Michelinster voor de boerderij

interview | Over tien jaar gaat het niet meer over koks, maar over de boerderijen achter hun ingrediënten, meent chef-kok Jonathan Karpathios.

Chef Jonathan Karpathios struint door zijn forse groentekas in Aalsmeer. Hij voelt en ruikt aan bladeren, bloemen, vruchten. Soms wijst hij naar iets bijzonders. "Daar, Japanse rucola." Even verderop: slangencourgette. Dan plukt hij wat mosterdsla en laat alleen een stukje steel proeven. Het al verwachte wow-effect geeft een vrolijke glimlach op zijn open, ronde, met zwarte krullen omgeven gezicht. Tot slot plukt hij een watermeloenkomkommer, een vrucht van amper 3 centimeter in de vorm van een druppel en met de tekening van een meloen. Ook hier weer die smaakexplosie.

De boodschap is duidelijk, deze chef kookt vooral met groenten. Deels doet hij dat vanwege de enorme rijkdom aan smaken en kleuren die groenten geven en waar we nauwelijks nog weet van hebben, deels uit bezorgdheid over het veranderende klimaat. "Het verhaal over vlees is zo langzamerhand wel bekend. De productie ervan geeft een enorme druk op het milieu en draagt fors bij aan klimaatverandering. Ik moet je bekennen dat ik me dat pas ging realiseren na de geboorte van mijn zoon. Daarvoor verkocht ik rustig een Japanse ossehaas voor 300 euro. Toen ik vader werd, drong het tot me door dat ik de wereld netjes moet achterlaten, maar ik was bezig de wereld te verkloten met al die vleesproducten. Koks leren alleen maar met vlees of vis te koken. De achterkant ervan leren ze niet. Maar ik kon mezelf niet meer in de spiegel aankijken. Binnen een week was ik weg bij het restaurant."

Liefde en aandacht

Karpathios begon als jonge vader zijn eigen toko: restaurant Vork & Mes in Hoofddorp. De maaltijden die hij daar serveert, bestaan voor gemiddeld 80 procent uit groenten. "Dat is nu acht jaar geleden. Leveranciers, collega's en ook gasten zeiden me toen: dat kan niet, veel te veel geitenwollensokken. Nu ben ik trendsetter. Daar heb ik lang voor moeten vechten."

De Hoofddorpse chef is gaan lezen en reizen om zijn eigen receptuur te creëren. "Ik heb erg veel moeten leren. Er is sprake van smaakvervlakking. Van alles is er maar een beperkt aantal soorten te krijgen. Dat komt door ons landbouwsysteem. Dat is gericht op veel voor weinig geld. Smaak speelt geen rol. Ik zocht samenwerking met boeren die hun producten met liefde en aandacht verbouwen. Dat proef je echt. Prijs is dan niet belangrijk."

Toch vond Karpathios niet alles van zijn gading. Er is veel meer mogelijk, zegt de chef. "De diversiteit die ik heb leren kennen door te reizen en te lezen, zag ik in Nederland niet. Daarom ben ik vijf jaar geleden met mijn kwekerij begonnen. Nu kan ik lekker experimenteren." Hij wijst naar een forse struik met kleurige passiebloemen. "Ik ga eens uitvogelen wat ik kan doen met passievrucht. De smaak en de kleur zijn uitgesproken. Daar zijn vast leuke dingen mee te doen."

Streekproducten

Met het oog op klimaatverandering is Karpathios ervan overtuigd dat er meer streek- en seizoensgebonden eten op ons bord terecht zal komen. "Die discussie is zo'n vijf jaar geleden begonnen en het aantal producten uit streek en seizoen neemt alleen maar toe. Dat is nodig. Ik pas me aan aan wat Moeder Aarde me biedt. Dat vergt creativiteit, maar dat is alleen maar leuk. Ik geloof er heilig in dat het over tien jaar niet meer gaat over koks, maar over de boerderijen die achter hun ingrediënten zitten. Als de boerderij goed is, dan is het restaurant dat ook."

De chef is niet bang dat we teruggaan naar de bonen-, bieten- en uiencultuur van eeuwen her. "Nee, dat is niet de toekomst. Er zijn volop groenten. Kijk nou eens om je heen in deze kas. We weten nog niet half hoeveel er mogelijk is. Ga eens het bos in. Wat zie je dan? Brandnetels bijvoorbeeld. Hartstikke gezond en smaakvol. En gratis. Bij mij staan ze op het menu. Wat dacht je van goudsbloemen? Die stoppen ze in natuurgeneesmiddelen en gelei tegen wondjes en spierpijn, maar je kunt ze ook prima eten. Bloemen zijn fantastische producten in zomerse salades."

Met vis is het een ander verhaal, vindt Karpathios. "Vroeger aten we tarbot en griet. Die zijn nu te duur. Ze gaan gelijk vanaf de afslag met het vliegtuig naar de Golfstaten. Ik werk graag met schol. Een goedkoop visje dat even tijd kost om klaar te maken, maar dan heb je ook iets lekkers. En waarom eten we bijvoorbeeld geen meerval? Nu halen we veel vis met grote boten voor de kusten van Afrika weg. Met als gevolg dat de plaatselijke vissers brodeloos zijn en in arren moede piraat worden."

En vlees? "Dat zullen we bescheiden blijven eten. En dan ook van het hele beest, van kop tot staart. Ook hier gaat het vooral om de oorsprong, hoe is het geproduceerd. Je wilt als kok dat er respectvol met je eten is omgesprongen. Daarom is ook hier van belang dat je een boer aan je verbindt met wie je samen optrekt."

Stel dat Nederland onverhoopt behoorlijk overstroomt. "Mmm ... rijst telen. Zou zomaar kunnen. Ik ben zelf bezig met het telen van wasabi, die groene, nogal pittige Japanse smaakmaker. Daar is stromend water voor nodig. Er is genoeg te telen als je maar blijft nadenken en je bereid bent om je aan te passen."

Mocht de zee het land opkomen, producten geteeld in zout water staan nu al op het menu van Karpathios. "Ik koop veel van de zeeboerderij op Texel. Dat zijn geweldige producten met een verrassende smaak. Zeewier? Mooi product, erg gezond, maar mensen vinden het niet lekker. Wellicht moeten ze zich aanpassen. Ik zie het als voedsel van de toekomst."

Is er ook iets dat niet in de keuken van de toekomst past? "Lijsterbessen", zegt de chef zonder aarzelen. "Ze werden me aangereikt door een ecoloog die ik goed ken. Hij nam 40 kilo lijsterbessen mee. Ik kan er niets mee. Ze zijn niet te vreten. Zelfs bloembollen kan ik lekkerder klaarmaken."

Britse denktank: Een ander menu is onmisbaar in de strijd

Chefs als Jonathan Karpathios, eens een duurzame eenling, komen er steeds meer in Nederland. Met vork en mes kun je het verschil maken, is zijn stelling.

In het gastronomisch behoudende Frankrijk zijn zelfs al enkele driesterrenkoks om. Alain Passard was de eerste topper die zijn koers verlegde. In 1996 besloot hij radicaal alle vlees en zuivel van de borden in zijn Parijse etablissement L'Arpège te weren. Het verlies van de drie sterren nam hij voor lief. Binnen korte tijd echter had hij ze terug. De inspecteurs van Michelin zijn zeer gecharmeerd van zijn groentekookkunst.

De grand seigneur van de Franse keuken, Alain Ducasse, ging vorig jaar over op het serveren van vooral groenten en nog een beetje (duurzaam) vlees en vis in een van zijn Parijse eetgelegenheden. Deze ommezwaai baarde opzien in de door vlees en zuivel gedomineerde Franse eetcultuur. Ducasse is de meest gelauwerde chef ter wereld met negentien Michelin-sterren. Hij bezit twintig restaurants over de hele wereld.

Volgens sommige wetenschappers is het telen en transporteren van eten en het koken en wegwerken van de miljarden dagelijkse maaltijden de meest vervuilende activiteit van de mens. Maar in de vele conferenties waar klimaatverandering wordt besproken, ligt de focus op het terugdringen van het gebruik van fossiele brandstoffen.

Daar is niets mis mee, zegt de Britse denktank Chatham House in een studie die eind vorig jaar het licht zag. Maar je redt het niet met alleen groene energie, als je de opwarming van de aarde wilt beperken tot twee graden. Onlangs hebben de zeven grootste westerse industrielanden die grens als uitgangspunt nog eens bevestigd.

Zonder aanpak van de productie van vlees en zuivel blijft er een gat. Die productie is goed voor 14,5 procent van de wereldwijde uitstoot van broeikasgassen, stelt Chatham House. Door de groei van de bevolking en toenemende welvaart zal de vraag naar vlees toenemen. Daarmee zal de uitstoot van de zeer krachtige broeikasgassen methaan en lachgas verdubbelen. Als de vraag naar vlees en zuivel niet wordt omgebogen, zal dat de nog resterende ruimte aan CO2-uitstoot volledig voor zijn rekening nemen. Dat betekent dat andere sectoren, waaronder de transport- en energiesector niets extra's meer kunnen uitstoten, wil die grens van twee graden opwarming niet worden overschreden. Dat is ondenkbaar, zegt Chatham House. Een ander menu, met veel meer groenten en minder vlees, is onmisbaar in de strijd tegen klimaatverandering, aldus de Britse denktank.

In Parijs wordt eind dit jaar gepraat over een strenger VN-klimaatverdrag. Wat merken we in Nederland van de weersveranderingen, en hoe bereiden we ons voor op wat komen gaat? Deel vier van een serie.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden