Lekker, maar niet te duur

Buitenlanders schrokken van machinale Hollandse vraatzucht en gebrek aan culinaire gevoeligheid

De spreekwoordelijke Nederlandse zuinigheid komt op culinair gebied vrijwel nergens mooier tot uiting dan in de kookboeken van Martine Wittop Koning (1870-1963). Ze hoorde bij de eerste meisjes die hun diploma haalden aan de Amsterdamsche Huishoudschool, en ging daar later les geven in koken en voedingsleer. In 1901 verscheen van haar hand 'Eenvoudige bereekende recepten' waar per ingrediënt stond vermeld wat het kostte.

Wittop Koning wilde de lezers 'smakelijke en voedzame' gerechten voorzetten die niet meer hoefden te kosten dan 25 tot 30 cent per persoon. Slechts bij een paar maaltijdsuggesties, onder meer de kalkoen, liep de prijs op tot net iets boven de 50 cent. In 1905 volgde voor de kleinere beurs nog 'Bereekende volksmaaltijden', van maximaal 15 cent. Haar hutspot kostte nog geen 8 cent per persoon. Met een stukje worst erbij was het smakelijker geweest en had de schrijfster ook nog onder het streefbedrag kunnen blijven, maar kennelijk was karig en goedkoop goed genoeg.

Jacques Meerman bevestigt in 'Een kleine geschiedenis van de Nederlandse keuken' vooroordelen over onze nationale eetcultuur, maar ontkracht er evengoed een aantal. De schrijver, al jaren woonachtig in Spanje, vertaalde eerder kookboeken van onder anderen Claudia Roden en Giorgio Locatelli. Zijn eigen boek probeert de historie van Hollandse eetgewoonten te schetsen, daar waar mogelijk verbonden met de grote geschiedkundige ontwikkelingen.

De legendarische karigheid van de Nederlandse keuken heeft mogelijk ook iets te maken met calvinisme, maakt de auteur duidelijk. Het boek 'Praktische recepten van de huishoudschool Mariakroon, Culemborg', een vrucht van rooms-katholiek meisjesonderwijs, permitteerde zich meer buitenissigheden dan soortgelijke publicaties uit protestantse kringen. Culinair journalist Johannes van Dam, doorgaans zeer kritisch over huishoudscholen, roemde de 'Mariakroon': de meisjes daar leerden voor meneer pastoor koken en die eiste goede maaltijden.

Religie kon ook praktisch zijn bij het koken. Bij gebrek aan klokken gaf een zeventiende-eeuws kookboek de tip mee dat bepaald eten de duur van het bidden van de geloofsbelijdenis moest koken.

De basis voor het spreekwoord 'Wat de boer niet kent, dat vreet hij niet' was kennelijk al vroeg gelegd. Al in zijn 'Kookboec oft familieren kookboec' uit 1612 ageerde Antonius Magirus tegen het verzet tegen wat meer exotische gerechten: "En zeg niet: dit is op zijn Spaans, dat is op zijn Italiaans; dat wil ik niet koken."

Als Meerman overigens iets bewijst, dan is het wel hoe misplaatst dat soort culinair chauvinisme was en is. Onze keuken is, net als Nederland zelf, altijd volop beïnvloed van buitenaf. Al in de Middeleeuwen lieten de Arabieren sporen na met onder meer spinazie, bloemkool, suiker en citrusfruit. Daarna volgden nog geïmporteerde eetgewoontes uit de Nieuwe Wereld (aardappelen, tomaten) en specerijen en ander smaakvols uit koloniën elders.

Afgaand op een deel van de kookboeken waren veel gerechten suf gegaard voor ze op tafel kwamen. Wat te denken van macaroni die drie kwartier op het vuur moest, waarna voor de zekerheid toch diende te worden gecontroleerd of de pijpjes wel buigzaam waren. Bij vier uur rode kool koken of tien uur erwtensoep loopt je ook niet meteen het water in de mond.

Er valt best het een en ander aan te merken op 'Een kleine geschiedenis van de Nederlandse keuken'. Een wat soepeler verteller had historische achtergronden, gevonden voorbeelden en kookboekbeschrijvingen wat listiger door elkaar gevlochten. En Meerman gaat wel heel erg met zevenmijlslaarzen door de laatste eeuw geschiedenis, waarin restaurants, supermarkten en massamedia de nodige culinaire revoluties entameerden. Het nawoord waarin de schrijver fel van leer trekt tegen het gebrekkige voedseltoezicht in Nederland detoneert een beetje bij de rest van het boek.

Daar staat tegenover dat 'Een kleine geschiedenis van de Nederlandse keuken' een heerlijke overdaad aan smakelijke anekdotes heeft te bieden. De elders vaak geroemde vaderlandse properheid loopt bijvoorbeeld een deukje op door de getuigenissen van buitenlandse bezoekers uit de zestiende en zeventiende eeuw. Van tafel gaan gold in de Lage Landen als onbeleefd, zelfs als de blaas het door overvloedig drankgebruik te kwaad kreeg. Nederlanders lieten het gewoon lopen, schreef een Spanjaard. Een Brit getuigde dat ze in andermans broek en schoenen pisten'. Een slimmerik voerde de urine via een slangetje af naar een zakje met een spons die behoorlijk wat vocht kon opnemen.

Een Portugese journalist die in 1883 voor een Braziliaanse krant een bezoek bracht aan de wereldtentoonstelling in Amsterdam gruwde van het eetgedrag van de Nederlandse gasten van restaurant De Karseboom aan de Kalverstraat: "Ze doen het vlees en de groenten op één bord door elkaar, gaan breeduit zitten, snijden alles tegelijk in kleine brokjes, overgieten de hele zaak met de jus, die op de schotel is blijven liggen, en verslinden dan alles achter elkaar met een machinale vraatzucht, waaruit geweldige eetlust en een even geweldig tekort aan gastronomische gevoeligheid blijkt."

Mooi is ook dat Meerman aandacht besteedt aan dé voorloper van de tv-koks van tegenwoordig: P.J. Kers jr. Die verzorgde een kleine eeuw geleden al een kookrubriek voor de Avro-radio. In 1930 stapte hij over naar de socialistische Vara. De wat meer arbeideristische benadering bleek uit de minder luxe uitvoeringen van de kookboeken die naar aanleiding van de uitzendingen op de markt kwamen. Kers meed bovendien voortaan Franse benamingen voor gerechten. Gewoon was sowieso wel gek genoeg voor hem. Tomaat was zo'n beetje het meest exotische ingrediënt dat hij gebruikte.

Als fijne extra's heeft Meerman bovendien een bonte selectie van oude recepten in zijn boek opgenomen. Wie de komende Kerst of later een maaltijd wil opdienen, die ongeacht het oordeel van de tafelgasten historisch kan worden genoemd, vindt hier inspiratie. Frankisch speenvarken zoals het vijftienhonderd jaar geleden werd gegeten. Gestoofde bloemkool klaargemaakt met een bouillon getrokken van het vlees van een gecastreerde ram, een lekkernij uit de Tachtigjarige Oorlog, negentiende-eeuwse 'croquetten', rond in plaats van langwerpig en gemaakt van zwezerik. En nog heel veel meer.

Een sterke maag en enige aanpassing aan de smaak van toen is in veel gevallen aanbevolen.

Jacques Meerman: Een kleine geschiedenis van de Nederlandse keuken Ambo/Anthos; 438 blz. euro 29,99

undefined

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden