Review

Kletsverhalen en sterke anekdotes voor aan tafel

Fred Spaargaren, Pompadour, Pompernickel en Piquenique. BZZToH, 's Gravenhage 1992. 96 blz. 17,50. Ab Pruis (redacteur), Matre Pierre vertelt. De Sfinx, Amsterdam, 1992. 203 blz. 29,50.

Zo niet Fred Spaargaren. Die weet er duidelijk heel wat van. Hij schreef een boekje waarin hij de namen van 'beroemde', lees 'Franse' gerechten verklaart. Uit het kreupele rijm dat zijn superieur, het hoofd van de KLM-catering, als inleiding maakte, blijkt dat Spaargaren er zelfs wakker van heeft gelegen. Vandaar dat hij zijn verzameling anekdotes, die ooit op KLM-menu's hebben geprijkt, nu voor iedereen beschikbaar stelt. Hij noemt de informatie relevant.

Zonder twijfel is het pikant om te weten dat de meeste gerechten genoemd zijn naar stoute vrouwtjes (hier meermalen gespeld als 'matraisses' - matrassen?), die blijkbaar als het ene vleselijk genot niet meer vanzelf sprak, meteen een ander achter de hand hadden. Voor de Frans-Russisch geinteresseerden, die natuurlijk geregeld Coulibiac eten, zal het misschien teleurstellend zijn te lezen dat die naam niet Russissch is, maar een verbastering van het Duitse 'Kohlgeback'. Terwijl ikzelf met stomheid geslagen was bij de verklaring van het woord 'diner' - dat zou komen van 'Dix-heures', de tijd dat de Noormannen hun hoofdmaaltijd nuttigden, t.w. 10 uur 's morgens. Een grappenmaker, die Spaargaren. Want dat klopt natuurlijk niet, tenminste niet volgens het gezaghebbende etymologische woordenboekvan Van Dale. Daar wordt het woord in verband gebracht met het Middeleeuws Latijnse 'dignarium' ofwel 'dinarium', warme maaltijd (waarin 'dignus' betekent: waardig, voldoende). Maar op het gebied van de etymologie blijft het gissen. De ene verklaring is al even weinig waard als de andere.

Dat gaat niet op voor eigentijdse namen. Daarom had de schrijver wel wat preciezer kunnen zijn over 'Tong Picasso'. Uit zijn summiere stukje zou je kunnen opmaken dat Alice Toklas daarvoor verantwoordelijk is. Gelukkig heeft ze zelf uitvoerig beschreven hoe ze de arme man, die vaak last van zijn maag had, tot een hapje eten verleidde. Dat deed ze met een in wijn gepocheerde baars, bedekt met gewone en rode mayonaise, waarop een schilderijtje van geprakt hardgekookt eiwit en dooier, truffels en fines herbes. Heel iets anders dus dan die ongelukkige tong met vruchten in een Nederlands restaurant!

Ook lijkt het mij eerlijk gezegd niet zo heel verhelderend om bij 'a la Clamart: een garnituur waarin doperwten een hoofdrol spelen' te vermelden dat Clamart de naam van een oude begraafplaats in Parijs is. Groeien daar doperwten? En waarom heeft de uitgever kromme zinnetjes als 'Americain zegt van zichzelf al dat dit recept uit Amerika komt' niet even laten schrappen?

Toch een aardige aanwinst voor liefhebbers van eet-verhalen, waar of niet waar. Zelfs wanneer hun restaurant-ervaring niet verder gaat dan Station Rotterdam Centraal. Voor de Tipsy Tarzan of de Honkiburger hoef je Spaargaren natuurlijk niet te raadplegen, maar van de Dame Blanche weet hij alles.

Bernard Haitink

Sterker zijn de anekdotes in 'Matre Pierre vertelt'. Het kleurrijke levensverhaal van een gewone Utrechtse jongen, die op eigen kracht alle stadia van het horeca-vak heeft doorlopen en de vriend werd van vele bekende persoonlijkheden die bij hem kwamen eten. De recepten die hij al keuvelend over zijn leven prijs geeft dragen namen waarvoor je echt geen woordenlijstje nodig hebt, maar waarbij je je meteen iets kunt voorstellen: er is nauwelijks een woord Frans bij. Bruine bonen a la Marcel van Dam, Ragout Mary Dresselhuys, Boerensoep a la Bernard Haitink en een anti-kater recept voor Rijk de Gooyer. Jammer genoeg niet van Pierre's menukaart, maar alleen bereid bij een zeer speciale gelegenheid. Het Bananendessert a la Imca Marina, zou ik regelrecht bestellen, zeker na dat verhaal over haar zelfgemaakte schilderij 'De Knuffels'. Daar hoeft voor mij geen Madame de Pompadour meer aan te pas te komen.

Peter den Iseger (de ware naam van Matre Pierre) heeft aan het einde van zijn loopbaan een sympathiek document achtergelaten voor de geschiedenis van het Nederlandse restaurantwezen.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden