Koken op een cruiseschip

Kok Jeffrey Miller moet ruim 300 passagiers en bemanningsleden van een cruiseschip tevreden zien te houden. Burgers en steaks zijn favoriet, zeebaars blijkt lastiger.

KARIN LUITEN

Vijftien kilo?! De blonde sardientjesverkoopster op de markt van Split schiet hikkend in de lach bij de bestelling, maar begint dan snel haar complete kraam in plastic zakken te stoppen. Met Jeffrey Miller is het nog eens leuk boodschappen doen. Hij is executive chef op de Star Legend, een klein, luxe cruiseschip van de Amerikaanse rederij Windstar. Althans, klein voor cruisebegrippen, 174 passagiers is nog steeds een flinke groep kostgangers als je ervoor moet koken. Om nog maar te zwijgen van de 154 bemanningsleden die natuurlijk ook moeten eten. "Die ga ik heel blij maken met die sardientjes", verkneukelt Miller zich nu al. Hoewel hij er eigenlijk naar op zoek ging voor een passagier die had verzucht dat hij zulke goede herinneringen had aan sardines op z'n Venetiaans. Ook die gaat hij vanavond verrassen. 'Awesome!' Zijn stopwoordje zal nog vaker vallen.

Intussen heeft de boomlange Canadees een paar kramen verderop zijn oog laten vallen op zeebaarzen, twintig kilo graag. De visboer spreekt geen woord Engels maar met handen en voeten weet Miller af te dingen van 80 naar 70 Kroatische kuna (ruim 9 euro) per kilo. Het wegen gebeurt nog met ouderwetse gewichten, waarna ook deze vis door het Filippijnse scheepsmaatje Antonio wordt opgeborgen in twee grote plastic kratten, die hij op een steekkarretje meesleept. "Mijn eigen uitvinding", glundert Miller. Zijn voorganger gebruikte grote koeltassen, maar dan zaten alle boodschappen op elkaar gepropt, nu blijft het keurig. En die kratten kunnen daarna gewoon in de afwasmachine.

Miller is de chef-kok op de Windstar die collega's vervangt als ze met verlof zijn. De vloot telt in totaal zes schepen, en de chefs werken doorgaans in een ritme van vier maanden op, twee maanden af. In die twee maanden komt Miller. "De beste baan van de hele wereld" noemt hij het zelf.

Het schip vaart dit keer in acht dagen van Venetië naar Rome en in elke haven probeert Miller zoveel mogelijk lokale producten te scoren. En dat terwijl ruim 95 procent van alle boodschappen al aan boord is, rechtstreeks geïmporteerd uit Amerika. Inclusief een wijnkelder om u tegen te zeggen, al is er gelukkig ook een prima keuze uit Europese flessen. Want als we om Italië heen varen, gaan we natuurlijk geen pinot grigio uit Californië drinken.

Het menu bevat elke dag volop variatie, met een hoofdrol voor de grote Amerikaanse klassiekers. Van French toast en eggs benedict voor het ontbijt, via burgers en clubsandwiches bij de lunch tot 's avonds sirloin steak en crispy fries with parmesan. Kaas, daar zijn Amerikanen kennelijk dol op, want het ontbreekt zelden. Zelfs niet in de kreeftrisotto, een wat zwaar op de maag liggende substantie waarin de kreeft helaas het onderspit moest delven. Italianen halen er hun neus voor op, maar het gerecht is sinds jaar en dag een boordklassieker. Dat wordt namelijk allemaal bijgehouden. Elke avond schat de kookbrigade in hoeveel er van elk gerechten 'verkocht' zal worden, en na afloop wordt het werkelijk uitgeserveerde aantal geregistreerd. Dankzij deze database kunnen de koks intussen prima voorspellen wat goed loopt. Belangrijk op een schip, waar verspilling en weggooien alleen al wegens ruimtegebrek uit den boze is, terwijl het ook geen optie is om de klant 'nee' te verkopen. En dan zijn er uiteraard nog de strenge regels rond voedselveiligheid. Want een schip vol zieke gasten is een nachtmerriescenario. Ook op allergieën wordt angstvallig gelet: de kombuis hangt vol geprinte menu's met persoonlijke restricties erop aangetekend.

Intussen staan we op de markt van Split bij de kaasboer en koopt Miller alles wat los en vast zit, waarbij natuurlijk steeds geproefd moet worden. Idem bij de kraam met mooie gerookte hammen en heerlijke worstjes, en bij de olijvenverkoopster is het helemaal een feest. Het is één en al awesome. Inmiddels begrijp ik wel waarom hij dit zo'n leuke baan vindt.

De volgende dag vertelt Miller dat de bemanning en die ene passagier heel blij waren met de sardientjes. Alleen zijn zeebaarsfilet met truffelsaus bleek toch niet het succesnummer dat hij had verwacht, maar dat kwam omdat er die avond ook een geduchte tegenstander op de kaart stond: beef Wellington. Deze cruise is een vleescruise, weet hij nu al. 'They like their steaks!'

Koken op een schip is vooral een enorme logistieke puzzel. Vijfendertig kilo vis

inslaan voor één dag lijkt veel, maar de echt grote cruiseschepen, met duizenden passagiers, kunnen er niet eens aan beginnen. Het blijkt een van de vele voordelen van een klein schip. Er staan geen rijen, er is geen buffet, maar er wordt er gewoon à la carte gedineerd, hoe laat je maar wilt, en dat kan ook gewoon met z'n tweetjes. Eten, zo benadrukt Miller, is belangrijk aan boord. Zowel voor de gasten als de bemanning. Bovendien, op een klein schip als dit is er weinig entertainment. Geen casino - nou ja, drie fruitautomaten - geen disco, geen shows. Het enige showelement is de dagelijkse afvaart om vijf uur, wanneer twee matrozen in vol ornaat op de bombastische tonen van Vangelis ('Conquest Of Paradise') de vlag hijsen. Hier vormen de maaltijden de voornaamste ontspanning. Avondvullend dineren en dan voor de spijsvertering een broodnodig ommetje op het dek bij maanlicht.

De porties in het restaurant zijn gelukkig aan de kleine kant. Een bewuste keuze van de rederij die de yacht style wil promoten: elke passagier het gevoel geven alsof die de eigenaar is. En inderdaad, de persoonlijke aandacht is opvallend. De obers komen bijna allemaal uit Indonesië, en als enige Nederlandse passagiers tussen voornamelijk Amerikanen en Canadezen, schept dat meteen een band. We krijgen volop de kans om ons Bahasa Indonesia (Terima kassi!) weer eens op te halen, terwijl Uus, Agus, Harry en Kartika juist hun 'tot ziens' op ons oefenen. Omdat we duidelijk nieuwsgierige lekkerbekken zijn, krijgen we regelmatig iets extra's. Er komt een hele zeebaars in zoutkorst op tafel, plus natuurlijk die sardientjes, op geroosterd brood met zachtgestoofde ui en rozijnen. Regelmatig wordt er even een bordje lokale vleeswaren of een kaasplankje onder onze neuzen geschoven. En als de Filippijnse sous-chef 'puto' maakt, de favoriete snack van de bemanning - een soort gestoomd cakeje - krijgen wij er ook een. 'Love Boat' is er niks bij. Awesome.

Bij Koken met Karin (pag 27) vindt u een visrecept van chef-kok Jeffrey Miller.

undefined

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2023 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden