MUSEUM-MAAL

Ik schommel met de trein naar huis. Het is wel laat geworden bij dat 'Bourgondische' diner in origineel zestinde-eeuwse stijl. Bij iedere wissel die we overgaan ontsnapt mij een parmantig boertje. Gelukkig zit ik alleen in de coupé.

JANNY DE MOOR

Kennelijk is mijn maag niet opgewassen tegen de manier van kruiden die men in die lang vervlogen tijden toepaste. Veel specerij in het eten was toen namelijk een statussymbool. De kruisridders hadden uit het oosten kruiderij als gember, saffraan, koriander, kaneel en kruidnagel meegebracht. Men werd zó gek op zulke buitenissige smaken dat het een van de drijfveren is geworden voor de grote ontdekkingsreizen van de zestiende eeuw en de handelsreizen van de zeventiende eeuw: men wilde steeds meer specerijen.

In het kader van de modieuze hang naar het verleden worden in het Amsterdams Historisch Museum 'Bourgondische' diners gegeven. Vorige week vrijdag ben ik er dus geweest. Tevoren had ik een verkleinde facsimile-uitgave toegezonden gekregen van het oudste Nederlandse kookboekje waaruit ons menu was samengesteld: Thomas vander Noot, Een notabel boecxken van cokeryen, omstreeks 1514 uitgegeven in Brussel. Het bevat 175 recepten voor bruiloften en partijen.

Er bestaat van dat boekje maar één exemplaar, dat bewaard wordt in de Beierse Staatsbibliotheek te München. In 1925 is het al eens fotografisch herdrukt door Sijthoff te Leiden, maar ook die uitgave is zeer zeldzaam. Daarom is het een goed initiatief van uitgeverij De Kan in Amsterdam het boekje opnieuw uit te geven, en dat niet alleen in het moeilijk leesbare Gotische schrift, maar ook in gewone druk. Dat tweede deeltje bevat bovendien verhelderend commentaar van de Leuvense mediaeviste Ria Janssen-Sieben en de neerlandica Marleen van der Molen-Willebrands.

Bij ieder van de zeven gangen van het menu geeft Joop Witteveen, specialist in de geschiedenis van het koken, ons geduldig uitleg. Want wat waren 'roffioelen van wermoesen' tenslotte? Niet eenvoudig voor de kok van nu. De met groente gekleurde gekookte deegrolletjes hadden ook nog moeten worden bestrooid met 'Lombaertspoedere'. Maar welk Lombardijs geheim daarachter schuil gaat weet niemand meer. De kok had er maar gember met nootmuskaat van gemaakt.

Zo zijn wij vier uur lang 'Bourgondisch' aan het schransen (dat laatste is óók een woord uit de zestiende eeuw; het betekent iets als 'opensplijten, barsten' - goeie dag zeg). Men vermaakt zich opperbest. De tafelmuziek wordt met gemak overstemd door het getetter aan tafel. Waar dit alles voor dient? Mijn tafelgenote meent dat je er leuke ideetjes voor het kerstdiner opdoet. Bijvoorbeeld de 'costelijcke Spise van Calfvleesch en jonge Hoenderen' (een soepje met amandelen en rozewater, een rozeblaadje als versiering) en het 'Wiltbraet met paveraet' (hertefilet met een mooie zure pepersaus van broodkruim, ui en lever).

Maar zou je werkelijk zestiende-eeuws willen eten, dan zou je er de stank van het verleden bij moeten nemen. Van mensen die zichzelf en hun kleren zelden wasten, die hun achterste niet afveegden en hun brokkelige gebitten nooit poetsten. Je zou met je buurman 1 beker en 1 bord moeten delen ('scotelghenoet'), en je zou met drie vingers in het eten zitten wroeten. Ach nee, zo'n pseudo-historische maaltijd is eigenlijk maar romantische onzin. Mijn geschiedenisleraar deed de Romantiek dan ook af als een vlucht in het verleden. Hij keek daar heel zuinig bij. Maar juist vanwege dat misprijzende pruimemondje ben ik wel van zulke onzin gaan houden.

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden