Lekkers uit de Waddenzee

Gratis en voor niets tien kilo oesters rapen? Dat hoef je Karin Luiten geen twee keer te zeggen. Een wandeling op het Wad en een bezoek aan twee vissersboten leiden haar naar nog meer lekkers.

Echt Hollands herfstweer met grijze luchten en een zweem van gemiezer leent zich uitstekend voor uitwaaien op een Waddeneiland. Texel leek mij altijd het minst leuke van het rijtje, want groot en met auto's. Maar die mening heb ik drastisch herzien toen ik de voordelen inzag van het grotere formaat: volop producenten van culinaire specialiteiten. Kaas, zilte groenten, zelfplukfruit, kakelverse shiitakes, lamsvlees natuurlijk en hoogsteigen bier én wijn, om slechts een paar voorbeelden te noemen.

En laat de herfst nu bij uitstek het ideale seizoen zijn voor de Texelse schaal- en schelpdieren. Martin 'de oesterman' Zeeman heeft een cateringbedrijf annex delicatessenwinkel en organiseert bij laagwater oesterwandelingen aan de rustige noordoostkant van Texel. Het is wettelijk vastgelegd dat iedereen gratis en voor niks zelf 10 kilo oesters per dag mag rapen, maar geen hond die het doet. Onbegrijpelijk.

Op een uitgestorven stukje Wad, net buiten de dijk, loop ik met kaplaarzen achter Martin aan. Verse oesters rapen blijkt makkelijker dan gedacht, je ziet ze zo liggen en de meegebrachte emmer vult zich dan ook rap. Al blijken wel veel schelpen leeg: vanuit de lucht kapotgegooid en leeggepeuzeld door de meeuwen. "Heel soms wordt er hier langs de dijk een fietser aangevallen door een vliegende oester", lacht Martin. Zeesterren zijn ook dol op dit bonkige schelpdier, al hebben die een andere methode: hem net zo lang omklemmen tot hij stikt.

Het uitzicht over de Waddenzee is prachtig en vredig. In de zomer vind je hier langs de dijk ook volop zilte groenten als lamsoor en zeekraal, maar nu niet meer. Voor oesters daarentegen is de herfst een veel betere tijd dan de zomer, wanneer ze tijdens het paaiseizoen 'melkig' zijn. Terug op de wal wrikt Zeeman de buit open - "Eerst even tikken of ze niet hol zijn" - en serveert de glanzende oesters met een glas prosecco. Wind en miezer maken ineens niks meer uit, ik voel mij een bevoorrecht mens.

Door naar de haven van Oudeschild, naar het opvallende gemoffelde metalen schip de TX96 Louise Marlou, eigendom van de broers Albert en Willem Schagen. Kokkelvissers, net als hun vader. Al was in zijn tijd de vangst nog gemechaniseerd. Toen er ruim tien jaar geleden voor het eerst sprake was van mogelijke gaswinning onder de Waddenzee, werden uit voorzorg alle kokkelvissers uitgekocht. Sindsdien mag er nog wel gevist worden op deze sierlijke, witte, hartvormige schelpjes, maar alleen handmatig. Zwaar werk, zoals Albert laat zien. Licht schuddend met de heupen, wiegt hij met een grote hark achteruit. 'Achteruitneuken' noemen ze dat op z'n Texels. "Trekken, douwen, scheuren en veel tillen", zegt Albert. Tot soms wel honderd kilo per dag en tot het water aan de broekriem staat. Maar hij zou niet anders willen: "Op zee zeurt er niemand aan je kop. Zondagavond weg, donderdag weer thuis."

Hoewel de vaderlandse horeca steeds meer interesse toont, gaat het merendeel van de vangst nog altijd naar Spanje, Italië en Frankrijk. "Voor Nederlanders is het net als met spinazie", zucht Albert. "Zit er zand in? Dan eten wij het niet." Ik wel hoor. Op het dek staat een grote soeppan met vlam eronder. Handenvol verse tweejarige kokkels, volgens de broers de lekkerste, gaan erin, samen met hooguit wat soepgroenten. Meer blijkt inderdaad niet nodig. Wat een zalig zilte delicatesse, gewoon uit eigen zee!

Eén boot verder in dezelfde haven van Oudeschild ligt de imposante garnalenkotter de TX10 Emmie. Tweemaal daags kunnen bezoekers mee garnalen vangen en zeehonden kijken met schipper Frido Boom en zijn matroos Roland met eeuwig sjekkie in de mondhoek. Ruige zeebonken met humor. Al snel buiten de haven gaan de grote netten uit die met behulp van kunststof wieltjes over de zeebodem rollen. Terwijl Roland de ketel met zeewater opstookt, komt de eerste hongerige meeuw langszij gevlogen. Na een kwartier worden de netten opgetakeld en geleegd in een grote metalen bak.

Duizenden krioelende garnalen, maar ook kleine kwalletjes, dartelende krabben, een enkele zeester of brokstuk zwart veen. En niet te vergeten kleine spartelende visjes: scholletje, tongetje, scharretje, wijting, spiering en een enkele zeedonderpad, Roland noemt ze allemaal bij naam. Alle vis moet verplicht terug in zee, want daar is een quotum voor. Niet voor garnalen. Die worden via een grote centrifuge uitgespuugd in plastic manden, om vervolgens door Roland in de dampende waterketel gekieperd te worden. Even later vist hij de zojuist nog grijs-doorzichtige garnalen er roze en gaar weer uit. Kapitein Frido heeft intussen de automatische piloot aangezet en doet voor hoe je een garnaal pelt: "Drukken, draaien, trekken." Eerst de achterkant eraf, dan de kop. "Met gevoel!", voegt hij eraan toe. Wat een onbeschrijflijk smaakverschil met garnalen die in twee weken tijd heen en weer zijn geweest naar Marokko om daar gepeld te worden. Maar zelfs het verschil met de ongepelde garnalen van de visboer is groot, ook in kleur: niet grijsachtig biggenroze maar zalm-oranje. Wat blijkt? Zelfs ongepelde garnalen moeten verplicht behandeld worden met conserveermiddel voordat ze verkocht mogen worden. "Zó hoort een garnaal te smaken", bromt Frido tevreden. Nee hoor, van garnalen krijgt hij nooit genoeg, veel te lekker. Gek genoeg willen lang niet alle passagiers een zak mee naar huis, dus ik krijg er wel vier. Wat een weelde, dat wordt garnaalkroketten maken thuis (zie pagina 27). Trouwens, geen zeehond gezien, realiseer ik me pas als ik van de boot afstap.

Garnalen

Verschillende schepen in Oudeschild bieden garnalentochten aan, waaronder de TX10 Emmie, een echte garnalenkotter die alleen iets is omgebouwd om publiek te kunnen ontvangen. Er zijn twee afvaarten per dag, behalve zondag, à euro 11 per persoon (kinderen euro 9), inclusief semi-onbeperkt verse garnalen mee naar huis. www.garnalenvissen.nl

Oesters

Afhankelijk van het getij organiseert Martin Zeeman het hele jaar door (behalve hartje winter) oesterwandelingen à euro 17,50 per persoon, met een minimum van 10 personen, te boeken via www.detesselseoesterman.nl. Geen zin in wandelen, wel in oesters? Hij verkoopt ze ook in zijn winkel Oesters & Meer in Den Burg.

Kokkels

Op aanvraag van een speciale vergunning mogen er twee passagiers meevaren met kokkelvissers Albert en Willem Schagen, telefoon:

06-83610741. Hun kokkels worden verkocht bij De Visspecialist en De Oude Vismarkt, allebei vlakbij de haven van Oudeschild. Bij de laatste is trouwens op de eerste verdieping een bijzonder leuke interactieve tentoonstelling over de visserij op de Wadden. Aanrader!

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden