Konijn in landwijn

2 tamme konijnenruggen, peper, zout, platte peterselie, dragonblad, takjes tijm, keukengaren, 2 eetlepels ganzenvet, 2 dunne plakjes gerookte ham, 150 g kleine gesloten champignons, 6 bosuitjes met groen, 1 uitgeperst teentje knoflook, 1 eetlepel bloem, 2½ dl sauvignon blanc, kruidenboeketje van dragon, tijm, kervel en peterselie, kleingesneden peterselie en tijmblad voor garnering

In het gebied tussen Indre en Cher bereidt men vlees graag met een wijnsaus. Zoiets als het overbekende Bourgondisch rundvlees dus. Maar wel een beetje geraffineerder en dat zit ’m dan vooral in de kruiderij. Altijd flink wat peterselie. Ja inderdaad ’platte’, vaak geafficheerd als ’mediterraan’. Vreemd. Als kind kenden wij enkel de platte snijpeterselie die er bijna net zo uitzag als selderij en niet zo kriebelde aan je huig. Wie een kruidentuintje heeft weet dat er gewoon ’Amsterdamse peterselie’ op zo’n zaadzakje staat. Goed Hollands dus. Anders ligt het met tam konijn, dat hier lang niet zo gewoon is als in Frankrijk, waar het zomaar in de schappen van de supermarkt te vinden is. Hier moet je naar een van de 500 poeliers die Nederland telt, meestal wel te vinden op de gewone markt in de buurt.

Vlees inwrijven met peper en zout, veel peterselie, dragon en tijm op de binnenkant leggen. ’Flappen’ eroverheen slaan en rond binden met keukengaren. Bruinbakken in ganzenvet. Uit de pan nemen. In het braadvet de plakken ham krokant bakken. Uit de pan nemen. Dan de champignons gaarbakken met grofgesneden bosuitjes zonder groen (wel bewaren) en knoflook. Een eetlepel bloem erover strooien, goed roeren, de wijn toevoegen, evenals het bouquet garni. Nu een uurtje zachtjes stoven of 20 minuten onder druk zetten in de snelkookpan.

Serveren bestrooid met ringen groen van de uitjes, peterselie en tijm. Garneren met de knapperige ham. Erbij peultjes met wortels, stokbrood en een glas rode Sancerre (Pinot noir).

Vooraf: Velouté Berrichon: 250 g aardappels in ½ l water gaargekookt met 1 ui, 2 eetlepels gare witte bonen, kruidenboeketje, peper en zout, zonder boeket pureren; ½ dl crème fraîche erdoor. Over geroosterd sneetje stokbrood scheppen.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden