Marloes van Hartskamp, worstenmaker 'Je moet steeds het recept aanpassen'

Ons dagelijks werk is meer dan levensonderhoud alleen, we ontlenen er waardigheid aan. Maar wat doen we precies?

"Ik ben nu de worsten aan het controleren. Ze mogen niet te snel drogen, niet te langzaam. Dat houd ik dagelijks in de gaten.

Zestien jaar geleden ben ik hier als vakantiehulp gekomen, als schoonmaker. En ik ben gebleven. Zo werd ik de eerste vrouwelijke worstenmaker van Nederland. Ik maak niet alleen worsten. Op het uitbenen na doe ik al het werk in de slagerij.

Sinds de uitbraak van mond-en-klauwzeer in 2002, waar we hier in Twello middenin zaten, slachten we niet meer op het bedrijf. Maar we begeleiden de slacht wel. Als een dier gestrest geslacht wordt, verliest het snel veel vocht en wordt het vlees vaak stroperiger. Wij laten de beesten voor de slacht een weekeinde tot rust komen, zodat ze aan hun nieuwe omgeving kunnen wennen.

Goed, het dier moet gedood worden, maar we verwerken alles, zelfs de staarten en de koppen. Botten en oren worden gerookt voor de honden.

Het vlees is elke week anders, hierdoor moet je elke keer je recept aanpassen. Als ik tien kilo kinnebak nodig heb, weet ik van tevoren niet hoe vet die zijn - de wangen van een mens verschillen ook per persoon. Daar let ik op bij het uitzoeken van het vlees. Een worst mag niet te droog zijn, vet geeft de sensatie sappig.

Klanten denken vaak dat worst uit varkensvlees bestaat. Dat verschilt per streek. Een varken was vroeger goedkoper, het scharrelde rond het huis en na een jaar was het slachtrijp. De cyclus van een rund is langer. Door de jaren heen kom je meer worst tegen van rund. Hier in Gelderland gebruiken we half rund, half varkensvlees.

Als ik het vlees heb uitgezocht gaat het naar de cutter, een soort gehaktmolen die het vlees met messen nog fijner snijdt. Zo maken we een deeg van de grondstof. In het noorden is de worst grof, in Limburg ragfijn, daar maken ze bijna pap van het deeg. Ook de kruiden verschillen per streek, wij gebruiken een eeuwenoud, Achterhoeks recept.

Samen met een startcultuur - bacteriën - gaat het deeg in een darm. Dan start het verzuringsproces, nodig voor de rijping, vergelijk het met kaas en bier. Die rijping bepaalt het karakter van de worst, én maakt het worstenmaken moeilijk, want de omstandigheden veranderen voortdurend. Nu het regent, is de luchtvochtigheid hoger dan een paar weken geleden met dat mooie weer. Als de worsten te snel drogen, te snel vocht verliezen, ontstaat er aan de binnenkant van de darm een donkere rand. Dan slaat de worst dicht, er kan geen vocht meer uit, waardoor de worst nog harder gaat rijpen en verzuurt. Worsten moeten ademen. Wordt de worst te droog, dan zet ik een bak water in de ruimte.

Deze worsten zijn al behoorlijk ingedroogd, de buitenkant is vrij stug, van binnen zijn ze nog zacht. Naar mijn idee kunnen ze naar boven, naar de winkel."

Ook zin in werk? Publiceer op www.zininwerk.info uw eigen verhaal

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden