Moestuin en keuken zijn als een orkest

De Franse chef Alain Passard van sterrenrestaurant l’Arpège kookt enkel nog met biologische groenten en fruit uit zijn eigen moestuin, het domein van Gros Chesnay in Fille sur Sarthe. De natuur bepaalt wat er op het menu staat.

Meer en meer topkoks werken met biologische producten. Maar de Franse chef Alain Passard kwam bij zijn zoektocht naar de perfecte groenten als vanzelf uit bij de volgende stap: een eigen tuinderij. Het domein van Gros Chesnay groeide uit tot de droom van iedere kok. Helemaal op maat, met zeldzame groenten- en fruitvariëteiten, en zonder pesticiden en machines verbouwd. Nu is het de natuur die bepaalt wat er in het restaurant op tafel komt.

Gevolgd door twee mannen met baarden trekt een wit ploegpaard voren door de immense moestuin van sterrenrestaurant l’Arpège. De man aan de leidsels in het houthakkersshirt heet Michael Toutblanc. Vier jaar geleden kwam hij hier te werken, op het Domaine du Gros Chesnay, 230 kilometer van Parijs. „Het ploegen met paarden is prachtig. We werken met respect voor de grond. De ploeg gaat maar vijf tot vijftien centimeter diep en zo laten we het bodemleven in tact.” Toutblanc heeft met dit paard een speciale band. „Devine is groot en zwaar, maar tegelijkertijd lief en meegaand. Ze is achttien jaar oud en had al veel jaren ervaring met de ploeg. Zij heeft aan ons geleerd hoe met ploegpaarden te werken.”

Het gebruik van paardenkracht is typerend voor de filosofie van de chef van de moestuin, Sylvain Picard. „De paarden bepalen het tempo. Dat is langzamer dan met een machine en dus heb je meer tijd om te observeren. Niet alleen met je ogen. Op deze manier kun je ook horen en ruiken waar je mee bezig bent.”

Beter observeren hoe de planten en oogst ervoor staan, dat gaat bijna vanzelf op een bedrijf waar alles handwerk is. „De erwtjes, de frambozen, ze worden allemaal precies op het juiste moment geplukt en liggen diezelfde middag nog op het bord van de gasten”, zegt Picard. Zijn nonchalante uiterlijk compleet met muts verhult de verantwoordelijkheid van zijn positie. „Deze tuinderij kun je qua bedrijfsvoering het beste vergelijken met haute couture, waarbij de naaisters met de hand de parels opnaaien. Als je het om zou rekenen naar marktprijzen, dan komen bijvoorbeeld onze wortelen uit op 20 –25 euro per kilo.”

Alain Passard, de chefkok van l’Arpège kan het zich permitteren. Sinds 1984 hoort de Bretonse chefkok thuis op de Franse culinaire Olympus, steevast in het bezit van een of meer Michelinsterren. Sinds 1996 zijn dat er drie en het succes bleef toen hij in 2001 resoluut het rode vlees van het menu schrapte. „Ik had het punt bereikt waar ik zoveel gedaan had met gevogelte en vlees, dat ik een ander terrein wilde verkennen. Dat van de groenten”, zegt Passard. „Daarvoor had ik producten nodig van het allerhoogste niveau, waarvan ik echt van de kiem tot de oogst precies wist wat ermee gebeurde. Zo kwam ik al snel uit bij Sylvain Picard.”

Passard roemt de ’chef potager’. „Een artiest, een creatieve geest die een diepgaand begrip heeft voor het ecosysteem van een tuin.” Inmiddels is de moestuin een wezenlijk onderdeel van het succes van het restaurant. „Het keuken- en het veldteam werken samen als een orkest”, zegt Passard. „De tuin is als het slagwerk, zij bepalen het tempo, het basisthema. De keuken zorgt voor de variaties, de melodie. De dialoog en het onderling begrip is essentieel, anders wordt het een kakofonie!”

Autodidact Picard begon met de aanleg van Potager Gros Chesnay in 2002. Inmiddels ligt er een volwassen tuinderij, met driehonderd vierkante meter aan polytunnels en in totaal vier hectare grond, waarop vier- tot vijfhonderd verschillende variëteiten groeien. Er staat opvallend veel onkruid tussen. „Voor mij bestaan er geen goede en slechte planten, net zomin als goede en slechte insecten. Alles heeft zijn plaats”, zegt Picard, terwijl hij een stuk golfplaat optilt om te zien of er een slangennest onder zit.

Natuurlijk accepteren de gasten van l’Aperge het niet als er luis op de sla zit of de bladeren vol gaten zitten. „Het is aan mij om te zorgen dat de insecten de planten niet aanvreten. We zijn dus steeds aan het opletten.” Zorgvuldig plukt Picard een boeketje mesclun – „dit noemen we geen sla”. Eén blaadje van elke soort: rucola, mosterdplanten in verschillende soorten, krulsla en soorten die moeilijker zijn thuis te brengen. „Hier, proef!” De pittig, frisse smaak van het boeketje, met een lichtzure nasmaak, heeft geen dressing nodig. Volkomen terecht dat dit op de kaart van l’Arpège de naam draagt van de chef potager: ’Mesclun de Sylvain’.

Picard kan gepassioneerd vertellen over het leven in de moestuin. Elke dag overziet hij de ongeveer 140 kilo aan groenten en fruit die per vrachtwagen naar het restaurant in Parijs vertrekken. „We kunnen het ons permitteren om de oogst van frambozen met een of twee etmalen uit te stellen, omdat ze dan op hun best zijn – qua smaak, uiterlijk en geur.” Dan moet er natuurlijk wel iets anders beschikbaar zijn. Het plannen van de moestuin, voor veel beginnende tuiniers een hoofdbreken, is de creatieve uitdaging voor Picard. „Het moeilijkste is natuurlijk de winter. Toch is er goed beschouwd veel keus: schorseneren, selderij, andijvie, aardperen, rutabaga, pastinaak. Veel meer dan kool en prei alleen. Bovendien, als we de gasten van l’Arpege kool willen voor zetten, dan zijn er zoveel soorten. Kijk alleen maar naar alle kleuren bloemkool die we hier hebben staan!” Hij wijst op de fuchsiaroze en knalgroene exemplaren die morgen op transport naar Parijs gaan. Die vrachtwagen rijdt trouwens weer uit Parijs terug met het afval van het restaurant voor de composthoop, om het allemaal toch zo ecologisch verantwoord mogelijk te houden.

Voor Passard betekent elke levering een stimulans voor zijn creativiteit. „We werken alleen met wat er die dag komt, en dat is nooit helemaal te voorspellen”, zegt de chefkok. „Het weer, insecten of ziektes kunnen de planning aardig door de war sturen en dus verandert het menu. Maar dat improviseren is juist een zegen, want dat houdt ons in de keuken alert en draagt bij aan de creativiteit. Hier is het nooit routine!”

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden