LEKKER LIMBURG

“Bij het crucifix linksaf, dan rijd je bijna tegen 't Klauwes op.” En ja, daar zit Laurent Savelkoul (71). Dit keer niet in zijn wijngaard, maar op het terras van zijn tot restaurant verbouwde boerderij in Wahlwiller, waar je van onder de parasollen op het glooiende Limburgse landschap uitkijkt. Op weg naar hem ben ik in de voormalige schuur vele heiligen van beschilderd hout gepasseerd. Hij verzamelt ze namelijk. Ze worden tegenwoordig nogal eens van de hand gedaan en mogen hun laatste dagen nu hier bij Savelkoul tussen de balken slijten, samen met wildhaken en andere gebruiksvoorwerpen uit voorbije tijden.

JANNY DE MOOR

Savelkoul is mij aangeraden als kenner van de traditionele Limburgse keuken. Hij heeft heel wat zien veranderen sinds hij als een van de negen bij zijn grootouders in de kost kwam. Ze dreven een herberg met vier kamertjes en als die allemaal bezet waren had oma geen ruimte genoeg om aardappels te koken. Zo werd de kleine Laurent warme-aardappel-koerier: zijn eerste stappen in het vak. “Tegenwoordig moet je voor kok en restaurateur naar school. Ik leerde van afkijken.” Was er zoveel af te kijken dan?

Hoe nu? Wist ik niet dat het altijd feest is in Limburg? Geboortefeest, begrafenisfeest, slachtfeest, twee keer in je leven communiefeest, bruiloften van drie dagen, schuttersfeesten. En op alle feesten moet veel gegeten en gedronken worden. Niet alleen 'ellen' worst, maar ook zeer verfijnde gerechten. En dan valt het woord Bourgondisch. Vele niet-Limburgers hebben bestreden dat de Bourgondische cultuur zich hier vierhonderd jaar zou hebben weten te handhaven. “Maar weet u wel dat meer dan de helft van alle kastelen in Nederland hier staat? Robespierre heeft er namelijk nog een schepje bovenop gedaan: de Franse adel vluchtte hierheen. Zij leerden meisjes uit het dorp Frans te koken in hun keukens. Zo is de Limburgse keuken vanouds anders dan de rest.” We gaan dat proefondervindelijk vaststellen tijdens een ritje door Wittem en omstreken.

“Kijk, ginds heb je het klooster van de redemptoristinnen. Daar mocht ik altijd het laatste avondmaal koken op Witte Donderdag, totdat Gijssen het verbood. Ze wassen nog wel steeds ons linnen in hemelwater, dat ze door slimme kanalisering altijd ter beschikking hebben. En hier hebben we 'In den roden Leeuw van Limburg' van mijn dochter Marije.” Laurent staat aan het hoofd van een kookdynastie. Alle vijf zijn kinderen zijn in het vak gegaan.

Marije serveert ons een Limburgs plankje met regionale kaas en vleeswaren en zelfingelegde St Jans-uitjes. Ik proef haar Limburgs konijn met pruimen met die mooie verhouding tussen zoet en zuur. Ze heeft geregeld tachtig gasten. Maar geen plaatsje in Lekker 94, dat trouwens over de huidige chef van 't Klauwes, Leo Savelkoul zegt: “Onveranderlijk kandidaat voor de eredivisie. Een uitstekende chef, maar zijn doorbraak wordt belemmerd door zijn afkeer van nieuwe ideeën.” En over dochter Annette van 't Mergelheukse in Valkenburg: “Er wordt met liefde gekookt, maar verwacht geen hoogstandjes.”

Als ik ietwat loom van het Limburgse bier huiswaarts keer, denk ik: wat zijn dat eigenlijk voor maatstaven? Zo ga je toch voorbij aan wat koken óók kan zijn: koesteren van de culinaire geschiedenis van de streek? Zeker Limburg met zijn specialiteiten als asperges, vlaaien, mergelchampignons enzovoort, verdient zijn traditionalisten. Waarom zouden koks alleen goed zijn als ze nieuwe fratsen uithalen? Traditioneel eten is immers eten dat is goedgekeurd met meerderheid van stemmen.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden