Kok en schrijfster Gillian Riley voert een kruistocht voor stoofpeer, gehaktbal en hutspot 'Ik probeer historisch voedsel tot leven te brengen'

In Engeland verklaarden ze haar voor gek. Wie is er nu geïnteresseerd in een boek met Hollandse recepten uit de Gouden Eeuw? Gillian Riley begreep de scepsis van haar landgenoten wel. “Want”, zegt ze met alle beleefdheid én understatement die haar taal rijk is: “de Hollandse keuken behoort niet echt tot de grootste keukens van Europa.”

Maar omdat Riley al wat meer kook-bestsellers op haar naam heeft staan, waaronder een over koken in de renaissance en een over afbeeldingen van voedsel op impressionistische schilderijen, durfde ze haar uitgever wel te vragen of ze 'alsjeblieft' mocht schrijven over de Hollandse keuken. Rileys kookboeken bevatten namelijk méér dan receptuur alleen, ze gaan ook over kunst. Voedsel op schilderijen is het uitgangspunt en vervolgens stelt Riley zich de vraag: wát is daar eigenlijk klaargemaakt en hóé deden ze dat? En daarom wilde ze zo dolgraag over de Hollandse keuken schrijven. Over de uien van Gerard Dou, de haring van Pieter Claesz en de letterkoekjes van Clara Peeters. Als geen ander wisten Hollandse meesters uit de zeventiende eeuw hun toeschouwers het water in de mond te laten lopen. Ter illustratie pakt Riley de Nederlandse vertaling van haar boek Kunst en Koken, recepten uit de Gouden eeuw en wijst op de omslag met het schilderij van Gabriel Metsu, 'Groentemarkt in Amsterdam'. “Kijk eens hoe dat bloemkooltje daar ligt... met die glanzende wortels. Hoe prachtig die meiraapjes in die mand.”

Gillian Riley is wetenschapper in de brede, ouderwetse zin van het woord. Ze koppelde een studie geschiedenis aan haar belangstelling voor kunst, is linguïst maar ook typograaf, voelt zich kok én schrijfster. Vandaar dat ze niet opziet tegen het ontcijferen van Oudnederlandse teksten, opgewonden kan raken van chocoladeletters en onmiddellijk haar blocnote trekt als iemand vertelt dat-ie gisteren nog zo lekker zuurkool met appel heeft gegeten. Het enthousiasme voor alles wat in de veelheid van haar straatjes te pas komt werkt aanstekelijk, maar betekent ook dat ze details koppelt aan grote lijnen op een manier die soms nauwelijks te volgen is. “Holland is toch zo'n makkelijk en aangenaam land”, jubelt ze tijdens een bezoek aan Amsterdam. “Ik heb hier nooit het gevoel dat ik een vreemdeling ben. Bovendien kun je je makkelijk verplaatsten - er is altijd wel een tram of een trein die je brengt waarheen je wilt. Om dezelfde redenen kun je ook van de Hollandse schilderijen houden. Die weerspiegelen dat makkelijke en aangename leven in dit land. Het voedsel op de Hollandse stillevens is niet exotisch, maar straalt huiselijkheid uit, vakmanschap en gevoel voor de goede dingen des levens.”

GROTE PASTEIEN

De grote lijn willen zien tussen zo op het oog onverenigbare zaken levert echter ook vondsten op. Neem de grote pasteien, zoals die in al hun glorie vaak op schilderijen worden afgebeeld - bijvoorbeeld op een stilleven van Jan Davidsz. de Heem. Zo'n pastei noemt Riley de oervorm van 'take-away food'. Het knapperige deegomhulsel van een pastei dient immers om vlees en andere bederfelijke zaken in te conserveren. Een pastei was bij uitstek geschikt voedsel voor op reis, of om van tevoren klaar te maken wanneer er een grote partij op komst was.

Dat de Hollandse keuken niet interessant zou zijn voor lekkerbekken, is volgens Riley een vergissing. “Op het gebied van kaas en zuivel is Nederland geweldig”, zegt ze. “De vis is prachtig, het vlees not bad en ik heb een paar oudhollandse gerechten leren kennen waarvoor je me midden in de nacht kunt wakker maken. En vergeet de haring niet. Ik zou me schamen om je te vertellen hoeveel haringen ik op één dag kan eten.”

Goed Hollands eten heeft Riley leren kennen in de keuken van de schilder Hermanus Berserik en zijn vrouw. “Rode stoofpeertjes, gehaktballetjes, hutspot”, somt ze verlekkerd op. “Sinds ik dat soort voedsel heb ontdekt, voer ik een soort kruistocht. De meeste buitenlanders denken bij Holland alleen aan 'bruine hachees in bruine cafés'.”

Voordat Riley kon beginnen met schrijven, heeft ze eerst een eindeloze hoeveelheid toepasselijke schilderijen uit de zeventiende eeuw bekeken en onderzoek gedaan naar receptuur uit diezelfde periode. De oude recepten die ze tegenkwam en die pasten bij wat ze op de schilderijen had gezien, moesten natuurlijk ook beproefd worden. Haar uitgever was een willig slachtoffer en bleek vooral liefhebber van de 'Kip met sinaasappel' en van de verschillende artisjokgerechten. Ook James, Rileys levensgezel, kreeg de nodige hutspotten voorgeschoteld voordat ze de definitieve recepten (met kip op Spaanse wijze en van rundvlees op Brabantse wijze) in het boek durfde op te nemen. “De gerechten die ik beschrijf zijn persoonlijke interpretaties van wat er oorspronkelijk staat beschreven. Ik probeer historisch voedsel tot leven te brengen, maar het is natuurlijk niet de bedoeling dat ik recepten opneem die niemand smakelijk vindt.”

SUDDEREN

De Britse voedselhistorica is dol op het lezen van allerlei soorten kookboeken, maar zal ze zelf niet gauw mee de keuken in nemen. “Ik maak iets op grond van wat ik me herinner uit een boek”, zegt ze. “Sommige mensen kunnen niet anders dan een recept tot op de letter nauwkeurig uitvoeren. Zelf geef ik geen spat om maten en gewichten. Ik doe wat mijn gevoel me ingeeft en dat gaat altijd goed. Daarom vind ik die oude recepten ook zo leuk. Daarin wordt nooit precies gezegd hoeveel van dit en hoeveel van dat. Ze gaan ervan uit dat je kunt koken en willen je alleen op een nieuw idee brengen. In dat soort oude kookboeken kun je een zin tegenkomen als: neem een mooie kip en laat die sudderen tot-ie lekker zacht is. Hoe lang sudderen, waarin sudderen, hoe zwaar de kip moet zijn, dat staat er allemaal niet bij. Dat behoort gewoon tot de basiskennis van iedere goede huisvrouw.”

Gevraagd naar 'de mooie dingen' van de Engelse keuken valt Riley even stil. “Het is niet meer zo slecht als het geweest is”, zegt ze tactisch. “De Engelse kookkunst heeft de laatste jaren een positieve invloed ondergaan van de Italiaanse en de Indiase keuken. Mijn moeder kookte nog op de traditionele Britse manier: groente door en door gaarkoken bijvoorbeeld, in veel te veel water dat je naderhand gewoon weggooit. Mijn moeders kookkunst verbeterde aanmerkelijk toen wij dochters ons ermee gingen bemoeien. En wij leerden alles weer van de legendarische Elisabeth David - niet alleen een fantastische kok, maar ook een geweldige schrijfster. Dat is een zeldzame combinatie: goed kunnen koken en goed kunnen schrijven.”

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden