Weblog

Koken met incourante delen van een dier

Ook van de incourante delen van een koe kan je heerlijke gerechten maken. Beeld colourbox.com
Ook van de incourante delen van een koe kan je heerlijke gerechten maken.Beeld colourbox.com

JORIS BIJDENDIJK Er ontspruiten de laatste tijd steeds meer goede initiatieven die laten zien hoe we prachtig voedsel kunnen behoeden voor onnodige verspilling, schrijft chef-kok Joris Bijdendijk.

Een leuk initiatief is 'De Keuken van het Ongewenst Dier' dat op festivals en evenementen met een dikke knipoog 'my little pony burgers' van afgedankte paarden serveert. En natuurlijk het Damn Food Waste evenement van vorige maand. Geïnspireerd op 'Feeding the 5K' (het voeden van de vijfduizend) aten niet vijf, maar zesduizend mensen op het Museumplein in Amsterdam soep of curry uit één van 's werelds grootste kookpotten, gemaakt van groenten die anders weggegooid zouden zijn.

Want niet alleen groente wordt op grote schaal verspild, ook vlees gebruiken we heel inefficiënt. Op 15 juli zal in restaurant Merkelbach daarom een zomers diner gegeven worden waarbij vlees dat te vaak wordt vergeten op het menu staat. Tijdens 'Bij de Horens gevat' koken de jonge Youth Food Movement koks met incourante delen en dieren. Een van deze dieren is Molle Pleun, een achttien jarige Gasconne koe, die van kop tot staart zal worden opgegeten.

Als actief lid van de Youth Food Movement en zoon van de voorzitter van de Stichting Voedselbank Amsterdam draag ik graag mijn steentje bij aan projecten die verspilling van eten tegen gaan. In de keuken van restaurant Bridges van Sofitel Legend The Grand in Amsterdam waar ik chef ben, is onze filosofie dan ook geïnspireerd op het gedachtegoed van Slow Food. Mijn keukenvisie bevat daarbij vier pijlers: productkeuze, techniek, continuïteit en details. Alle vier staan ze in verhouding tot elkaar. En vooral met productkeuze en techniek kun je slagen maken. Want het is de techniek, de ambacht, waarmee je meerwaarde geeft aan een product.

Hoe vakbekwamer de kok, hoe lekkerder het product. En dus hoe enthousiaster je de gast kan maken voor bijvoorbeeld een met zwezerik gevulde poot van Molle Pleun met meiknol en mierikswortel, haar wang gekonfijt in rode port en van de botten een heerlijke jus. Ik bedoel maar, het ambacht van koken is een toverkunst dat van incourant courant kan maken en dus nooit in de vergetelheid mag raken.

Joris Bijdendijk is chef-kok van restaurant Bridges van Sofitel Legend The Grand en ambassadeur van de Youth Food Movement

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden