Koken is een daad van liefde

Koken is een deel van onze cultuur. Hoe hebben we dat toch uit handen kunnen geven aan de industrie, vraagt schrijver Michael Pollan zich af. Nu is er een vierdelige documentaire over zijn boek 'Cooked'.

Koken? Dat besteden we liever uit, tot grote vreugde van de voedingsmiddelenindustrie, die listig onze keukens is binnengeslopen. "Hoe hebben we het zo ver laten komen? Dit is belangrijker dan mensen zich realiseren." Aan het woord is de Amerikaanse schrijver/journalist Michael Pollan, die er in 2013 een boek over schreef, 'Cooked', in het Nederlands vertaald als 'Een pleidooi voor echt koken'.

Regisseur Alex Gibney maakte er zojuist voor Netflix een gelijknamige serie over van vier documentaires, opgedeeld naar de vier elementen vuur, water, lucht en aarde. Met naast een pratende en kokende Pollan prachtige beelden van mensen die wereldwijd met zichtbare liefde en vakmanschap aan het koken zijn, van India tot Marokko, van Australië tot Peru, van basic in de bush tot in een hypermodern lab. Visueel spektakel én stof tot nadenken.

We zien Pollan in de weer met een langzame stoofschotel (Water), hij bakt zijn eigen zuurdesembrood (Lucht), roostert in 24 uur een varken op de barbecue (Vuur) en brouwt zijn eigen bier (Aarde). Niet wat je noemt een panklare oplossing voor de dagelijkse maaltijd van de moderne mens met tijdgebrek.

"Nee", geeft hij grinnikend toe bij een kopje thee, de dag na de wereldpremière in Berlijn. "Maar het is natuurlijk niet zo boeiend als ik mijn favoriete twintigminutenmaaltijd ga laten zien." Trouwens, hoezo geen tijd om te koken? We hebben immers wel meer tijd gevonden om tv te kijken en te internetten.

Ook is hij het niet eens met de eeuwige tegenwerping dat bewerkt voedsel nu eenmaal goedkoper is dan een stronk broccoli. Pollan: "Je hebt geen dure ingrediënten nodig om goed te koken. Als je dingen als pastasaus, stoofschotels en soep in flinke hoeveelheden maakt en invriest, kun je juist een beste bak geld besparen."

Toch is het niet zijn bedoeling om mensen de les te lezen, hij wil ze liever verleiden. Het medium film is voor hem in de eerste plaats entertainment. "Maar vergeet niet", voegt hij eraan toe, "koken is wat ons onderscheidt van dieren en bovendien heeft het emotionele waarde. Een maaltijd is een daad van liefde."

In het onderdeel Water wordt dat mooi geïllustreerd door een Indiase vrouw die de lunch bereidt voor haar man. De chapati's bollen razendsnel op in het vuur, de curry gaat in metalen stapeldoosjes mee met de dabbawala, de voedselbezorger die al zigzaggend op de fiets door Mumbai de maaltijd uiteindelijk aflevert op kantoor. Zwierige, kleurrijke beelden van een gezonde eetcultuur die immuun lijkt voor westerse invloeden.

Pollan heeft zelfs een Harvard-onderzoek paraat: hoe meer tijd er in een cultuur besteed wordt aan koken, hoe lager het obesitasgehalte. Helaas, ook in India dreigt trouble in paradise. Er verschijnt een dik gezin in beeld. Vader, moeder en twee kinderen hangen lusteloos op de bank en bellen maar weer eens de takeaway.

Volgens Pollan wil de voedingsmiddelenindustrie niets liever dan traditionele kookculturen vernietigen. "Mensen die koken worden gezien als een belemmering om meer spullen te kunnen verkopen. En wat doen ze als consumenten kritisch worden? Net zoals met sigaretten en pesticides: dan switchen ze doodleuk naar ontwikkelingslanden." En inderdaad, even later zien we een batterij Maggi-koks met sikh-tulbanden die proberen om noedels met tandoori-smaak te fabriceren.

De conclusie mag de kijker zelf trekken. Pollan benadrukt liever dat koken ook staat voor plezier. En dan is het ook nog eens goed voor je gezondheid en voor het milieu, want je hebt zelf de controle over waar je eten vandaan komt. "Het is niet de industrie die ons voedt", zegt hij beslist, "maar de natuur. De meest duurzame manier van landbouw omvat van oudsher planten én dieren. De dieren werden gevoed met de planten, en die gingen weer beter groeien dankzij de mest van de dieren. Ideaal. Alleen al om die reden is het geen goed idee als iedereen vegetariër wordt. Gelukkig zijn er steeds meer happy farms waar dieren het soort leven hebben zoals het zou moeten, met slechts one bad day."

Gevraagd of we op die manier wel de hele wereld kunnen voeden, moet hij diep zuchten. "De industrie komt altijd met dezelfde argumenten om critici de mond te snoeren. Ons voedsel was nog nooit zo veilig, zeggen ze dan, en we leven langer dan ooit tevoren en al dat gezemel over dierenwelzijn en biologisch is maar elitair. Terwijl het huidige landbouwsysteem op dit moment aantoonbaar niet werkt! We verbouwen wereldwijd 4500 calorieën per persoon per dag, meer dan het dubbele van wat we nodig hebben, en toch is er honger omdat het volstrekt inefficiënt is: 10 procent van ons voedsel verdwijnt in biobrandstof, 30 procent gaat naar vleesproductie - een bijzonder omslachtige manier om ons te voeden - en 40 procent gooien we weg."

Het zijn de marketeers van de industrie die koken doelbewust hebben weggezet als een hels karwei. "Het is heel ingewikkeld, kost veel tijd en je keuken wordt er nog vies van ook," somt Pollan op. Vind je het gek dat we er geen trek meer in hebben?"

In de film zit een grappige opmerking van de Amerikaanse voedingsdeskundige Harry Balzer: 'Ach ja, de eeuwige vraag: Wie kookt er? En al sinds Mesopotamië is het antwoord altijd en overal hetzelfde: Ik niet!' We willen wel eten, maar het niet klaarmaken.

Pollan: "De industrie zegt: 'Laat ons maar voor je koken, dat is veel beter voor je', maar niets is minder waar. Het gaat er heel anders aan toe dan je zelf zou doen. Ze beknibbelen op kwaliteitsingrediënten en strooien vervolgens kwistig met zout, suiker en vet om de smaak te maskeren."

Maar waarom geven we een zo belangrijk element van onze cultuur uit handen en maken we ons afhankelijk van commerciële belangen? Kom in protest en klim achter de pannen, aldus Pollan. Bovendien, ontdekte hij, haal je er een hoop voldoening uit. En dat terwijl hij zelf voorheen eerlijk gezegd ook niet zo'n thuiskok was. Zijn advies: gewoon wat vaker doen, dan wordt het vanzelf makkelijker. Nee, het is niet altijd sneller of efficiënter, maar wel de manier om gezonder en gelukkiger te worden.

"Weet je dat we gek genoeg meer tijd spenderen aan het kijken naar kookprogramma's op tv dan aan koken zelf?", zegt hij nog bij het afscheid. Met deze documentaireserie bent u vier uur onder de pannen, u bent gewaarschuwd. Maar in die tijd kunt u een hoop aardappels schillen en boontjes afhalen.

Pollans visie in vier hapklare brokken

Boek 'The Omnivore's Dilemma' (2006, niet vertaald in het Nederlands)

Over de schier eindeloze eetkeuzes die de moderne consument heeft. Pollan volgt een maaltijd van de akker tot de eettafel.

Boek 'Een pleidooi voor echt eten' (In Defense of Food, 2008)

Over de slinkse wijze waarop de voedingsmiddelindustrie ervoor heeft gezorgd dat we niet meer weten wat écht voedsel is. Bevat Pollans beroemde advies 'Eet echt eten. Niet te veel. Vooral planten." En de al even fameuze aanbeveling 'Eet nooit iets wat je overgrootmoeder niet als voedsel zou herkennen." Ook zojuist verfilmd, maar niet duidelijk is of en wanneer de documentaire in Nederland uitkomt.

Boek 'Echt eten: een handleiding' (Food Rules, 2009)

Een handzaam en bij vlagen reuze grappig boekje met 64 tips hoe je Pollans eetadvies in de dagelijkse praktijk uitvoert. Van 'Het is geen voedsel als het door je autoraampje naar binnen komt' tot 'Eet uw bord niet helemaal leeg'.

Boek 'Een pleidooi voor echt koken' (Cooked, 2013)

Een persoonlijke zoektocht van Pollan die met journalistiek-filosofische flair toont hoe het de mens via vernuftige methoden is gelukt om rauw voedsel om te zetten in heerlijke gerechten, maar ook hoe we er dankzij de industrie compleet in zijn doorgeslagen.

Documentaireserie 'Cooked' (2016)

Vier afleveringen gebaseerd op het gelijknamige boek van Pollan: Vuur (barbecue), Water (koken in een pan), Lucht (brood) en Aarde (fermentatie). Een visueel wervelende ontdekkingstocht naar wereldwijde kooktradities en een pleidooi voor koken als uniek cultuurgoed. Sinds 19 februari te zien op Netflix.

Bereiding van sorghum roti, een traditionele boerenmaaltijd, langs de kant van de weg in India.

In een stalletje is een man doende een Indiase 'snelle hap' voor voorbijgangers te bereiden.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden