Lofzang op de zeeprik

Levend fossiel | Ooit waren de sloten en rivieren van de zeeprik vergeven. Nu is de riviervampier nagenoeg vergeten. Het 'Zeeprikgenootschap' wil daar verandering in brengen.

Roerloos ligt de monsterachtige vis op de eettafel van voedselarcheoloog en chef-kok Henri Roquas (57) in Amsterdam. Het beest is aalachtig, doet glibberig aan en meet een kleine negentig centimeter. Hij heeft geen kieuwen, maar zeven luchtgaten. Zijn bek is een enge, ronde zuigmond met vlijmscherpe tanden. Het beest zou zo kunnen opduiken naast een nietsvermoedende zwemmer in een horrorfilm.

Het is een zeeprik (Petromyzon marinus). In dit geval een die Roquas nog in de ijskast had liggen. Geïmporteerd uit Frankrijk, want in Nederland is het een zeldzame en beschermde soort. Zo nu en dan bereidt de chef-kok er één, meestal naar traditioneel Frans recept.

Roquas zet een tweede bord zeeprik neer. Alleen net even anders. Dit keer is het een prik die gestoofd is in zijn eigen bloed en rode wijnsaus. Hij ziet er smakelijk uit, zo gegarneerd met een prakje van selderieknol en geroosterde wortels. "Je stooft hem acht uur op een laag vuur", zegt Roquas. "Deze is gekruid met steranijs en nootmuskaat. Hij heeft een diepe smaak, een stevige textuur als zeeduivel."

Roquas heeft een bijzondere band met de zeeprik. Hij bestudeert ze al jaren en wijdde er kunstwerken aan. Drie jaar geleden richtte hij het Zeeprikgenootschap op. Dat moet het dier onder de aandacht brengen in Nederland. Want de meeste mensen weten niet eens wat een zeeprik is, zegt Roquas. Ze schrikken zich kapot als ze hem zien. Onterecht, vindt de chef-kok, want het is een erg veelzijdig dier. Dat een historische band heeft met Nederland.

"De zeeprik is een levend fossiel", zegt Roquas terwijl hij een hap neemt van zijn bord. "Hij heeft eigenschappen die de meeste dieren hebben verloren. Samen met één andere prikkensoort is hij de laatst overlevende van de kaakloze diersoorten." Waarschijnlijk stond de zeeprik aan de vooravond van het ontstaan van de gewervelde dieren. "Dan heb je het over een tijdperk van minimaal 350 miljoen jaar geleden. Onze voorouders hebben hem gegeten."

Ontzagwekkende zuigmond

Een zeeprik is anadroom. Hij leeft als larve een aantal jaar in de rivier en trekt als volwassen vis naar zee. Uiteindelijk komt hij terug om te paaien. Zijn ontzagwekkende zuigmond gebruikt een zeeprik om zich vast te bijten aan een prooi. Vaak zijn dat grote vissen, zoals haring, zalm of zelfs dolfijn. De roofvis doet zich tegoed aan de lichaamssappen van zijn prooi. Als een soort vampier. Daarbij produceert hij een stofje dat er voor zorgt dat het bloed van zijn slachtoffer niet klontert. "Dat stofje heeft de aandacht van medici getrokken, maar wat het precies is, is niet bekend." Gevaarlijk voor mensen is de zeeprik in principe niet. Al zijn er wel beetgevallen bekend.

Tot de twintigste eeuw was het hier een paradijs voor de zeeprik, legt Roquas uit. Jaarlijks zwommen ze met duizenden de rivier op vanaf zee. "Dan is hij het vetst en op zijn lekkerst. Maar de aanleg van sluizen en stuwen, en het verdwijnen van grind op de rivierbodems - dat een zeeprik nodig heeft voor zijn nest - heeft hem genekt."

Voor die tijd werd de zeeprik rijkelijk gegeten in Europa. Op menig banket trof je hem aan. Geroosterd boven een vuurtje, of ingelegd in azijn. In Nederland was zeeprik tot de zeventiende eeuw vooral populair onder katholieken, zegt Roquas. Met name tijdens de vastenperiode. "Vis mochten ze wél eten, en zeeprik deed hen denken aan vlees." Na die tijd was hij vooral gewild bij vissers, als aas. Omdat de zeeprik lang overleeft buiten water.

In Engeland was het vorstenhuis er verzot op. Koning Hendrik I van Engeland zou volgens de overlevering zelfs zijn bezweken aan zijn voorliefde voor vette zeeprik. Volgens eeuwenoude traditie wordt bij een kroning of jubileum een pastei met prikvulling aangeboden aan het Britse koningshuis. Zo ook toen koningin Elisabeth vier jaar geleden haar diamanten jubileum vierde. De vulling van de taart moest toen wel uit Canada komen. Ook in Engeland is zeeprik een beschermde soort.

Eeuwenlang waren vissers verguld als ze een moddervette zeeprik aan de haak sloegen. Tegenwoordig is dat anders. Dan weten ze amper wat ze aan de haak hebben, zegt Roquas. "Hij duikt nog weleens op in de Rijn. Dan denken mensen dat ze een monster hebben binnengehaald."

Dat imago van riviervampier maakt het lastig om Nederland warm te laten lopen voor het kaakloze dier uit oertijd, zegt Roquas. "We moeten mensen laten ontdekken wat voor bijzonder vergeten dier de zeeprik is. Dat het een cultuurhistorisch, culinair en biologisch fenomeen is."

Want de chef-kok beschouwt het kaakloze oerdier als zeer veelzijdig. Als inspiratiebron voor de kunst en filosofie, bijvoorbeeld. Roquas: "Hij is een markant voorbeeld van een levend fossiel. Net zoals de kwal, de zee-egel en de steur. Daar kun je een interessante overpeinzing op loslaten. Over hoe wij ons mensen verhouden tot de tijd." Roquas wijst naar de onbereide zeeprik op zijn tafel. "We hebben het idee dat alles vergaat. Maar hier ligt een wezen dat al 350 miljoen jaar onveranderd is. Dat zich niet laat meesleuren in de stroom van de tijd. Dat zijn eigen gang gaat."

Zevenjarig jongetje

Roquas is (in de goede zin van het woord) gegrepen door de aalachtige rivier- en zeerover. Het is een fascinatie geworden. Al vanaf het moment dat hij er één aan de haak sloeg als zevenjarig jongetje. "Voor mij staat de zeeprik voor een diepere laag van betekenis. Die zich achter de wereld van de natuur en het hier en nu bevindt. Een ander universum. Een tijd vóór de mens." Maar, geeft de voedselarcheoloog toe, dat dacht hij niet meteen toen hij hem voor het eerst aan de haak sloeg. Lachend: "Toen schrok ik vooral. Door die grote kracht vanuit het water. Het zijn erg sterke zwemmers; wetenschappers proberen hun bewegingen na te bootsen voor robots."

Het jaarlijkse hoogtepunt van het Zeeprikgenootschap is het ledendiner - er zijn 73 leden. Op die avond bezingt het genootschap zijn liefde voor de zeeprik, zegt Roquas, en wordt die uiteraard gegeten. Ook andere 'levende fossielen' staan die avond op de menukaart. Vorig jaar bestond het toetje uit een parfait van kwal.

Officieel is de zeeprik niet uitgestorven in Nederland. Hij komt nog voor in enkele Limburgse rivieren, en wordt ook landinwaarts nog wel eens gevonden. Maar de prikkenrijkdom van vroeger, die is verdwenen.

Roquas wil mensen attent maken van de rol die de zeeprik lang heeft gespeeld. Via de culturele en culinaire weg. Hij weet dat het kan. Neem Frankrijk, zegt Roquas. "In de Dordogne zwom vijftien jaar geleden geen enkele zeeprik meer. Door inspanningen van chefs, vissers en natuurbeschermers werd de rivier heringericht. Nu komen ze daar met miljoenen de rivier op. Ze zijn zelfs langer geworden dan eerst, omdat het zo goed met ze gaat."

De zeeprik werd herontdekt als culinair erfgoed, zegt Roquas. Dat maakte het dier weer populair. In het prikkenseizoen zijn er prikkenfestivals. Het Franse dorpje Sainte-Terre in Aquitaine presenteert zich als 'zeeprikhoofdstad'. Ook in Portugal en Spanje is er jaarlijks een groot prikkenfeest. "Zo zou het hier ook kunnen."

"Je moet aantonen dat het een belangrijk dier is. Vergelijk het met de steur; die wordt ook opnieuw geïntroduceerd. Waarom zou dat niet kunnen voor de zeeprik? Je moet niet kijken hoe een dier er uitziet, maar wat zijn betekenis is in het geheel van de natuur. Dat de zeeprik rondzwemt, is een indicator van een gezond milieu."

Zijn 'lobby' staat nog wat in de kinderschoenen, geeft Roquas toe. Maar: "Er zijn maatregelen getroffen die positief zouden kunnen zijn voor de prik. De zeekeringen zijn opengelegd van tijd tot tijd, er zijn vistrappen, het water is wat schoner. Maar wat we hier echt missen, is grind op de bodem."

Bereid een zeeprik

Zelf een zeeprik bereiden volgens traditioneel recept? Voor de hobbykok kan het een uitdaging zijn, zegt Henri Roquas. Die begint bij het krijgen van een verse zeeprik. Die moet je importeren. Meestal uit Frankrijk. Dat is niet goedkoop. "Een hele zeeprik kost zo'n zestig euro." Leeft een prik nog, dan dood je hem door hem onder te dompelen in heet water, zegt Roquas. Dan verwijder je zijn slijmlaag en je hangt hem op. Laat de vis leegbloeden door een snee onder zijn kop te maken. Al het bloed vang je op.

Daarna snij je de zeeprik in stukken en bakt hem met een paar stukken prei aan in boter en olie. Voeg het bloed toe, gemengd met rode wijn. Hij kan gekruid worden met rozemarijn, tijm en knoflook. Breng alles aan de kook. Doe het vuur laag en laat het geheel met de deksel erop langzaam koken. Wat overblijft is een gebonden saus en een stevige vis. Na vier uur haal je de zeeprik van het vuur en laat hem een nachtje staan. Een dag later stoof je hem weer en zeef je de saus. En klaar is je zeeprik.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden