Martijn Verkerk, sommelier Voor mij is de eerste geur belangrijk

Ons dagelijks werk is meer dan levensonderhoud alleen, het bepaalt onze waardigheid. Maar wat doen we precies?

Dit zou een wijn kunnen worden voor het najaar en de winter, voor het wildseizoen. Ik heb acht jaar als sommelier in restaurants gewerkt, maar nadat ik in 2010 het Nederlands kampioenschap won, ben ik voor mijzelf begonnen en als importeur aan de slag gegaan. Ik lever nu aan restaurants, toprestaurants en vaak biologische restaurants. En moet daar collega's overtuigen.

Mijn wijnen sluiten aan op de nieuwe trend: natuurlijke ingrediënten, geen gerommel, en vaak lagere alcoholpercentages. Vroeger maakten topkoks dikke sauzen, tegenwoordig gebruiken ze rauwe groentesappen. Dan heeft het geen zin aan te komen met zware, opgepompte wijnen.

Deze wijn komt van Corsica. Kurk is goed. Hij is licht van kleur. Dat is typisch voor het druivenras Sangiovese dat op Corsica Nielluccio genoemd wordt. Geur en smaak zijn voor mij interessant. Nu ik begin te ruiken, wals ik de wijn nog niet, laat hem nog niet rondgaan in het glas, want dan krijgt hij lucht en komen er te veel geuren vrij. Voor mij is de eerste geur, de eerste indruk belangrijk. Ik ruik niet hier, onderin het glas, maar bovenin het glas. Alleen dan ruik je alles. Hm, weinig, alsof er een plaat op zit. Nu ik begin te walsen ruik ik meer. Stallucht, lekker. En rozemarijn. Ook wat stoffigs. De smaak vind ik gesloten, hij remt een beetje. Weinig fruit.

Als je proeft is het belangrijk er een andere wijn uit ongeveer dezelfde prijsklasse naast te zetten, zodat je kunt vergelijken. Deze Pullo bijvoorbeeld, voor mij ook een nieuwe wijn uit Piemonte, Noord-Italië. De wijn is gemaakt van de Nebbiolodruif, een van de beste druiven ter wereld. De beroemde Barolowijnen zijn ook van Nebbiolo, alleen die wijnen zijn veel duurder. De Pullo is een biologische wijn van net buiten het Barologebied, en dus iets goedkoper, wat voor een restauranthouder interessant is.

Oh, dit is typisch Nebbiolo, rozen, volle rozen, bijna zwoele rozen. Dit is een proeffles uit 2008 maar volgens mijn aromaspiegel komt hij nog jong over, alsof hij nog niet op dronk is. Ik haal hem even door de karaf.

Ik zet er nog een naast als referentie, nog een Nebbiolo, uit Valtellina, een streek in Noord-Italië, een van mijn lievelingswijnen, die ik goed verkoop, en ook zeker op dronk is. Ja, dit is echt mijn smaak. Sappiger, frivoler, subtiel, beetje kersen, zoethout. Mooi naar het einde toe. Hier moeten die andere wijnen zich mee kunnen meten.

Terug naar de eerste twee. De Corsicaan, waar aanvankelijk een plaat op zat, waaiert uit, het spectrum wordt breder. Vrij krachtig, massief. Wel vluchtig, dat vind ik jammer.

Opnieuw de Pullo. Ah, die is bezig aan een inhaalrace, de kruiden komen door. Nu heb ik wat geleerd. Als ik deze wijn meeneem naar sommeliers van restaurants vraag ik direct om een karaf. Nog een keer de Corsicaan. Nee, ik blijf een stoffige ondergrond ruiken, beetje karton. Ik koop hem niet. De Corsicaan kan de concurrentie met de Nebbiolo's niet aan. Maar ik ben blij dat ik er nu achterkom, en niet straks als ik er een paar pallets van heb besteld.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden