Migas a la extremeña

Beeld colourbox

Naast de gezondheidshype onder het 'gewone volk' is er onder de beroepskoks sprake van een antiverspillingstrend. 

Zo nodigde de Italiaanse Massuno Bottura tijdens de Expo van Milaan in 2015 meer dan vijftig topkoks (onder wie Alain Ducasse) uit om in een revolutionaire 'gaarkeuken' te komen koken met ingrediënten die elders op de Expo of in de stad over waren en op de nominatie stonden om te worden weggegooid. De bijzondere gerechten die de koks bedachten verzamelde Bottura in 'Brood is Goud'.

In het boek staan ook de boeiende verhalen rond de interessante creaties.

Bottura vertelt: 'Elke ochtend vochten mijn broers en ik om de restjes brood van de vorige avond, om die in warme melk een scheutje koffie te dopen. We noemden dat zuppa di latte (melksoep). In mijn restaurant, Osteria Francescana in Modena, begonnen we te experimenteren met geroosterd broodkruim met melk en suiker, en dat leidde uiteindelijk tot een fragiele, transparante goudgele schelp over de vormeloze jeugdherinnering. Die schelp breekt in stukjes wanneer je hem aanraakt. We noemden het gerecht Il pane è oro, ofwel Brood is Goud.'

Chefkok Andoni kookte migas, een gerecht uit de Spaanse cucina povere (armeluiskeuken), voedsel gemaakt van wat je toevallig in huis hebt: 'Een traditionalist zou zeggen dat je gek was om er rundergehakt door te doen, maar dat doen wij nu dus wel!'

Leg het brood op een bakplaat. Dek het af met een vochtige theedoek. Pocheer de eieren een voor een in een pan zacht kokend, gezouten water en schep de eieren met een schuimspaan op een bord.

Verhit de olijfolie in een middelgrote pan en roerbak het gehakt tot het rul en goudbruin is. Laat dan de tenen knoflook meebakken tot ze goudbruin zijn. Roer van het vuur af het gerookte paprikapoeder door het gehakt. Zet de pan terug op het vuur en roer de vochtige sneetjes brood door het gehakt. Giet er 0,6 dl water bij en roer tot het vocht is opgenomen. Proef of er nog zout bij moet. Vis de tenen knoflook eruit. Schep de migas op de borden, leg er een gepocheerd ei op, sprenkel er wat olijfolie over en leg er een teen knoflook op.

Ingrediënten voor zes personen

600 g oudbakken brood, in sneetjes van 5 mm

6 eieren

300 g met zout gekruid rundergehakt

Zout

1 dl extra vergine olijfolie plus wat extra

6 tenen knoflook, platgedrukt met een breed mes

1¾ theelepel gerookt paprikapoeder

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden