'Maar hij hóórt gegratineerd!'

Dankzij pakjes en zakjes eten we in Nederland 'exotischer' dan ooit. Maar hoe authentiek zijn ze eigenlijk? Drie specialiteitenrestaurants proberen een Italiaans, Frans en Indonesisch pakje uit.

Wat: Knorr mix voor macaroni carbonara met ham en kaas

Waar: Roberto's Restaurant, Hilton Hotel, Apollolaan 138, Amsterdam, www.robertosrestaurant.nl

Koks: Roberto Borelli en Jorge Marques

Directeur: Roberto Payer

Wat: Honig mix voor Franse uiensoep

Waar: Restaurant Bouchon du Centre, Falckstraat 3, Amsterdam, www.bouchonducentre.nl

Kok/eigenaresse: Hanneke Schouten

Wat: Conimex mix voor Nasi Koening

Waar: Restaurant The Raffles, Javastraat 63, Den Haag, www.restaurantraffles.nl

Kok: Vichai Boonyuen

Eigenaar: Frank Deuning

undefined

'Dit is eerder een doordeweekse hap'

Kok Vichai Boonyuen komt uit Thailand, maar is al 23 jaar gespecialiseerd in de authentieke West-Javaanse keuken. Spraakzaam is hij niet, dus voert eigenaar/sommelier Frank Deuning het woord. "Nasi koening, letterlijk: gele rijst, is vast onderdeel van een feestelijke selamatanmaaltijd, ter ere van een geboorte, huwelijk, verjaardag of inwijding van een huis. Volgens de Indische traditie wordt hij altijd geserveerd met vijf bijgerechten, meestal kip, lam of geit, wat vis, een sajoer en maïskoekjes. Maar het hangt af van de gelegenheid. Bij een huwelijk moet er bijvoorbeeld altijd orgaanvlees bij, zoals kippelevertjes, dat hoeft bij een verjaardag weer niet. De selamatanmaaltijd is van oorsprong een Javaanse traditie die werd overgenomen door de plantages in Noord-Sumatra op betaaldag. Waarna het overwaaide naar Batavia en zijn roots verloor. Er kwamen steeds meer gerechten bij en dat werd uiteindelijk de rijsttafel."

De Raffles-versie is geurig, stralend goudgeel en ruikt en smaakt fris-citroenig. Maar vooral: ze bestaat alleen uit rijst. De bijgerechten horen er los bij. Die van Conimex is volgens Deuning - Boonyuen waagt zich niet eens aan proeven - "niet slecht, maar totaal geen nasi koening. Omdat er kip en groente doorheen zit is het meer een soort gebakken curryrijst, lichtpittig. Eerder een doordeweekse hap dan het oorspronkelijke feestgerecht."

Hanneke Schouten is dankzij een Franse oma opgegroeid met de Franse taal en keuken. Ze runt helemaal in haar eentje een klein restaurant volgens de Lyonse keuken, met veel worst en varkensvlees - "ik doe niet aan vegetarisch". Drie keer per jaar rijdt ze naar Lyon om boodschappen in te slaan. Bij het zien van het soeppakje van Honig roept ze meteen uit: "Maar hij hóórt gegratineerd, anders mag het helemaal geen Franse uiensoep heten, zo heb ik het geleerd."

De soep is naar verluidt uitgevonden in de Hallen van Parijs, waar werklui graag om 5 uur 's morgens na hun werk een hartversterkend kommetje 'gratinée des halles' wegwerkten. Maar Honig doet niet aan gratineren, er dobbert geen kazig broodje in de soep. Wel gaan er om redenen die Schouten niet begrijpt lenteuitjes door.

Waar bij Schouten de uien een uur sudderen en daarmee vol en rijk van smaak worden, mogen ze bij Honig alleen 10 minuten koken. En ja hoor, "de uien zijn niet gaar", klaagt Schouten. "Ik ruik ook geen ui, bij een blinde proeverij zou ik dit nooit herkennen als uiensoep." De (soja)bouillon is vrij zoet, maar dat is haar soep ook, dankzij de port en die langzaam gekaramelliseerde uien. Het smaakverschil is verbijsterend, ten nadele van de pakjesvariant. "Ik vind het een beetje een onduidelijk gebeuren."

Zelf maken à la The Raffles

Nodig voor 4 personen:

400 g pandanrijst

200 ml kokosmelk

150 ml water

2 duimen verse laos (galanga)

1 duim verse koenjit (geelwortel)

1 serehstengel (citroengras)

5 blaadjes djeroek poeroet (limoenblaadjes, evt. diepvries)

snufje suiker

snufje zout

Nodig voor 4 personen:

6 grote uien

85 g boter

30 ml rode port

30 ml balsamico-azijn

100 g gerookt buikspek

1 bouquet garni (laurier/tijm/peterselie)

1 liter groente- of gevogeltebouillon (of gewoon water)

zout & peper uit de molen

Erop: 4 sneetjes (stok)brood, 4 handjes geraspte Gruyèrekaas, 1 knoflookteen

Snij de uien in halve ringen. Bak ze aan in de boter in een soeppan. Laat met deksel op de pan in 1 uur gaar worden en karameliseren, af en toe roeren. Giet port en azijn erbij, zet het vuur hoog en schraap goed alles los van de bodem. Voeg nu bouillon, in stukjes gesneden buikspek en bouquet garni toe. Laat onder een deksel een half uur à drie kwartier sudderen. Proef op zout en peper. Maak liefst 1 of 2 dagen van tevoren, daar wordt de soep alleen maar lekkerder van.

Serveren: rooster het brood goudbruin in een hete oven, wrijf dan in met een doormidden gesneden knoflookteen. De broodjes kunnen overigens makkelijk een week bewaard worden in een trommeltje. Doe de hete soep in kommen, leg er een broodje in, bedek met een handvol geraspte kaas. Laat onder de hete grill gratineren.

Zelf maken à la Bouchon du Centre

Nodig voor 4 personen:

350 g spaghetti van een goed Italiaans merk (maat 8)

2 hele eieren + 3 dooiers

125 g guanciale (kinnebakspek)

80 g versgeraspte pecorino

zwarte peper uit de molen

Kook de spaghetti in ruim kokend water met wat zout beetgaar. Snij intussen het spek in dunne reepjes en bak rustig uit in een pan met dikke bodem. Giet eventueel overtollig vet af. Klop in een kom de hele eieren en dooiers goed schuimig met een garde. Roer de geraspte kaas erdoor. Giet de pasta af wanneer hij beetgaar is, maar bewaar wat van het kookvocht. Meng de spaghetti in de pan met het spek. Voeg wat lepels pastakookvocht toe. Roer nu snel de eieren erdoor tot het een smeuïg geheel is. Maak af met wat versgemalen peper en eventueel nog wat geraspte kaas.

TIP: Guanciale is hier lastig verkrijgbaar, je kunt het vervangen door pancetta. In dat geval kun je de pecorino beter vervangen door parmezaan.

undefined

'Hangover pasta', vinden de koks

De voltallige Italiaanse keukenbrigade van Roberto's Restaurant in het Amsterdamse Hilton Hotel schiet in de lach als ze de ingrediënten zien die horen bij het Knorr-pakje. Melk en champignons? In de carbonára? Met de neus in het pakje: "Het ruikt naar kippesoep." Terwijl de koks Borelli en Marques aan de slag gaan, toont Payer de drie basisingrediënten die er feitelijk in horen. "Om te beginnen eieren. Guanciale (kinnebakspek) is hier lastig verkrijgbaar, maar wel het beste. Nee, geen parmezaan maar pecorino, die door z'n zoutigheid juist die niet zo zoute guanciale goed aanvult. En voel eens aan de spaghetti? Mooi ruw, dan blijft de saus er goed aan hangen." Want carbonara hoort uiteraard met spaghetti, niet met andere pasta. Al serveren ze nu in het restaurant een creatieve versie, Fagottini alla carbonara: een met vloeibare dooier en kaas gevulde soort ravioli in een saus van spek en, vooruit, een beetje courgette.

Opvallend, het pakje vergt meer tijd én meer ingrediënten dan de zelfmaakversie, een unicum. Die van Knorr smaakt naar macaroni met romige champignonsaus. "Hangover pasta", vinden de koks. "Dit lijkt in de verste verte niet op carbonara." "Tja", verzucht Payer, "Nederlanders vinden dit lekker."

undefined

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden