Ladychef van het Jaar werd kok tegen wil en dank

Friesland is meer dan Beerenburg, suikerbrood en 'droege woast' alleen. Restaurant Gaastra in Bergum pronkt met een Michelin-ster en Dokkum, 'het Lourdes van het Noorden', brengt de nieuwe Ladychef of the Year 1999 voort. In de stad van Bonifatius staat Ilonca van der Werf achter de pitten. Kok tegen wil en dank. Het ouderlijk restaurant in Heerhugowaard liet ze links liggen. Op haar zestiende stampvoette ze nog: 'Ik wil niet de horeca in!' Ilonca verkoos de kunstacademie, maar de pannen riepen.

Nu drijft ze 'De Abdij van Dockum' en staat zelf in de compacte keuken. Binnen tien maanden schoot haar ster omhoog. De stijlvolle Abdij prijkt niet zoals de meeste andere 'Ladychef-restaurants' in de Michelin, noch in de top 100 van 'Lekker', want die toonaangevende gidsen waren al ter perse toen Nederland Ilonca ontdekte. Beter gezegd: toen de lezers van het tijdschrift 'Lekker eten, drinken en reizen' haar voordroegen aan de Ladychef-jury, die Ilonca prompt verkoos.

Een prijs en perslunch brengen gewichtige gasten mee, maar de Ladychef vinden we gewoon in de keuken, waar ze trots haar nieuwe inductiewok demonstreert, die binnen tien tellen koud water kan laten koken. Kok is ze, in hart en nieren. En ambitieus ook want deze 29-jarige patron-cuisinier gaat door: voor meesterkok. Een dapper plan, maar eerst proeven we wat ze nu kan. En omdat de promotiemachine 'Food from Britain' negen jaar geleden de Ladychef-verkiezing bedacht en sindsdien sponsort, kookt de laureate traditiegetrouw met Britse waar zoals het kunstvlees Quorn, waarmee ze een verrassende amuse verzint. De navolgende terrine van roerei, truffel en Schotse zalm, gemarineerd in de prachtige Islay whisky Lagavulin, wordt omgeven door stippels kreeftemayonaise. Een tikkeltje te wild, amiga? Truffel met (roer)ei is zo'n perfecte combi, daar hoef je niets meer aan te doen. En ook niet aan het krachtige trio zalm-whisky-kreeftemayo. We peuteren de terrine dus los en eten het apart. Heerlijk. Dan geroosterde coquilles Saint Jacques uit Schotland in tempura (een vederlicht deegje) met 'glasnoedels' van wortel in een saffraansaus. Het eten bevalt ons tot nu toe; incorrecte of modieuze benamingen niet, want dat alle sliertjes van wortel tot pieper tegenwoordig 'noedels' heten, vinden we mal, ook in Dokkum.

'Mechelse koekoek' staat er letterlijk op de kaart en dus laat menigeen het beestje liggen, bang voor boze vogelbeschermers. Hoeft niet, de Mechelse is een mollige scharrelkip, uitstekend gecombineerd met mals lamsvlees, wilde spinazie en dauphine aardappeltjes. De saus is van Pedro Ximenez sherry en overzoet. Zonde, evenals het Stiltontaartje, dat zo allemachtig zwaar valt, dat de meegeserveerde in cider gekookte appel smakeloos ten onder gaat. De kaasmassa daalt pas in na een haastig op de Afsluitdijk aangeschafte portie pepermunt van Fortuin's suikerwerken, ook al uit Dokkum.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden