Koken van kop tot kont

Integraal | Kok Nel Schellekens gooit alles in de pan, van kloot tot hanekam. Eind dit jaar sluit ze haar restaurant om anti-verspillingsworkshops te geven. Haar boek 'Nel' geeft alvast een voorproefje.

Het nieuws dat Gasterij de Gulle Waard in Winterswijk eind dit jaar gaat sluiten sloeg in als een bom bij de vaste gasten. "Sommigen verlaten aan het eind van de avond huilend het pand", vertelt chef-kok Nel Schellekens. Velen maken al ruim twintig jaar het ritje naar de Achterhoek voor Nels signatuurgerechten als 'Hart op de tong', gegrilde ossetong en ossehart, het 'Likje van geit', een mousse van geitetongetjes, en de 'Heerlijke helleveeg', gemaakt van brekebeen asperges. Schellekens: "We hebben veel gasten zien opgroeien van peuter tot volwassene".

Om iedereen de kans te geven nog één keer haar van-kop-tot-kont- en van-schil-tot-pit-gerechten te kunnen proeven, verzorgt ze extra lunches en blijft De Gulle Waard 's avonds extra lang open. "Afgelopen zondag was het weer half twee", zegt ze. Ze oogt dan ook een beetje vermoeid maar desondanks klinkt haar karakteristieke schaterlach regelmatig.

Op deze zonnige dag is het goed voor te stellen dat Schellekens en haar man Henk den Herder 25 jaar geleden verliefd werden op het fraaie pand dat aan de charmante, kronkelende Slingebeek ligt. "We zochten een horecapand aan het water en de advertentie 'restaurant gelegen naast oude watermolen' lokte ons naar Winterswijk. Toen waren we meteen verkocht." Inmiddels is de geboren Brabantse een echte Achterhoekse geworden en levert die watermolen zelfs groene stroom aan het restaurant.

Maar na 25 jaar is het tijd om het rustiger aan te doen en daarom staat het pand met het mooie terras aan het water nu te koop. Dat betekent niet dat er een einde komt aan de anti-verspillingsmissie van Schellekens: "Er komt een tijd dat je het iets rustiger aan wilt gaan doen en je je nog uitsluitend bezig wilt houden met wat je drijft." Dus gaat ze in een besloten restaurant onder andere anti-verspillingsworkshops geven aan koks, studenten en mensen uit de voedingsindustrie. Gastronomieliefhebbers kunnen daarbij aanschuiven. Ook gaat ze een eigen beenhouwerij beginnen en wil ze haar eigen streekproductenlijn GiesZ - Geduld is een schone Zaak - verder ontwikkelen.

Schatkamer

Dat alles gaat gebeuren vanaf een andere locatie. Uiteraard in de Achterhoek. "Dit is mijn culinaire schatkamer. Die laat ik niet los."

Schellekens kookt vrijwel uitsluitend met ingrediënten uit de streek. "Citroenen groeien niet in de Achterhoek, dus gebruik ik zure appelrassen als zuurtje. Speltkorrels zijn mijn rijst en omdat olijven hier ook niet groeien, leg ik kleine pruimpjes in die ik dan bij wijze van olijven gebruik. Ik zie mezelf als kok als een schakel tussen het publiek en de agricultuur. Dus vind ik het vanzelfsprekend dat je lokale ondernemers steunt en ook hun minder gangbare producten afneemt en daar een eerlijke prijs voor betaalt."

In de koelcel van De Gulle Waard staat bijvoorbeeld een emmertje druivenmost van het naburige wijngoed Montferland. "Daar maak ik mosterd van", legt ze uit. Behalve de most, krijgen ook de onrijpe druiven, de druivenbladeren, het snoeihout en zelfs de paardebloemen die in de wijngaard van haar leveranciersvrienden Leon en Magda Masselink groeien een bestemming in haar keuken. "Als ik ergens rondloop dan denk ik altijd: 'is het eetbaar, wat kan ik ermee?'."

Die ruimdenkende instelling heeft ze van huis uit meegekregen. "Ik kom uit een horeca-familie. Bij ons thuis ging het hele dier in de pot, ook de kop en de poten. Daar werd door ons kinderen niet om gegriezeld, daar werd juist om gevochten." Dus vond ze het vanzelfsprekend om, toen ze eenmaal zelf kok was, die varkenswangen, longhazen en bokkepoten in haar gerechten te verwerken. Ook in de begintijd, toen De Gulle Waard meer een uitspanning was waar mensen voor een ijsje of een pannekoek kwamen.

Appelschillen

Nadat Schellekens twintig jaar geleden ernstig ziek werd, besloot ze om een koers te varen die dichter bij haar hart lag. Daarbij horen producten uit de streek en zo min mogelijk verspillen. "Er wordt al zoveel voedsel in restaurants weggegooid. Daar wil ik niet aan meewerken." Alles wat niet meteen opgaat wordt sindsdien verwerkt. Van de overgebleven melk wordt hooimelkconfiture en hooimelklikeur gemaakt; de appelschillen verdwijnen in de azijn en van de schillen en steeltjes van groente en kruiden trekt ze bouillon.

Noem schillen geen snijafval, dat is bijvangst. Afvalvlees bestaat ook niet. "Ik spreek als het om orgaanvlees, poten en koppen gaat altijd van het 'vijfde kwartier', een term die nog uit de Romeinse tijd stamt toen de arbeiders die in het vijfde kwartier van Rome woonden hun salaris uitbetaald kregen met dit vlees."

Haar dierentuin, zoals ze haar rijpingscel liefkozend noemt, ligt vol met producten van het vijfde kwartier. Op een schaal liggen harten, hersens, en stierenballen. In een bak liggen gepekelde ossetongen, uit een krat steken de hoeven van een os. "Die zijn van Henkie, de os die naar mijn man is genoemd."

Henkie was een van Nels mannen. Her en der staan bij bevriende veehouders in de streek namelijk ossen en bokjes op het land met hun staarten te zwieren. "Deze mannetjes zijn het bijproduct van onze consumptie van melk, boter en kaas. Om melk te kunnen geven moeten koeien en geiten immers kalveren. De stierkalfjes en bokjes die worden geboren, worden vaak snel geslacht. Om onze zuivelconsumptie te compenseren adopteer ik die mannetjes en geef ze een naam. We vieren zelfs hun verjaardagen. Pas als de dieren een volwaardig leven hebben gehad, worden ze geslacht."

Aan deze gewoonte dankt Schellekens de bijnaam 'mannenverslindster'. Ook haantjes staan regelmatig op het menu. "Als je eieren eet, moet je ook het vlees van de haan eten. Die belanden anders in de versnipperaar. Haantjes zijn heerlijk. Ik vul ze met hooi en bier. En mijn kammen- en klotensalade is onovertroffen. Wist je dat hanenkammen vol zitten met het gezonde hyaluronzuur, een ingrediënt van fillers? Ik vind het hilarisch dat mensen geen hanenkammen eten maar er wel hun lippen mee opspuiten."

Het recept van de kammen- en klotensalade en andere typische kop-tot-kont gerechten staan ook in haar boek 'Nel, van kop tot kont chef' dat op 15 december verschijnt. Het boek maakt deel uit van haar anti-verspillingsmissie en dus staan er ook veel besparingstips in. Schellekens: "Mijn motto is 0 procent waste, 100 procent taste. Goed nadenken over met welke producten je kookt is niet alleen een taak van chefs, maar van iedereen die kookt. Zo bepalen we de toekomst van ons voedsel."

Nel Schellekens, 'Nel: van kop-tot-kont-chef', Uitgeverij Terra Lannoo, 256 blz, euro 29,99.

Boek met recepten en tips

'Ik adopteer die stierkalfjes en geitebokjes en geef ze een naam. We vieren zelfs hun verjaardagen.'

Chef-kok Nel Schellekens regeert nog tot eind van het jaar over de keuken van De Gulle Waard in Winterswijk. foto Koen Verheijden

Werk op gevoel, adviseert Nel Schellekens. Veel proeven, en daarom geen ingrediënten.

Bereiding: Kook de geitetongetjes en pel ze als ze gaar zijn. Maal ze heel fijn in de keukenmachine. Doe er wat room of zachte geitenkaas bij. Als je dat lekker vind wat drank zoals cognac en fijngehakte bieslook. Draai het geheel heel smeuïg en breng het op smaak met peper en zout. Geen gelatine erbij, want dat wordt te stevig. Simpel, maar succes verzekerd.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden