Review

KOOKBOEK

Het verscheen in 1892 voor het eerst, dit bijzondere joodse kookboekje, tevens 'Handboek voor Israelitische Vrouwen en Meisjes'. Na dik een eeuw bracht uitgeverij De Kan het recent opnieuw op de markt. Het bevat een hier en daar wat ontoegankelijke, maar erg aardige bundeling recepten, van 'schaletsoep met boonen' tot 'aspersiesla' en 'aarbezinijs'.

Hoe bijzonder ook, deze 'Geheimen' zijn niet bijster geschikt voor milliliter-meters of absolute beginnelingen. Enige keukenvaardigheden (die in oudere kookboeken zo heerlijk als bekend werd verondersteld) zijn nodig om met dit kookboek aan de slag te gaan, Een 'flink been', een 'vet hoen' of 'gezifte kalfshersenen' staan vermeld zonder gewichtsaanduiding. Dat sprak vroeger wel voor zichzelf. Maar voor wie met bravoure en durf de oude, culnaire omschrijvingen tegemoet treedt, is er veel te ontdekken. U wordt gesteund door het kleine begrippenkader achterin, van Johannes van Dam, en dat is bepaald geen overbodige luxe! We vinden er uitleg over 'gestoten' suiker (dat is 'gemalen'), berkenrijs (prachtig 'materiaal-woord' voor garde) en kunnen nooit meer vergeten wat de 'veer' van het rund is: het magere deel van de bil. Trouwens, wie kent er nog het gewicht van het ouderwetse maatje 'lood'? Heel goed: 10 gram!

'De geheimen' stamt uit 1892, na het 'Kookboek voor Israelitische Huisgezinnen' uit circa 1881 van Rebekka Wolf, maar nog voor 'Het Oorspronkelijk Isralitisch Kookboek' van de veel bekender gebleven Sara (Saartje) Vos, naar wie zelfs hedendaagse kookclubs zijn genoemd. Die bekendheid blijkt ook uit de bijnaam voor Vos' boekje: 'Men neme'!

Het verschijnen van deze fascimile uitgave berustte op puur toeval. Uitgeefster Heske Kannegieter bezocht het archief van het Joods Historisch Museum, op zoek naar oude handschriften. En daar stuitte ze op de wonderlijk goed bewaard gebleven 'Geheimen'. Slechts het linnen omslag had de tand des tijds niet doorstaan, vandaar dat het opgeknapte titelblad nu is gepromoveerd tot cover. Het boekje geeft uitleg over de inrichting van de joodse keuken, het kosheren/kasheren van vlees en over de culinaire rituelen rond de joodse feestdagen. Het is veel meer dan een bundeling recepten, ondanks zijn bescheiden formaat van 96 pagina's. De recepten blijken integraal te zijn overgenomen uit het 'Kochbuch fur Israelitische Frauen' van Therese Lederer, 5e druk, 1884, in Budapest verschenen. Dat levert naast kugel met peren en viskoekjes ook receptuur op voor 'appelstruif' (Apfelstrudel). Nasjen, dus.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden