Muf? Ja, dat zijn dus die gezonde stoffen

Jeroen Thijssen is culinair journalist en schrijver. mail@jeroenthijssen.nl

Diep in ons hart weten sommigen waarom we te dik zijn. Vet is lekker. Zoet is lekker.

Anderen geven de industrie de schuld, die maakt fastfood veel te lekker, weer anderen de reclame, die praat ons het slechte voedsel aan. Daarom bedachten de jongelui van Foodguerilla, de voorhoede in de strijd om goed voedsel, een reclame-campagne om broccoli populair te maken. Want broccoli, zo redeneren zij, is de top onder de superfoods. Als mensen met moderne marketingtechnieken aan de superfood kunnen worden gebracht, is de wereld in elk geval een beetje gered.

Dus begonnen ze een campagne, met een filmpje, prachtige posters en een kreet: 'big bang broccoli'.

Ach, de jeugd. Vol optimisme en dromen. In alle voortvarendheid vergeten ze één ding: broccoli is vies. Van alle groenten houd ik, behalve van deze.

En is broccoli wel de gezondste van alle groenten?

In Wageningen werkt Ruud Verkerk, universitair docent aan de afdeling Food Quality and Design. Verkerk weet misschien niet alles van de broccoli, maar wel bijna. Als iemand de superstatus van de gekroesde groente kan bevestigen, dan hij.

Nu komt de wetenschappelijke voorzichtigheid om de hoek zetten.

"Wat ik kan zeggen is", zegt Verkerk, "dat broccoli het hoogste percentage sulforafaan bevat. Alle brassica-, alle koolsoorten hebben dat, en broccoli het meeste." Dat stofje heeft zich bewezen als anti-carcinogeen. "Het geeft een kleinere kans op bepaalde soorten kanker", zegt Verkerk.

Maar pas op: de resultaten zijn geboekt bij muizen, en in reageerbuizen. Juichverhalen en pillen met sulforafaan zijn voorlopig een stap te ver. Wel wil Verkerk benadrukken dat de kans groot is dat sulforafaan, en zijn verwanten van de glucosinolaten, erg gezond zijn.

Ja, daar gaan we weer. Gezond en vies. Verkerk grinnikt om mijn afkeer van de groene broc. "Muf? Ja, dat zijn net die gezonde stoffen."

Hij heeft nog een interessante tip, uit een eerder onderzoek: er komen meer gezonde stofjes in de kool als je de groente eerst aansnijdt en dan twee dagen laat liggen.

"Dan denkt de plant dat er een slak aan hem vreet, of een konijn. En dan maakt hij afweerstoffen aan."

Zie je wel. Die afweerstoffen, dat zijn die gezonde stofjes. Ik ben geen slak, en geen konijn, maar ik reageer wel op die afweerstofjes.

Aan de andere kant, gezond kan nooit kwaad en ik heb ook bitter bier leren drinken.

Die vertraagde afweerreactie vraagt om een experiment.

Kun je dat ruiken? Bij de lokale groentenjuwelier verschaf ik me een broccoli, een spitse en een rode kool- daar zit de stuff ook in. Het grote mes maakt diepe japen in het groen en het paars.

In grote plastic zakken gaan de kolen, twee dagen buiten de koelkast opdat de biochemische processen zo soepel mogelijk lopen. Aan het einde van de tweede dag koop ik drie van dezelfde leden van de brassica-familie. Eenmaal thuis komen de kooltjes fris uit hun verpakking.

Kan ik het verschil ruiken?

Wel. Nee. De tweedaagse en de nuldaagse groenten geuren even sterk, of even zwak. Koken dan? Nee, stomen of magnetroniseren, heeft Verkerk gezegd.

Met het kookwater gooi je veel gezonde stofjes weg.

Daarom gaan alle stukjes groente, soort bij soort, in schaaltjes en in de magnetron- een minuut per schaaltje, vol vermogen. Is er verschil te proeven?

Wel. Opnieuw nee. Alle snippers, brokjes en kruimels smaken naar zichzelf- spitskool, rode kool en broccoli.

Wel moet ik zeggen, dat de smaak van broccoli me niet tegenvalt. Het is zelfs wel lekker. En nog gezonder.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden