, zodat hij niet de tijd krijgt om af te koelen. Deze sakéboy luistert intussen goed naar de gesprekken aan tafel, en springt zonodig in om de conversatie op gang te helpen of een andere richting op te sturen.”
Koude saké daarentegen dient geserveerd te worden op een temperatuur van 8 graden. In een wijnglas. „Eigenlijk wordt saké pas sinds een jaar of dertig op deze manier gedronken”, vertelt Hofstra. „Voor die tijd werden koude rijstwijnen alleen voor sakéwedstrijden gebrouwen.” Amerika was het eerste westerse land dat de drank op waarde schatte en begon met de invoer ervan. Een beetje restaurant, ook niet-Japans, heeft daar inmiddels een selectie sakés op de kaart staan. De trend is overgewaaid naar ons land, waar bijvoorbeeld Oud Sluis en De Librije een uitgebreide sakékaart voeren. Engeland is al weer verder: daar heb je heuse sakésommeliers, die bij ieder gerecht de juiste rijstwijn adviseren.
Hofstra reist regelmatig naar Japan om brouwerijen te bezoeken en nieuwe sakés te ontdekken. In de regio Hyogo bijvoorbeeld, waar de sakérijst yamadanishiki wordt geteeld. „Wat merlot en cabernet zijn voor Bordeaux, is yamadanishiki voor Hyogo”, legt hij uit. „Het is een rijst die alleen voor het topsegment wordt gebruikt. Hij wordt handmatig geoogst en vervolgens gepolijst tot vijftig procent van z’n gewicht. Dat levert een heel zuivere, fijne saké op, met veel complexiteit en diepgang.” Ondanks zijn passie geeft Hofstra toe dat rijstwijn iets is wat je moet leren drinken. „Zelf ging ik bij mijn eerste kwaliteitssaké meteen overstag, maar de meeste mensen moeten even wennen. Het is net als bij wijn, dat ga je ook pas gaandeweg waarderen. Maar voor iedereen geldt: na drie keer saké ben je gegarandeerd om.”
