Koken begint met een potlood

Koken is zoveel meer dan in de keuken staan met pannetjes, zegt de Spaanse topkok Ferran Adrià. Zijn restaurant El Bulli is dicht, maar hij heeft een nieuwe uitdaging: Bullipedia.

Meer dan drie uur praat topkok Ferran Adrià al achtereen, in zijn laboratorium in Barcelona. Of beter gezegd: voert hij een show op. Hij gebaart heftig met zijn armen, alsof hij zijn keukenbrigade tot snelheid aanspoort. Hij rolt met zijn ogen, alsof hij pijlsnel alle gedekte tafels in zijn restaurant naspeurt op oneffenheden. Hij klakt met zijn tong, alsof hij de gerechten keurt. Af en toe maakt hij een huppeltje of komt hij met zijn gezicht dichtbij, om zijn woorden extra kracht bij te zetten. De explosieve activiteit in zijn brein lijkt niet te stoppen. Hij vertelt het allemaal in rad Catalaans, dat simultaan wordt vertaald door zijn assistente. En dat niet alleen: ook zijn mimiek neemt ze naadloos over.

De Adrià-show speelt zich af in een oude parkeergarage in Barcelona. Hier bevindt zich het laboratorium, waar de kok na de sluiting van zijn beroemde restaurant El Bulli aan een nieuwe uitdaging begon. Het restaurant is vier jaar dicht en gaat zoals het er nu naar uitziet ook niet meer open. De familie Adrià opende inmiddels enkele nieuwe restaurants in de stad, maar koken doet Ferran er niet meer. Dat laat hij aan zijn broer Albert over. Ferran heeft een nieuwe passie: hij zoekt samen met zijn voormalige team, aangevuld met wetenschappers, designers en studenten naar de sleutel van creativiteit. Met zijn eigen ervaringen in de keuken als uitgangspunt.

Aan die zoektocht naar creativiteit wijdt het kunstcentrum Marres in Maastricht een tentoonstelling. Wel twaalf keer ging directeur Valentijn Byvanck de afgelopen twee jaar naar het El Bulli-lab om te praten met de voormalige chef-kok. Byvanck: "We zijn in ons tentoonstellingsbeleid bezig met zintuigen. We konden een tentoonstelling van het Drawing Centre in New York overnemen over de El Bulli-creaties van Ferran Adrià. Leuk, zei Ferran, maar dan moet je hier wel regelmatig komen, anders begrijp je niet waar ik mee bezig ben."

Nu de tentoonstelling klaar is, wil Adrià ook zelf uitleg geven aan journalisten. De kok ziet er onopvallend uit, in zijn zwarte trui, donkerblauwe broek en zwarte instappers. Hoewel iedereen weet wie hij is, bungelt een naamkaart om zijn nek.

De tentoonstelling in Maastricht laat onder meer zien wat er allemaal aan voorafgaat voordat de olijfolie-kaviaar, tomatentartaar, Iberische hamkroketjes of verdwijnende ravioli (gemaakt van transparante, eetbare velletjes) van Adrià werden geserveerd.

Waar begint koken mee?

Ferran Adrià: "Koken begint bij mij altijd met een potlood. In plaats van een recept uit te schrijven, begin ik elk nieuw gerecht te tekenen. Als ik teken, proef ik de smaak. Het potlood is de link tussen bedenken, verbeelden en koken. En dan hebben we het niet alleen over het voedsel. Met welke lepel eet je de soep? Van welk bord de vis? In welk van de dertig glazen schenk je welke wijn? Hoe doe je de aankleding van de tafels, hoe ziet het menu eruit? Ik werkte ook samen met architecten als Jean Nouvel en Richard Gehry en ontwerper Philip Starck voor het beste en meest efficiënte design in het restaurant en de keuken. Zelfs voor het bier liet ik een mooi flesje ontwerpen."

Vele honderden schetsjes en tekeningen maakte hij, met sterretjes erbij als het goed was, codes voor voedselgroepen en diagrammen. Als een wetenschapper ging hij altijd te werk, vertelt hij. Maar je zou het misschien ook wel kunst kunnen noemen, die intense drang om voortdurend dingen te scheppen die nog niemand heeft bedacht en gemaakt.

U was ongekend succesvol. Vijf jaar achtereen werd uw restaurant uitgeroepen tot het beste van de wereld. Waarom toch El Bulli gesloten?

"We wilden een sabbatical om na te denken, om dan een nieuw project te beginnen. We zijn vrij naïef begonnen, maar gaandeweg groeide onze passie om steeds complexere gerechten te creëren. Alles moest elk jaar nieuw. In 2002 lasten we een creatieve sabbatical in, met succes. Van 2003 tot 2009 volgden de beste jaren van El Bulli, maar er was naar mijn smaak toch te weinig tijd om te creëren. Er was de voortdurende druk om maximaal perfect te zijn. In 2010 en 2011 werkten we ook nog met plezier, maar er was geen vernieuwing meer. De mensen begonnen ook moe te worden van El Bulli. Het is net als met Messi die vijf keer de gouden voetbalschoen wint, dan worden de mensen ook moe van Messi en praten ze liever over de goal van Puskás.

"Daar kwam bij dat de boekingslijst altijd vol was. We werkten van vier uur 's morgens en zaten voor zes maanden volgeboekt. Het was zo heftig. Je wilt de mensen plezieren, maar er is geen tafel." Wijd opengesperde ogen, handen ten hemel geheven. "Een restaurant is ook elke dag twaalf uur efficiëncy en innovatie. We waren machines, een fabriek, tatatatata." Hij imiteert het geluid van een ratelende machine. "In een restaurant moet je aan twintig dingen tegelijk denken. Maar dan heb je ook nog het creatieve proces."

El Bulli had vijftig plaatsen, was alleen 's avonds open en de koudste helft van het jaar gesloten. Dan trok het team zich terug om nieuwe gerechten te ontwikkelen. Adrià wijst naar een wand met afbeeldingen van alle 1846 gerechten die hij en zijn staf hebben bedacht. "Na zoveel gerechten ontbreekt op een gegeven moment ook de motivatie."

Uw broer Albert ging wel door.

"Ja, hij is een echte kok. Voor hem hebben we daarom Tickets opgericht. Een informele El Bulli, waar je gewoon lekker kunt eten." Later kwamen er meer restaurants, waaronder Bodega, waar je 's middags een lunch krijgt, met 23 kleine gerechtjes."

U vond ook een nieuwe passie.

"Ja, maar het is complex om dat uit leggen. In feite komt het erop neer dat ik de geschiedenis van voedsel, koken en smaak wil onderzoeken. Op een manier die nog nooit eerder is gedaan. Vertel me eens: kun je in vijftig stappen vertellen hoe het koken zich eeuwen geleden heeft ontwikkeld? Waar begon het mee? Met vuur? Zout, water? Of met steen om de eerste messen van te maken?"

Op docerende toon: "Om de geschiedenis van de gastronomie te begrijpen, moet je de geschiedenis van de mensheid kennen."

Hij haalt praktijkvoorbeelden aan om uit te leggen hoe hij over de geschiedenis van het koken wil schrijven. "In de keuken van El Bulli zei ik altijd: we moeten natuurlijke producten gebruiken. Maar wat is natuurlijk? Paddestoelen uit het bos, ja, maar niet als ze gekweekt zijn. Of we wilden originele gerechten serveren. De kroket? Is dat wel een traditioneel Spaans gerecht? Wat is origineel, wat is traditioneel, wat is natuurlijk? In El Bulli haalden we gerechten uit elkaar. Met die deconstructie op het bord gaan we nu op wetenschappelijke basis verder. Wat we doen is nieuw, het is een mix van wetenschap en gastronomie."

Waarom dit onderzoek?

"Als je wilt scheppen, moet je begrijpen wat je doet en wat je in handen hebt." Hij wijst om zich heen naar de wanden die vol hangen met vellen papier met afbeeldingen van alle soorten kreeften die er zijn, allerlei groentes, tientallen soorten tomaten met hun Latijnse namen. Hij werkt samen met wetenschappers.

Waar moet dit toe leiden?

"Bullipedia, een soort Wikipedia waarin je alles kunt vinden over de geschiedenis van het koken, de techniek, de fabricage, de smaak, producten - natuurlijke, bewerkte en niet bewerkte. Er is nu zo weinig goede literatuur over gastronomie. Ik hoop met deze databank heel veel koks te helpen en het vakgebied op een hoger plan te tillen. Koken is zoveel meer dan in de keuken staan met pannetjes."

Hoe financiert u dit onderzoek?

Hij wijst naar de bordjes van het Spaanse telefoonbedrijf Telefónica, met champagnefabrikant Dom Pérignon een belangrijke sponsor.

Na urenlang praten over voedsel en koken - er worden alleen kleine flesjes water uitgereikt - gaat een fles Dom Pérignon open. Maar de chef-kok gunt zich amper tijd voor een slok.

In de bezetenheid waarmee hij met zijn vak bezig is, met het verzamelen en analyseren van de basiselementen van de gastronomie, doet Adrià aan architect Rem Koolhaas denken. Voor de architectuurbiënnale van Venetië in 2014 bracht hij alle elementaire zaken in het bouwproces door de eeuwen heen samen, van de eerste wc-pot tot alle soorten bouwstijlen, raamkozijnen, trappen, noem maar op.

Als je net als Koolhaas de top hebt bereikt in je vakgebied, kun je dan alleen nog maar terug naar de basis?

"Ik bewonder Koolhaas zeer. Hij is zo serieus en innovatief. Ik denk dat we gemeen hebben dat nu we zo hoog gestegen zijn, er een moment komt om ons af te vragen: hoe nu verder? Hoe kunnen we na al die jaren aan de top een nieuwe start maken? We excelleren in ons vak en dat willen we overstijgen, in mijn geval niet meer in de keuken maar ook op een andere manier."

Wat vindt u van Jamie Oliver?

"Het knappe van hem is dat hij ons op een andere manier naar eten laat kijken en de grenzen van de gastronomie heeft opgerekt. Hij is de navelstreng tussen de haute cuisine en het volk."

En de Nederlandse topkoks Jonnie Boer en Sergio Herman?

"Vijf, zes jaar geleden heb ik voor het laatst in Nederland gegeten. Als ik de plaatjes zie van hun gerechten, weet ik hoe ze zijn. Er zijn momenteel zoveel goede koks in de wereld. Het koken heeft een revolutie doorgemaakt en daar heb ik aan bijgedragen. Er is nog nooit zo goed gekookt als nu. Maar daarom is het juist goed om nu terug te kijken in de geschiedenis van het koken. Niet om te kopiëren, maar om te begrijpen wat we in handen hebben en wat we ermee kunnen doen."

Tijd voor de lunch, die Adrià aan zich voorbij laat gaan.

Kookt u zelf thuis of laat u dat aan uw vrouw Isabel over?

"Nee, ik kook vaak. Gisteren heb ik nog een visje op de grill gelegd. En ik heb een sandwich gemaakt met ham. Snelle gerechten maar fantastico." Hij knipt met zijn vingers.

Om nog even terug te komen op het voetballen. U bent fanatiek aanhanger van FC Barcelona. Is Johan Cruijff voor Barcelona geweest wat u betekende voor El Bulli? Was hij de grootste of toch Messi?

"Johan Cruijff. Zonder twijfel. Maar winnen doe je op het voetbalveld, niet in de keuken. Mensen houden van je gerechten of niet."

Wie is Ferran Adrià?

Marres, huis voor hedendaagse cultuur in Maastricht, wijdt een tentoonstelling aan de zoektocht naar creativiteit van Ferran Adrià en diens revolutionaire keuken. Er zijn honderden tekeningen te zien, kleimodellen, schetsen, collages, notitieboekjes, foto's, menu's, bijzonder servies, kookgerei en films. Centraal in de tentoonstelling staat een spiegelzaal met een landschap van meer dan honderd zwevende eetobjecten.

Ferran Adrià: Notes on Creativity, 10 maart t/m 3 juli in Marres, Maastricht.

Tentoonstelling in Marres

Ferran Adrià (1962) was vanaf 1987 chef-kok van het in 2011 gesloten restaurant El Bulli in Roses, Spanje. Vijf keer achtereen werd het uitgeroepen tot het beste restaurant van de wereld. Adrià ontwikkelde 1846 nieuwe gerechten, evenals een grote hoeveelheid tafel- en keukengerei en nieuwe vormen van snijden, mengen, vriezen en mixen. Hij serveerde eten waarvan de smaak zich niet door het oog liet voorspellen. Gasten kregen zo'n dertig gerechten voorgeschoteld op een avond. Sinds de sluiting van El Bulli doen Adrià en zijn team onderzoek naar het creatieve proces in de keuken. Dat moet leiden tot Bullipedia: een databank voor gastronomische kennis.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden