My first fazant

null Beeld Colourbox
Beeld Colourbox

Wild is niet taai, niet moeilijk en al helemaal niet zielig, ontdekt Karin Luiten tijdens haar eerste wildworkshop.

Karin Luiten

Een fazant een poot uitdraaien, nee, dat had ik beslist nog nooit eerder gedaan. Maar op een donkere donderdagavond stond ik toch echt ineens te trekken aan een vogel, onder de bezielende leiding van Theus de Kok. Als je meer wilt leren over wild bereiden, waar kun je dan beter terecht dan bij de wildchef der wildchefs? Decennialang stond hij achter het fornuis van De Echoput, hét wildrestaurant van Nederland en hij werkt er nog steeds, maar dan in een aparte workshopkeuken naast het hotel-restaurant.

Een fazant is een loopvogel, vertelt De Kok. Dat betekent dat er stevige pezen door de bouten heen lopen, "zo scherp als een stopnaald, dat eet niet lekker". Tenzij je hem een poot uitdraait. Letterlijk. Hij doet het even voor, en ik doe hem keurig na: met de achterkant van een zwaar mes een paar flinke tikken net boven het drietenige voetje, dan dat voetje stevig vastpakken met een theedoek, een paar keer ronddraaien en, hoppa, een ferme ruk geven. En inderdaad, ineens heb ik in mijn hand een voetje waar wat witte sprieten uit bungelen. Yes! (Als ik de truc later thuis wil herhalen met een fazant van de poelier stuit ik trouwens op een probleem: de voetjes zijn er al afgehakt. Dus dan heb je geen grip meer, zelfs niet met een theedoek, om de pezen los te kunnen trekken. Tip: de nijptang.)

Het fazantenvrouwtje & mannetje Beeld Saskia Lelieveld (uit het boek Werken met Wild)
Het fazantenvrouwtje & mannetjeBeeld Saskia Lelieveld (uit het boek Werken met Wild)

"Bij wild moet je meer zelf doen en meer weten", zegt De Kok, en dat blijkt. Want ik ben er nog lang niet. De bouten moeten netjes worden afgesneden, om het overgebleven karkas vervolgens met een wildschaar overdwars te kunnen halveren. Kippen hebben al de nare gewoonte om droog te worden, maar wild gevogelte heeft er helemaal een handje van. Immers, het is mager vlees, van dieren die hebben lopen rennen en draven, en dat wordt bij bereiding gemakkelijk droog en taai. (Zeg trouwens nooit 'taai' tegen De Kok, dat heet 'veel structuur'.) Echter, als je het borstvlees niet afsnijdt tot nette fileetjes, maar ze vast laat zitten aan het karkas ('de koffer' genoemd), die aanbraadt in boter en vervolgens langzaam gaart in de oven, dan is sappigheid je beloning. Bovendien, De Kok is er heel stellig in, "zit er dan meer ziel in".

Wat blijkt er een hoop wat ik nog niet wist! Een fazantenbout lijkt bijvoorbeeld sprekend op een kippenbout, alleen heeft hij vier keer zo lang nodig om gaar te stoven. En dan is ook nog eens de ene bout de andere niet. Die kleine donkere vlekjes op het vlees? Dat zijn bloeduitstortingen van de onvermijdelijke kogeltjes. Altijd even een beetje fatsoeneren met een mesje, anders oogt het niet mooi op het bord. De informatie gaat maar door. Hoe ga ik dat ooit allemaal onthouden?

2. Geef een paar flinke tikken boven het drietenig pootje Beeld Saskia Lelieveld (uit het boek Werken met Wild)
2. Geef een paar flinke tikken boven het drietenig pootjeBeeld Saskia Lelieveld (uit het boek Werken met Wild)
3. Pak het voetje stevig vast, draai een paar keer rond en trek het voetje (met pezen) los. Beeld Saskia Lelieveld (uit het boek Werken met Wild)
3. Pak het voetje stevig vast, draai een paar keer rond en trek het voetje (met pezen) los.Beeld Saskia Lelieveld (uit het boek Werken met Wild)

Gelukkig hoeft dat helemaal niet, want Theus de Kok schreef zojuist samen met Peter Klosse en Peter Paul van den Breemen, respectievelijk eigenaar en huidige chefkok van De Echoput, een praktisch handboek. 'Werken met wild' is zeldzaam helder, compleet en overzichtelijk. Een kloek boek dat meteen korte metten maakt met alle heersende misverstanden over wild zoals: wild eet je alleen in het najaar, wildgerechten zijn zwaar en wild bereiden is heel ingewikkeld. Oh, en bij wild drink je altijd rode wijn. Allemaal niet waar.

Maar het allerhardnekkigste misverstand is het fenomeen zielig. Ik heb zelf regelmatig meegemaakt dat ik mooie hertenbiefstukjes wilde serveren en dat er dan altijd wel iemand in het gezelschap weigerde hert te eten. Want: zielig. Zo'n hert is doodgeschoten door een jager, dat éét je toch niet? Die persoon kreeg dan gewoon een runderbiefstukje, en dan was iedereen tevree. Wonderlijk. Want waarom is een dood hert zielig en een dode koe niet? "Bij het eten van wild gaat het altijd meteen over jagen", verzucht Klosse. "Bij het eten van een kip of koe gaat het nooit over de slachterij. Maar de harde waarheid is: als je vlees wilt eten, moeten er dieren gedood worden, het is niet anders. Als je dat niet wilt, eet je geen vlees en ben je vegetariër. Dan ben je consequent."

4. Snijd de poten netjes in Beeld Saskia Lelieveld (uit het boek Werken met Wild)
4. Snijd de poten netjes inBeeld Saskia Lelieveld (uit het boek Werken met Wild)

Carnivoren zijn echter zelden consequent. We eten graag vlees, maar willen liever niet herinnerd worden aan het feit dat wat op ons bord ligt ooit een levend wezen was. Daarom vind je in ons land ook al lang geen slagers meer met halve karkassen in de winkel. Daar gruwelen wij van. Nee, wij hebben liever anonieme lapjes in een bakje op een maandverbandje. Zo kunnen we vergeten dat het ooit levende wezens waren, die in niet zelden beroerde omstandigheden zijn 'geproduceerd'. Zo bekeken is het een wonder dat wild niet juist omarmd wordt, immers, het is het meest natuurlijke vlees denkbaar, het ultieme scharrelvlees.

Het zou volstrekt gewoon moeten zijn om te jagen, vindt Klosse. Sterker nog, ooit waren we allemaal jager-verzamelaar, maar ja, "de moderne mens is gewend geraakt aan het gemak van de landbouw en veeteelt en aan de zakjes en pakjes van de voedselindustrie". En die denkt dat jagers voor hun plezier een beetje in het wilde weg lopen te knallen. Niets is minder waar. Klosse: "De jager oogst, zoals een boer oogst. Hij zou wel gek zijn om alles neer te schieten wat hij tegen komt. Dan valt er al snel niets meer te oogsten. Juist omdat er in dit land veel beheer is, hebben wij een mooie grote wildstand. Echt, in tegenstelling tot wat mensen denken is er in Nederland onvoorstelbaar veel wild."

5. Snijd de bouten zorgvuldig los van 'de koffer' Beeld Saskia Lelieveld (uit het boek Werken met Wild)
5. Snijd de bouten zorgvuldig los van 'de koffer'Beeld Saskia Lelieveld (uit het boek Werken met Wild)

De bewustwording is volgens Klosse echter langzaam aan het veranderen. Immers, de mooiste plek waar een hert terecht kan komen is op je bord, lacht hij. Dat komt goed uit, Theus de Kok begint net aan een hertuitbeendemonstratie. Prachtig om een vakman aan het werk te zien, hop, hop, platte bil, ezeltje, muis, bovenbil, spierstuk, terwijl hij intussen honderduit vertelt. Het is een jong dier, kijk maar, dat kun je zien aan de vliezen. En wist ik dat de goedkoopste stukken de meeste smaak hebben?

Zelf een hert uitbenen, daar waag ik me nog niet aan, ik ben al dik tevreden met mijn fazantendebuut. Nu alleen nog een keertje mee met een jager. Goed voornemen voor 2016.

6. Halveer het karkas overdwars met mes of wildschaar Beeld Saskia Lelieveld (uit het boek Werken met Wild)
6. Halveer het karkas overdwars met mes of wildschaarBeeld Saskia Lelieveld (uit het boek Werken met Wild)
7. Dan is daar de rug, de koffer en 2 bouten Beeld Saskia Lelieveld (uit het boek Werken met Wild)
7. Dan is daar de rug, de koffer en 2 boutenBeeld Saskia Lelieveld (uit het boek Werken met Wild)

Zelf wild koken?

De Echoput kookschool biedt een wildintroductieworkshop (€ 85) of een 8-daagse specialisatiecursus (€ 875) voor wie echt álles wil weten van eend, gans, patrijs, fazant, duif, konijn, haas, hert, ree, wild zwijn en al hun mogelijke bereidingen. En anders is er natuurlijk het boek 'Werken met wild' (uitgeverij Carrera, ISBN 9789048826810) om thuis aan de slag te gaan, dan bent u voor € 34,99 onder de pannen.

Ga voor gans
Met de gans is iets geks aan de hand. Hij komt niet voor in de Flora- en Faunawet, dus officieel bestaat hij niet. Terwijl er in het hele land honderdduizenden van deze bivakkerende ex-trekvogels zorgen voor boze boeren en benarde piloten weet niemand wat we ermee moeten. Terwijl de oplossing zo eenvoudig is: opeten! Alleen is de bereiding best lastig, want gans kun je niet bakken als een biefstukje. Via de website Wilde Gans kunt u uw eigen gans vangen en ontvangt u voor € 24,95 een delicatessenpakket met kant en klare worst, paté, rillettes en gerookte ganzenborst.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden