Koolhydraten kun je ook proeven

Patatje met mayonaise. Beeld anp

Patat, pasta, rijst, of allemaal samen: soms snakt ons lichaam naar snelle, zetmeelrijke koolhydraten. Uit onderzoek blijkt dat deze voedselgroep niet alleen voldoening geeft in de maag, maar ook op de tong.

Onze mond kan vijf basissmaken waarnemen: zoet, zuur, zout, bitter en umami, een hartige smaak. Nu hebben wetenschappers aan de universiteit van Oregon aangetoond dat er nog meer te beleven is in ons smaakpalet: de smaak van koolhydraten.

Smaaktest
Wetenschappers vermoeden al langer dat er meer smaken zijn, maar werkelijk aantonen dat een smaak bestaat is complex. Er moeten receptoren op de tong worden gekoppeld aan een smaak die door proefpersonen duidelijk wordt herkend. En omdat smaak een heel persoonlijke en slecht te kwantificeren beleving is, stelt dat de wetenschap voor een uitdaging.

Eerder werd gedacht dat zetmeelrijke koolhydraten op de tong werden herkend als suikers en dus in de categorie 'zoet' vielen. Maar het leek de wetenschappers aan de universiteit van Oregon sterk een voedselgroep die zo'n belangrijk deel van ons dieet uitmaakt, niet afzonderlijk kan worden waargenomen.

Vrijwilligers kregen een scala aan koolhydraatrijke substanties aangeboden die volgens Aziaten vooral naar rijst smaakten en volgens meer westerse bevolkingsgroepen naar pasta of brood. Ook na het uitschakelen van de zoete receptor op de tong herkenden de testpersonen nog altijd de smaak van zetmeel.

Bron van energie
Koolhydraten zijn een belangrijke bron van energie en ze vormen daarom een groot deel van ons dieet. Gemiddeld bestaat zo'n 40 tot 50 procent van ons voedsel uit koolhydraten.

Er zijn 'snelle' en 'langzame' koolhydraten. De snelle koolhydraten zitten meestal in zetmeelrijke etenswaren zoals (wit)brood, aardappelen, pasta, en rijst. Voedsel dat snel wordt omgezet in suikers en ons lichaam direct van energie voorziet. Langzame koolhydraten zitten vooral in groenten, zaden en volkorenproducten, die vaak pas in de darmen worden verteerd.

Onze smaak wordt steeds verfijnder
Jarenlang werd er gedacht dat er maar vier smaken waren, maar een jaar of zeven terug werd daar de smaak umami, smaak van 'heerlijkheid' aan toegevoegd. Umami komt van het Japanse umai (heerlijk) en mi (smaak) en is een basissmaak die zit in producten als truffel, tomaat en paddestoelen. Het versterkt ook zoet of zoute smaken in een gerecht.

Wetenschappers vermoeden dat er nog veel meer smaken zijn. Zo zou de smaak 'kokumi' iets te maken hebben met de voldoening die voedsel geeft. Hiervoor zijn de receptoren op de tong al gevonden, maar proefpersonen hebben er nog geen duidelijke smaak aan kunnen koppelen. Voor koolhydraten zijn de receptoren nog niet gevonden, maar de proefpersonen waren het tenminste eens over de smaak.

Andere smaken die worden onderzocht zijn calcium, vetzuren en aminozuren; de bouwstenen van proteïne, een andere zeer belangrijke bouwstof voor het lichaam.

Verdomhoekje
Koolhydraten zitten de laatste jaren behoorlijk in het verdomhoekje, waarbij vooral de snelle variant het moet ontgelden. Volgens professor Henk Schols van de Wageningen Universiteit is dat niet terecht, maar hij erkent ook dat de balans een beetje zoek is.

Volgens Schols is er een scheefgroei tussen de inname van snelle koolhydraten die direct worden omgezet in suikers en zo voor energie zorgen en de hoeveelheid beweging. "We hebben niet echt behoefte aan grote hoeveelheiden snelle koolhydraten als we voor de televisie zitten."

Vermoedelijk ligt de oorzaak van het snakken naar suikers en chips in de evolutie. "Bepaalde hormonen in ons lichaam reageren positief op de snelle suikers in voedsel. Daardoor denkt ons lichaam 'nu heb ik het!'" Wat de ontdekking van de nieuwe smaak betekent voor de behoefte aan chips op de late avond moet nog worden onderzocht.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden