Koudweergerechten van de zijderoute

Samarkand

Caroline Eden & Eleanor Ford

uitg. Fontaine i.s.m. National Geographic, euro24,95

***

Het boek 'Samarkand' is gemaakt door Caroline Eden, die onder andere voor de Britse krant The Guardian over reizen schrijft, en Eleanor Ford, receptenschrijfster voor BBC Good food magazine. Voor wie het niet weet: Samarkand is een stad in Oezbekistan en ligt in de gelijknamige provincie. Oezbekistan, voor wie dat niet weet, ligt tussen Kazachstan, Kirgizië, Tadzjikistan, Afghanistan en Turkmenistan. Wat we dan in ieder geval weten, is dat dit landen zijn waar zelden tot nooit receptenboeken vandaan komen. De makers vullen hiermee dus een zogeheten niche.

Samarkand is niet de hoofdstad van Oezbekistan, dat is Tasjkent. Samarkand wordt wel gezien als het middelpunt van Centraal-Azië; de stad was ooit een belangrijk knooppunt in de zijderoute. Deze handelsroute heeft ervoor gezorgd dat zeven etnische groepen in de loop der eeuwen hun stempel hebben gedrukt op de gerechten die in Samarkand op tafel komen: Tadzjieken, Russen, Turken, Joden, Koreanen, Kaukasiërs en Oezbeken.

Caroline Eden maakt in de inleiding van het boek de mooie metafoor dat de keuken in Samarkand iets weg heeft van matroesjka's, de houten poppetjes die we kennen uit Rusland, en waaruit elke keer een nieuw poppetje tevoorschijn komt als je een poppetje opent.

Kenmerkend voor de Centraal-Aziatische keuken is het overvloedige gebruik van fruit en kruiden in de gerechten. Een simpele salade van tomaten en uien wordt rijk gevuld met bossen dille, basilicum en koriander, de Azerbeidzjaanse lamsstoofschotel bevat behalve kastanjes en granaatappelsap ook venkelzaad en verse munt.

Er staan slechts drie visgerechten in het boek, want hoewel er hier en daar een groot meer in Oezbekistan te vinden is, zijn het echte carnivoren daar. Vegetarisme is nog steeds een vrij onbekend fenomeen in dit deel van de wereld; een uitzondering hierop is het gerecht plov, met verse kruiden en kikkererwten. Het heeft iets weg van een pilav, waaraan spinazie, peterselie, dille en koriander worden toegevoegd.

Hoewel Samarkand een warm steppeklimaat heeft, met koude winters en hete zomers, zijn de gerechten in dit boek vooral koudweergerechten. Er is zelfs een hoofdstuk met als titel: 'Verwarmende gerechten voor lange winters'.

In het boek, dat uitgegeven is in samenwerking met National Geographic, staan prachtige foto's. Van gerechten, maar vooral van landschappen en sfeerbeelden uit de regio. Het is eens wat anders, een kookboek uit deze landen met al die mooie namen.

De gebruikte ingrediënten zijn over het algemeen goed verkrijgbaar en vooral voor koude winteravonden staan er lekkere gerechten in.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden