Lamsvlees met asperges

Een elegant streekgerecht uit de Languedoc, waar, terwijl de bitterkoude Mistral nog waait, eind maart al stalletjeslangs de weg staan met supermalse groene asperges. Ze drinken er daar graag vele glaasjes vurige landwijn bij die ze direct bij de fabriek halen in plastic containers van 5 liter tegelijk. Hoe ze dat volhouden midden op de dag? Een wandbordje in zo'n wijnfabriek te Tornac geeft daarvoor een eenvoudige verklaring: Si le vin te gene dans le travail, supprime le travail (Als de wijn je hindert bij het werk, laat het werk dan liggen). Meer iets voor 's avonds, zeg je dan als nuchtere Hollander.

Per persoon:

klontje boter, 1 eetl. olijfolie, 1 plak lamsbout met been, tijm, peper, zout, 1 bosuitje, 1/2 glas witte wijn.

250 g groene asperges,

zout,

klontje boter,

1 eierdooier,

1 eetl. creme frache,

1/2 eetl. mazena,

1/2 eetl. citroensap.

1. Boter en olie in een snelkookpan verhitten, maar niet echt bruin laten worden. Het vlees hierin zachtjes bakken. Kruiderij en zout erover, kleingesneden uitje erbij en dan snel met wijn besproeien want de kunst is het vlees echt lichtbruin te houden om de saus straks zo vriendelijk mogelijk te maken (bij meer vlees niet meer dan 1 1/2 dl vocht toevoegen, later aanvullen). Pan onder hoogste druk brengen, 20 minuten koken (In een braadpan ca 45 minuten zoetjes stoven en zoveel vocht toevoegen dat het vlees 3/4 onder staat).

2. Bij de asperges ongeveer 10 cm. van de voet afsnijden. Wassen en ongeveer 10-12 minuten in ruim water met wat zoutkoken. Goed laten uitlekken. Boter laten smelten in een vuurvaste schaal. De asperges hierin voorzichtig rondrollen. Warmhouden op een klein pitje.

3. Het boterzachte vlees bij de asperges leggen. Dooier, room en mazena doorelkaar roeren, dan ook het citroensap erbij. Hiermee het stoofvocht hevig roerend op een laag vuur binden. Deze saus over het vlees scheppen. Omdat je nooit precies kunt zeggen hoeveel stoofvocht er nu precies nog in de braadpan zal zitten kan het zijn dat u de saus wat te dun vindt. Voorzichtig bijbinden met een papje van mazena en water kan altijd.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden