InterviewKookboekenschrijfster Laura de Grave

Laura de Grave: Ons eten moet lokaler, kleinschaliger en dichter bij de natuur

Kookboekenschrijfster Laura de Grave gaat met ‘Nederland Kookland’ de strijd aan met voedselkilometers.Beeld Hans de Kort

Wat we eten, komt nodeloos vaak van ver, vindt kookboeken-schrijfster Laura de Grave. Nederlands eten is veel meer dan hutspot. Probeer ook eens Limburgse nonnevotten of Urker tongetjes.

Tachtig procent van de verse knoflook uit de Flevopolder gaat naar het buitenland, terwijl wij uit China bolletjes importeren die al vier weken oud zijn. Bizar, toch?” Laura de Grave (1987) kan er met haar verstand niet bij. Voor haar ‘Nederland Kookboek’ reisde ze twee jaar lang door alle provincies, nieuwsgierig op zoek naar lokale ingrediënten en bijzondere verhalen. “En dat terwijl ik altijd veel meer van de verre reizen was, naar Azië en Midden-Amerika”, lacht ze bij een kopje koffie. 

“Als een nitwit ben ik op pad gegaan door eigen land en gaandeweg kwam ik er achter dat we de mooiste dingen exporteren. Daar ben ik echt van geschrokken.” De uien in onze supermarkt komen uit Nieuw-Zeeland, terwijl ze ook op Nederlandse akkers worden verbouwd, somt ze op. Meer dan tachtig procent van de vis uit de Noordzee wordt geëxporteerd en zelf eten we vooral tonijn, zalm en tilapia. Onze kokkels gaan naar Zuid-Europa, wij importeren vongole. Een raar heen-en-weergehannes met producten.

Van Limburgse nonnevotten tot Urker tongetjes

Na de Tweede Wereldoorlog overheerste de gedachte ‘nooit meer honger’, wat samen met de industrialisatie en de opkomst van kunstmest leidde tot een enorme stijging van de vaderlandse voedselproductie. Volgens De Grave zijn we doorgeslagen. “Nederland is na de Verenigde Staten de grootste voedselleverancier van de wereld. We produceren voor de wereldmarkt en weten intussen zelf niet meer waar ons eten vandaan komt. Dat snap ik echt niet.”

Verontwaardiging is beslist niet de enige drijfveer van deze in Limburg geboren dochter van een Friese vader en Drentse moeder. Smaak is minstens zo belangrijk. Een vaak gehoorde klacht is dat de Nederlandse keuken niet veel meer is dan stamppot en erwtensoep, maar De Grave verzamelde een complete staalkaart aan lokale lekkernijen, ingedeeld naar de twaalf provincies, met de Wadden als dertiende hoofdstuk. Ze geeft volop lijstjes van bijzondere producten en lokale specialiteiten die beslist het proeven waard zijn. Van Limburgse nonnevotten (gebakjes) tot Amsterdamse uitjes, van Texelse schapenkaas tot Zeeuws spek, van een Brabantse koffietafel tot Urker tongetjes. Twee jaar lang ging ze overal op stap met boeren, vissers, bakkers, koks en producenten, en gaandeweg kreeg ze een steeds duidelijkere missie: laten we met z’n allen meer lokaal eten.

Laura de Grave
Nederland Kookboek
240 pagina’s
Uitgeverij Brandt
€ 30

“Niet alleen vanwege de voedselkilometers”, benadrukt ze, “maar ook om ons weer te laten beseffen wat er allemaal is. Als je dichter bij je eten staat, als je weet waar het vandaan komt, eet je vanzelf meer seizoensproducten, en maak je automatisch duurzamere keuzes.” Haar tip: Als je onderweg ergens bij een boerderij een bordje ziet met ‘Producten te koop’, trap dan meteen op de rem. Lyrisch kan ze worden over de bijna uitgestorven Utrechtse Sint-Jans­ui, ambachtelijke appelstroop uit Zuid-Limburg of het zelf rapen van oesters in de Waddenzee. “Nu begrijp ik hoe Dagobert Duck zich voelt als hij in zijn berg met geld zwemt: tot waar het oog reikt liggen oesters. Miljoenen, zo niet miljarden – gewoon voor het oprapen. Ongelofelijk.”

‘Zo dichtbij als mogelijk, zo ver weg als nodig’

De belangrijkste reden om lokaler te eten is natuurlijk omdat het zo lekker is. Overal waar De Grave tijdens haar zoektocht kwam, dook ze de keuken in. Dat leidde tot een hele serie recepten, van Zeeuwse bolussen tot Friese dúmkes (anijskoekjes), van Limburgs zoervleis tot verrassende Gelderse vegetarische balkenbrij van rode bieten. Uiteraard allemaal teruggebracht tot voor de thuiskok behapbare hoeveelheden als één vlaai of acht worstenbroodjes.

En dat terwijl het allemaal begon als een grapje. Ze had het ‘Amsterdam Kookboek’ geschreven, waarvoor ze op de fiets de hoofdstad was doorgereden, en de fotograaf vroeg naar het volgende project. Omdat ze net bezig was met het halen van haar motorrijbewijs, riep ze enthousiast: “Een kookboek over eten in Nederland, op de motor!” Zo geschiedde, en omdat ze het graag duurzaam wilde doen, werd het een – geleende – elektrische motor.

Sinds dit boek doet ze zelf heel anders boodschappen en let ze veel meer op de herkomst van producten, ook in de supermarkt. Avocado’s koopt ze bijvoorbeeld niet meer, en in de zomer eet ze liever kersen dan mango of ananas. Een makkelijke eerste stap voor iedereen die lokaler wil gaan eten. Maar koffie en bananen kunnen we hier natuurlijk niet telen, dus het motto is wat haar betreft: ‘Zo dichtbij als mogelijk, zo ver weg als nodig.’

Geen olijfolie, maar koolzaadolie van eigen bodem

Maar wat is Nederlands? Aardappelen beschouwen we als typisch Nederlands, maar die zijn natuurlijk ooit vanuit Zuid-Amerika geïntroduceerd en toevallig bleken ze hier heel goed aan te slaan. De Grave is ervan overtuigd dat het zelf verbouwen en deels vervangen van geïmporteerde producten door lokale alternatieven de toekomst heeft. “Neem nou sojasaus. In Rotterdam zit een bedrijfje, Tomasu, dat sojasaus maakt van duurzaam geteelde sojabonen uit de Hoeksche Waard. Dat levert - naast bodemverbetering echt geweldige sojasaus op.

Of bijvoorbeeld koolzaadolie van eigen bodem: een lekker en gezond alternatief voor olijfolie, en ook nog eens duurzaam, circulair en goed voor de bijen. Of die eerder genoemde stroop uit Limburg: bomvol appels en peren, en aangelegd met een scheutje water heb je geen Italiaanse balsamico meer nodig.”

De Grave heeft nóg een mooi voorbeeld. Door de opwarming van de aarde en het zeewater, verandert ook het visbestand. Zwom de pijlstaartinktvis vroeger voor de kust van Frankrijk en Spanje, nu weet hij ook de Noordzee steeds vaker te vinden. Hij heeft zelfs een grappige eigen naam: Hollandse fles. Alleen weten wij niet hoe we hem moeten bereiden, waardoor de vangst doorgaans linea recta terug gaat naar Spanje. “Terwijl we op vakantie wél calamares eten!”, voegt ze eraan toe.

Hoe raar zijn wij bezig, inderdaad. Als het aan De Grave ligt, is het simpel. We moeten terug naar meer lokaal. Naar kleinschaliger, naar dichter bij de natuur en niet te vergeten naar het herwaarderen van bijzondere ambachten. 

Lees ook: 

Koks moeten de eetcultuur veranderen

Duizenden gewassen en dieren zijn te eten, maar dat doen we niet. Het zal moeten, willen we een gezonde planeet houden, betoogt kok Lars Charas

Veganisme redt de wereld... of toch niet?

Wie dierlijke producten afzweert en overgaat op plantaardig voedsel om het klimaat te redden, moet vooral met kennis van zaken gaan winkelen.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden