Reportage

Lokaal lekkerbekken in Riga

null Beeld Colourbox
Beeld Colourbox

Karin Luiten had in Riga op sneeuw gehoopt, maar ach, ze ging naar de culinaire hoofdstad om te eten. En de Letse keuken blijkt veel eigens te bieden.

Het sneeuwt er bijna altijd, maar uitgerekend nu toevallig even niet. Verdorie. Terwijl de ooit zo machtige Hanzestad Riga er twee dagen geleden nog prachtig bij lag. Van het oude centrum met z’n smalle straatjes en ranke kerktorens tot de wijk met uitsluitend houten huizen en de chique lanen vol Jugendstilpaleizen: alles onder een wit laagje. Nu oogt de hoofdstad van Letland vooral grijs met een onmiskenbaar toefje ouderwetse oostblokcharme. Maar ik kwam hier toch vooral om te eten, Riga is namelijk uitgeroepen tot culinaire hoofdstad 2017. Maar wat eten de Letten eigenlijk?

Het meest voor de hand liggende beginpunt is de centrale markt van Riga, een enorm complex van vijf hallen, naar verluidt voormalige zeppelin-hangars. Eén groot feest, gewijd aan groente, vlees, vis, zuivel en kaas plus natuurlijk de onvermijdelijke gebreide mutsen in rustiek Lets patroon. De groentehal ruikt onverbiddelijk naar zuurkool, de nationale lekkernij die bij alle kramen in diverse huisgemaakte varianten is geboetseerd tot hoge bergen. Ernaast bakken en potten vol ander zuur: bieten, uien, knollen, tomaten, champignons. Maar ook grote stapels verse uien en strengen knoflook, hét stapelvoedsel van de Let. Plus overal spotgoedkope bossen verse dille, het kruid dat hier overal in, op en tussen gaat.

Geurfestijn

Nog zo’n geurfestijn biedt de vishal, met talloos veel gerookte vis in alle soorten en maten, maar ook kakelverse. Zo vers, dat sommige vissen op het ijs nog naar adem liggen te happen. Het is een drukte van belang op een doordeweekse ochtend. Een groot verschil met de markt van de wijk Vidzemes, vlak buiten het centrum. Slechts één hal, en ook nog eens grotendeels leeg. Een dappere kaasverkoopster houdt de moed erin en laat verse kaasjes met kummel proeven, nog zo’n favoriet ingrediënt.

Is het hier zo rustig omdat het maandag is? Ja en nee. Sinds Letland lid werd van de Europese Unie, inclusief de euro, Schengen en de hele mikmak, hebben veel inwoners het land verlaten om hun economische heil elders te zoeken. Telde Riga ooit ruim 900.000 zielen, het zijn er nu nog maar 650.000. Je ziet het ook duidelijk aan de vele leegstaande panden in de stad, al staat veel vergane glorie intussen gelukkig in de steigers.

Juist te midden van alle historie valt de komst van hipsterkoffietentjes op, met bijbehorende baardbarista’s en carrot cake. Een groot contrast met de traditionele Letse Konditoreien, waar keurig bemutste dametjes prikken in hun gebakje, gekozen uit een overvolle vitrine. Ook bierrestaurant Valmiermuiza oogt helemaal anno nu: chef-kok Dzintars Kristovskis heeft de gebruikelijke baard en tatoeages, de zaak hangt vol ironische kamerplanten en het eten wordt niet geserveerd op borden, maar in aardewerken kommetjes. Maar de menukaart is 100 procent lokaal en bevat bijvoorbeeld een delicate bitterbal van makreel op een bedje van bietige gerst. Plus dille, uiteraard. Aan wijn doen ze niet, wijnbouw is er immers niet in Letland, wel serveren ze een uitgebreid bier-arrangement.

Globalisering

Of neem restaurant 3 Pavaru (‘3 koks’), waar ze de avond beginnen met een ‘lokale tapastafel’, wat erop neerkomt dat chef-kok Arturs Trinkuns als een ware Karel Appel tekeergaat met felgekleurde spuitflesjes op papieren placemats. Basilicumpesto, maar ook sauzen gemaakt van verschillende lokale bessen plus een dip van de hier alomtegenwoordige hennepboter. De bedoeling is dat je de boel zelf met versgebakken brood opveegt. Ook de gangen erna vallen op door hun moderne vormgeving van lokaal gekweekte ingrediënten. Zelfs het trendy fenomeen ‘groentedessert’ is hier doorgedrongen, in de vorm van pastinaakijs met brandnetelpoeder.

De globalisering mag dan niet te stuiten zijn, tegelijkertijd lijkt er juist een enorme behoefte aan eigenheid. Neem de self-servicerestaurantketen Lido die uitstekende, typisch Letse gerechten serveert.

Vergelijkbaar met onze La Place, maar dan in een tikje folkloristisch decor en zonder pronkstillevens van paprika’s of ananassen. Het personeel is zelfs in klederdracht, inclusief plastic bloemenkrans in het haar. Rond lunchtijd is het er stampvol, maar dat kan ook aan de prijzen liggen: je hebt er al een puik lunchmenu voor 3,50 euro.

null Beeld Colourbox
Beeld Colourbox

Voor een vleugje undergroundgevoel zorgt Martins Reinis, Letlands grootste oesterambassadeur. Elke twee maanden organiseert hij een oesterdiner op een steeds wisselende, tot het laatste moment geheim gehouden, locatie in Riga. Dit keer in de Sunset Lounge, een strandtent vol nordic spaanplaat-chic in een op het oog tikje ruige havenbuurt. Een gemêleerd publiek doet zich aan lange tafels tegoed aan oesters, maar ook aan allerlei kleine gerechtjes op basis van, alweer, ingrediënten van eigen bodem.

Dé plek om die te scoren is de boerenmarkt van Straupe, een uurtje rijden van Riga, die SlowFood elke tweede zondag van de maand organiseert. De kou trekt flink op, maar nu komen dan toch eindelijk de speciaal voor deze reis aangeschafte snowboots van pas, waar immers alle Letten op lopen. En er is gelukkig ook een grote schuur waar kommen vol dampende bonensoep worden geserveerd om lekker je handen aan te warmen. Overal mag je proeven en alles is even heerlijk, de koffer gaat zo vol mogelijk retour. Alleen verdomd als het niet waar is: de dag na mijn retour in Nederland begint het in Riga prompt te sneeuwen.

Adressen:

Valmiermuiza Beer Kitchen: valmiermuiza.lv/en/beer-kitchen/kitchen-in-riga

Restaurant 3 Pavaru: 3pavari.lv

Oesteravonden met Martins Reinis: facebook.com/fansofoyster

Straupe SlowFood-markt: straupestirdzins.lv/en (zie ook blz. 27)

Typische culisouvenirs:

Kvass, dé moutige frisdrank van Letland, populairder dan Coca-Cola.

Bier natuurlijk, Letland is een echt bierland.

Laima, ooit beroemd als ‘de beste chocola van de hele USSR’.

Jonge kaasjes met bijvoorbeeld kummel (knapsierini).

Roggebrood: donker en geurig, in allerlei varianten.

Hennepboter, heerlijk notig.

Gedroogd fruit van Ramkalni. Vooral de gekonfijte pompoen en rabarber zijn een aanrader.

Tips:

Ze worden doorgaans in één riedel genoemd: Estland-Letland-Litouwen, of ‘de Baltische staten’, verenigd door hun locatie aan de Baltische Zee en hun gezamenlijke strijd tegen overheersende buurman Rusland. Maar verder benadrukken ze onderling vooral de verschillen, in taal, cultuur, historie én keuken. Riga, de hoofdstad van Letland, ligt op 2 uur vliegen van Schiphol, met o.a. Air Baltic. De stad is prima te bewandelen, met af en toe een tram voor de verdere wijken. Een ov-dagkaart kost 5 euro.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden