Lamsvlees met citroen

JANNY DE MOOR

Voor twee: 2 plakken lamsbout zonder been; 2 geschilde teentjes knoflook; 1 eetlepel citroensap; 1 eetlepel gedroogde oregano; peper, zout; 2 eetlepels braadboter; 250 ml water; 3 eetlepels citroensap; geschilde vastkokende aardappels in vieren

Garnituur: 1 kleine venkelknol; 1 eetlepel olijfolie; 2 eetlepels citroensap; halve eetlepel mosterd; veldsla; plakjes citroen met schil

'Arni lemonato' uit Griekenland. Voor de Griek is de citroen wat de tomaat is voor de Italiaan. Maar heel Europa heeft op z'n tijd graag iets zuurs. Zoet verveelt gauw.

Over de herkomst van de 'citrus medica' is men het aardig eens: Assam en Noord-Birma. Lastiger te bepalen is het tijdstip waarop hij rond de Middellandse zee verscheen. Er zijn afbeeldingen op fresco's in Pompei, maar dat zijn vruchten van de sukadeboom. Waarschijnlijk is de citroen tot in China verspreid door Arabieren. Zij plantten al in de 4e eeuw citroengaarden op Sicilië, maar hier bleven citroenen lang enkel voor de rijken, die ermee pronkten op schilderijen uit de Gouden Eeuw. Het gezegde 'Iemand knollen voor citroenen verkopen' stamt uit die tijd, toen eenvoudigen de citroen nog niet kenden.

Gleufjes steken in het vlees. Vullen met plakjes knoflook. Bestrijken met citroensap, bestrooien met oregano, peper en zout.

Boter verhitten in een snelkookpan. Vlees aan weerszijden bruinen. Water en citroensap erbij; 25 minuten koken onder hoogste druk. Gewone pan: 5 kwartier stoven.

Druk wegnemen, aardappels 3 minuten onder hoogste druk meekoken. Gewone pan: 20 minuten.

Venkel fijnschaven (mandoline), mengen met olie, sap en mosterd. Krans van veldsla maken op een wijde schotel, venkel daarover verdelen. Het vlees in het midden, aardappels eromheen, plakjes citroen ertussen. (Ingekookte) jus apart.

Menusuggestie: vissoep.

1 gesnipperd uitje en teen knoflook met plakjes winterwortel en bleekselderij fruiten in 1 eetlepel olijfolie. Twintig minuten koken in halve liter water met 1 eetlepel tomatenpuree en 200 g bevroren visfilet. Vis vlokken en terugdoen. Afmaken met zout, gedroogde tijm en dille.

Sinaasappelgelei.

2 blaadjes gelatine weken in koud water; 2 eetlepels water met 1 eetlepel suiker en 1 theelepel anijszaad opkoken; afzetten. Uitgeknepen gelatine daarin oplossen.

Een geboende navelsinaasappel middendoor snijden; uitpersen. Sap aanvullen tot 100 ml. Een tweede sinaasappel tot op het vlees schillen en in blokjes zonder vel bij het sap doen, samen met het gelatinemegsel. Koelen tot lobbig. De schillen vullen.

undefined

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden